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Que faire avec du lait fermenté ?

Publié le 06.04.2016 , mis à jour le 20.05.2019

Buttermilk, babeurre, lait ribot, kéfir, labné, lben… : quel que soit son nom, le lait fermenté fait des miracles en cuisine, en mode salé ou sucré !

Qu’il s’appelle lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk ou kéfir, le lait fermenté, qui a autant de vertus nutritionnelles que le lait, a plus d’un tour dans son sac.

 

  1. Des sauces.
    Le lait fermenté permet de concocter des vinaigrettes laitières légères et subtilement acidulées. Il s’enrichit alors d’aromates (ail, oignon, jus de citron, herbes fraîches finement ciselées… ) ou de fromage bleu écrasé avec un soupçon de vinaigre et du poivre – un délice avec n’importe quelle salade de crudités. Traditionnellement, le lait ribot breton fait aussi office de sauce pour les galettes de sarrasin et les pommes de terre chaudes.
  2. Des soupes froides.
    Mixé avec des épices, des courgettes ou des petits pois cuits, du concombre, de la chair d’avocat, de l’oseille ou des herbes fraîches à volonté, le lait fermenté rafraîchit les chaudes journées d’été, dans des verrines apéritives ou des grands verres en guise d’entrée désaltérante.
  3. Des marinades.
    Il est la base idéale pour les marinades liquides destinées aux viandes blanches, aux poissons et aux crevettes. Additionné d’épices et éventuellement de jus de citron, il les attendrit tout en les parfumant. Une fois essuyés, les mets passent au gril (barbecue ou four) pour un résultat particulièrement moelleux.
  4. Des panés.
    Le lait fermenté remplace les œufs pour une panure à l’anglaise revisitée : blancs de volaille ou petits filets de poisson blanc sont passés dans une farine aromatisée, du lait fermenté puis de la chapelure. Encore mieux pour les viandes blanches : une marinade de quelques heures au frais dans le lait fermenté, une simple panure avec de la farine aromatisée puis un passage en friture, façon fried chicken (poulet frit) américain. Fondant assuré !
  5. Du pain.
    Associé avec de la farine, du sel et du bicarbonate alimentaire, le lait fermenté est l’ingrédient clé du pain le plus facile du monde : le fameux soda bread irlandais, qui ne nécessite ni pétrissage, ni levée !
  6. Des pâtisseries.
    Les Anglo-Saxons le savent bien : en remplacement du lait dans les recettes, le buttermilk rend les pâtisseries particulièrement souples et légères en bouche. À vous les meilleurs pancakes, muffins et autres gaufres maison.
  7. Des glaces.
    Envie d’une glace au yaourt facile et rapide ? Passé en sorbetière avec un sirop de sucre, du miel, du sirop d’érable ou du sirop d’agave, ainsi qu’un peu de jus de citron jaune ou vert pour ceux qui veulent renforcer la saveur acidulée, le lait fermenté se transforme en sorbet tout doux.
  8. Des boissons.
    Mixé avec des fruits frais ou surgelés, il devient smoothie pour le petit-déjeuner ou le goûter. Façon lassi sucré, il se marie avec de la mangue, de la cardamome ou du sirop de rose, tandis qu’en mode salé, les fruits sont remplacés par de la menthe ou de la coriandre, du gingembre frais et du jus de citron vert : une boisson incontournable pour apaiser le feu du piment de certains plats indiens !

 

Astuce : vous n’avez pas de lait fermenté sous la main et le supermarché est fermé ? Mélangez 250 ml de lait entier avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, laissez reposer pendant 10-15 minutes à température ambiante, c’est prêt à cuisiner !

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