La fabrication

La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait

Publié le 16.06.2014 , mis à jour le 21.05.2019

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

Pourquoi cette expérience ?

 

Parce qu’on connaît tous l’expression « à surveiller comme du lait sur le feu ». En effet, quand on fait chauffer du lait, un court instant d’inattention et le lait déborde de la casserole. Or, en étudiant cet étrange phénomène, on en apprend beaucoup sur la composition du lait et notamment sa richesse en protéines.

 

Ce qu’il vous faut :

 

  • Une plaque de cuisson.
  • Une casserole.
  • Du lait.
  • Une pique en bois.
  • Un thermomètre de cuisine.

 

Comment faire ?

 

  • Versez un peu de lait dans la casserole et plongez-y le thermomètre de cuisine.
  • Faites chauffer à feu doux.
  • Quand la température atteint les 70-80 °C, vous observez qu’une peau commence à se former.
  • Laissez chauffer. À 100 °C, le lait commence à déborder. Retirez rapidement la peau du lait avec la pique en bois et déposez-la dans une assiette : dans la casserole, le niveau du lait redescend !
  • Coupez le feu.

 

Comment ça marche ?

 

Vous le savez sûrement : le lait est un véritable cocktail d’ingrédients. On y trouve en majorité de l’eau (87 %), mais aussi des matières grasses, du sucre (le lactose), des minéraux, des vitamines et des protéines.

 

Ce sont ces dernières, les protéines, qui nous intéressent pour cette expérience. À température ambiante, elles se présentent sous forme de minuscules pelotes de laine. Mais quand elles sont chauffées et que la température atteint les 70-80 °C, les protéines se déroulent et se regroupent : c’est ce qui forme la peau du lait. Si on arrête alors la cuisson, le lait ne déborde pas.

 

Par contre, si on oublie le lait sur le feu, la température continue à grimper et finit par atteindre 100 °C. Or, que se passe-t-il à 100 °C ? L’eau bout ! Concrètement, que ce soit dans le lait ou un autre liquide, des petites bulles de vapeur apparaissent au fond de la casserole et remontent à la surface. Problème : dans le lait, ces bulles ne peuvent pas éclater à l’air libre comme avec de l’eau, puisque maintenant, il y a en surface la peau du lait qui fait office de « couvercle ». Les bulles de vapeur se retrouvent ainsi piégées sous la peau du lait, elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Dès qu’elles arrivent au sommet de la casserole, le lait peut s’échapper sur les côtés et… déborder. Deux solutions s’offrent alors pour éviter le débordement : couper le feu ou simplement retirer la peau du lait.

 

Mais revenons à nos protéines. Beaucoup de personnes ne mangent pas la peau du lait : elles ne savent pas ce qu’elles manquent ! En effet, cette peau est pleine de protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir. Ainsi, comme la viande, le poisson ou les œufs, le lait et les produits laitiers sont une source importante de protéines. Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux. Ce n’est d’ailleurs par un hasard si certains grands chefs l’utilisent dans leurs créations !

 

Crédit photo : Olivier Marie / CNIEL. 

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