La pâtisserie

Qui veut du cheesecake ?

Publié le 17.05.2011 , mis à jour le 20.05.2019

Emblème de la gourmandise à New-York, le mythique gâteau moelleux au fromage frais fait de plus en plus de fans en France. Histoire et astuces pour réussir ce dessert si américain… et pourtant d’origine européenne.

A l’Est toutes !

 

On sait que les premières recettes de gâteau chez les Grecs et les Romains utilisaient du fromage frais. C’est également un ingrédient traditionnel en Russie et en Europe de l’Est pour réaliser la fameuse tarte au fromage blanc, plus ou moins égoutté voire affiné selon les régions. Du kaseküchen allemand au semik polonais, le principe est toujours le même : une pâte à tarte recouverte d’un appareil à base d’œufs, sucre et fromage blanc (faisselle ou lissée) bien égoutté pour lui éviter de détremper la pâte. Il peut être parfumé au citron, à la vanille ou avec une touche d’eau de vie, et garni de fruits secs.

 

Traversée outre-atlantique

 

C’est donc vraisemblablement les migrants d’Europe de l’Est qui auraient emmené dans leur valise à destination des États-Unis ce qui est devenu le cheesecake.

 

L’ingrédient clé du cheesecake, c’est le cream cheese, dit fromage frais ou fromage à la crème. Il a été mis au point en 1872 par accident : c’était en fait le Neufchâtel qui était dans la ligne de mire des fermiers ! Le plus utilisé pour réaliser les cheesecakes reste le Philadelphia cream cheese, que l’on trouve depuis peu en France.

 

La pâte a été simplifiée : en écrasant des biscuits sablés avec du beurre fondu, on obtient une pâte sablée que l’on tasse avec le dos d’une cuillère au fond d’un moule rond. La précuire une quinzaine de minutes au four lui apporte croustillant et imperméabilité. Pour les biscuits, on a l’embarras du choix : biscuits aux flocons d’avoine (digestive biscuits) ou aux germes de blé (Graham crackers) sont les plus utilisés aux États-Unis. En France, on emploiera plutôt des spéculoos, des spritz, des petits beurre ou tout autre biscuit sablé pas trop sucré.

 

Bien évidemment, la qualité du fromage frais fait toute la saveur du cheesecake : ricotta, brousse, Saint Môret, Saint Florentin, Kiri, mascarpone, faisselle égouttée pendant 48h, on peut les mélanger pour jouer sur l’acidité ou la texture. Il ne reste qu’à ajouter des œufs, du sucre et un peu de vanille, la garniture est toute simple à réaliser : il ne reste qu’à la verser sur la croute  et à faire cuire le tout au four.

 

Les secrets de la réussite

 

La patience est la première qualité nécessaire à la réussite d’un bon cheesecake ! Pour le réussir à tous les coups :

 

  • utiliser un moule métallique à charnière (fond démontable) pour plus de praticité
  • opter pour une cuisson longue et douce, en bas du four. Compter au moins 1h à 160° (th.5)
  • toujours laisser refroidir le cheesecake dans le four afin qu’il ne se craquèle pas
  • le préparer à l’avance (de 24 à 48h) afin que les saveurs se mélangent
  • ne pas oublier de le couvrir d’un film étirable avant de le mettre au réfrigérateur, pour éviter qu’il n’absorbe les odeurs.

 

Variations sur le même thème

 

Le cheesecake s’apprécie nature, mais peut se parfumer au chocolat, au café, à la framboise, à la mangue et au citron vert. Tout est possible ! Dans la crème au fromage ou sous forme de coulis, c’est un formidable support de goût.

Et si vous appréciez le cheesecake, pourquoi ne pas goûter à ses cousins du Sud de l’Europe ? En Italie, on savoure la torta di ricotta, parfois garnie de pépites de chocolat et d’écorces d’orange confites. Et en Corse, c’est le fiadone qui règne, à base de brousse, parfumé à la fleur d’oranger et cuit dans des feuilles.

 

De quoi savourer des cheesecakes tout autour du monde !

 

Crédit photo : Charlotte Lascève

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