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Sweet Cheese : Cheesecake à la tomme de Savoie par Clarisa Martino

. © Alan Batt

Publié le 06.11.2020 , mis à jour le 24.09.2020

« J’ai décidé de créer un cheesecake, un dessert qui figure sur la carte du Gato depuis son ouverture. Les gens l’adorent et y ajouter du fromage français m’a semblé une évidence. J’ai décidé de remplacer une partie du fromage à la crème par de la tomme de Savoie râpée car c’est un fromage très doux. Cela fait 17 ans que je fais ça et dès que j’ai essayé la tomme, je savais que ça allait marcher. Le côté salé du fromage m’a obligé à réduire la quantité de sel utilisé, mais j’ai fait de mon mieux pour conserver la recette telle que nous l’avons réalisée pendant des années. »

Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino

La cheffe Martino a commencé à travailler pour Bobby Flay il y a 17 ans en tant que stagiaire. Petit à petit, elle prend plus de responsabilités et devient pâtissière puis sous-cheffe avant d’être nommée cheffe pâtissière exécutive du restaurant Bobby Flay dans les Bahamas. Après avoir passé plus de deux ans dans les îles, Clarisa rentre aux États-Unis et est promue cheffe pâtissière exécutive du groupe. Alors qu’elle gère plusieurs restaurants Bobby Flay aux États-Unis, certains ferment leurs portes, notamment celui des Bahamas et Bobby décide d’ouvrir le restaurant Gato. Aujourd’hui, elle est cheffe pâtissière pour les restaurants Gato à New York et Mesa Grill à Las Vegas.

« Les possibilités d’association sont infinies avec les fromages. »

Recette 🍴

Cheesecake à la tomme de Savoie

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    45min

  • Temps de cuisson

    30min

Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino
Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino
Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino
Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino
Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino
Cheesecake à la tomme de Savoie - Clarisa Martino

Ingrédients

Crème à la tomme de Savoie

  • Tomme de Savoie râpée : 90 g
  • 400 g de fromage à la crème
  • 270 g de sucre cristallisé
  • 3 œufs
  • 1 blanc d'œuf
  • 1 cuillère à soupe de liqueur de Chambord
  • ½ cuillère à café de sel
  • 175 g de crème fraîche
  • ½ gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur

 

Coulis de fraise

  • 450 g de fraises fraîches tranchées
  • 225 g de sucre cristallisé
  • ½ gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur

 

Biscuit croquant

  • 340 g de beurre
  • 600 g de sucre cristallisé
  • 6 œufs
  • 2 cuillères à café d’extrait de vanille
  • 3 cuillères à soupe de pâte de praliné
  • 3 cuillères à soupe de pâte de pistache
  • 1 ½ cuillère à café de sel
  • 1 ½ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 ½ cuillère à café de levure chimique
  • 720 g de farine tous usages
  • 1 ½ tasse de pistaches grillées
  • 1 ½ tasse de noisettes grillées

 

  • Petites fraises

Préparation

Étape 1

Pour la crème à la tomme de Savoie : mettez le fromage à la crème, le sucre, le sel et la tomme de Savoie râpée dans un saladier et mélangez jusqu’à obtention d’une texture aérienne. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les au mélange. Ajoutez délicatement un œuf à la fois et continuez à mélanger. Enfin, incorporez la crème fraîche et le Chambord à la préparation. Veillez à ne pas trop mélanger. Filtrez à l’aide d'un chinois. Veillez à bien racler le fond pour récupérer tous les morceaux de tomme.

 

Étape 2 : Biscuit aux noisettes et pistaches

Mélangez tous les ingrédients. Laissez cuire au four pendant 15 minutes (à 160 °C). Broyez les biscuits cuits au four dans le robot pour faire la croûte.

 

Étape 3

Mettez 2 cuillères à soupe de miettes de biscuit au fond de chaque moule. À l’aide du manche d'un fouet, écrasez les miettes dans le moule pour les rendre bien compactes. Vaporisez le moule avec un spray de démoulage. Versez la tomme de Savoie et placez les mini moules dans un four à conduction pendant 14 minutes à 160 °C.

 

Étape 4 : Coulis de fraise

Faites cuire les fraises jusqu'à ce qu'elles se décomposent et que leur jus ait un peu épaissi. Mixez.

 

Étape 5 : Montez les couches

Mettez une cuillère de coulis de fraise dans une assiette et étalez-le (voir photo).

Disposez le cheesecake individuel.

Disposez quelques petites fraises à côté du gâteau.

Clarisa Martino au Gato

Le Gato est un restaurant du chef Bobby Flay qui célèbre la cuisine, les boissons et le design méditerranéen. Le Gato se veut décontracté et mélange racines new-yorkaises et sensibilité européenne. New-yorkais et fier de l’être, Bobby Flay s’inspire des différentes cuisines, styles et de l’énergie de la ville dans ses restaurants. Le cheffe Clarisa Martino décrit le Gato comme un restaurant méditerranéen aux influences espagnoles marquées.

 

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