Recettes

Bergues, malt, citron et bière

Bergues, malt, citron et bière
  • Thème : 

    Se faire plaisir, C'est bon d'apprendre, Cuisine d'ailleurs

  • Compléxité : 

    Moyen

  • Type de plat : 

    Dessert et patisserie

  • Prix : 

    Cher

Ingrédients

Sorbet bergues

  • 50 g de fromage de Bergues
  • 36 cl d’eau
  • 160 g de sucre Gélatine (25 % de la masse)
  • Lait en poudre (10 % de la masse)

 

Pralin Malt

  • 40 ml d’eau
  • 125 g de sucre
  • 65 g de malt (pale ale 65%)

 

Meringue

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de malt (pale ale 65%)
  • 1 citron

 

Citron confit

  • 50 ml de zeste de citron
  • 125 g de sucre Eau

 

Gel bière Yuzu

  • Bière “Yuzu” de la Brasserie des Célestins
  • 40 g de sucre
  • 2 g d’agar agar

Sorbet bergues

Mélanger l’eau, 80% du sucre et le lait en poudre, porter à ébullition. Ajouter le reste du sucre et la gélatine. Mixer le tout. Mélanger 600 g d’appareil avec le Bergues taillé en morceaux (sans la croûte). Passer en sorbetière.

 

Pralin Malt

Mélanger eau et sucre. Faire chauffer jusqu’à 110?C, ajouter le malt et faire masser (cristalliser). Cuire doucement jusqu’à refonte du caramel, débarrasser sur un papier cuisson et laisser refroidir. Mixer.

 

Meringue

Mélanger dans un batteur le blanc et le sucre, monter en texture bec d’oiseau à vitesse moyenne. Ajouter en pluie le sucre glace à la maryse, le malt préalablement concassé et les zestes d’un citron. Pocher la meringue (taille d’une balle de ping pong) sur un papier cuisson et cuire a 90?C pendant 1h30.

 

Citron confit

Zester les citrons et les blanchir 3 fois (plongés dans l’eau bouillante puis refroidi dans de la glace). Mélanger les zestes blanchis, le sucre, et mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement jusqu’à ce que les zestes deviennent translucides.

 

Gel bière Yuzu

Mélanger tous les ingrédients, portez à ébullition et maintenir 3 minutes. Refroidir puis mixer.

 

Le dressage

Disposer un bon morceau de fromage et des éclats de meringue au fond d’une assiette. Recouvrir d’une belle quenelle de sorbet. Verser du pralin et du gel à la bière, parsemer de citron confit.

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