Recettes
Brillat-Savarin, serac, miel et fleur d’oranger
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Thème :
Se faire plaisir, En amoureux, C'est bon d'apprendre
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Compléxité :
Moyen
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Type de plat :
Dessert et patisserie
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Prix :
Cher
Ingrédients
Pâte sablée
- 125 g de farine T55
- 125 g de beurre à température
- 125 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre
- 1 œuf entier
- 6 g de sel
Crème au brillat-savarin
- 125 g de brillat-savarin frais (avant affinage)
- 50 g de sucre glace
- 25 cl de crème liquide entière
Crème fouettée à la fleur d’oranger
- 25 cl de crème liquide entière
- 50 g de sucre glace
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pâte sablée
Préchauffer le four à 180?C. Mélanger au robot, avec la feuille ou à la main, farine, amandes, sel et Sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux puis l’oeuf. Former un bloc et réserver au moins 30 minutes au frais. Étaler finement et cuire environ 20 minutes au four jusqu’à coloration. Laisser refroidir.
Crème au brillat-savarin
Battre au robot, avec le fouet, ou à la main, le fromage pour l’alléger. Réaliser en parallèle une chantilly avec le sucre. Mélanger les deux délicatement à la spatule. La crème doit être onctueuse. Au besoin, ajouter un peu plus de crème liquide, tout en essayant de préserver le goût du fromage.
Crème fouettée à la fleur d’oranger
Fouetter la crème liquide au batteur en ajoutant progressivement le sucre. Elle doit être ferme afin d’incorporer l’eau de fleur d’oranger, qui va l’assouplir.
LE DRESSAGE
On commence par déposer la crème de brillat-savarin au fond de la tarte. Au dernier moment, on met la crème fouettée à la fleur d’oranger par-dessus, du miel et du sérac de vache frais que l’on vient râper en abondance.
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