Cuisine et Recettes

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Recette

Brillat-Savarin, serac, miel et fleur d’oranger

BRILLAT-SAVARIN-SERAC-MIEL-ET-FLEUR-D-ORANGER

Pâte sablée

Ingrédients

  • 125 g de farine T55
  • 125 g de beurre à température
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 6 g de sel

Préchauffer le four à 180˚C. Mélanger au robot, avec la feuille ou à la main, farine, amandes, sel et Sucre. Ajouter le beurre en petits morceaux puis l’oeuf. Former un bloc et réserver au moins 30 minutes au frais. Étaler finement et cuire environ 20 minutes au four jusqu’à coloration. Laisser refroidir.

Crème au brillat-savarin

Ingrédients

  • 125 g de brillat-savarin frais (avant affinage)
  • 50 g de sucre glace
  • 25 cl de crème liquide entière

Battre au robot, avec le fouet, ou à la main, le fromage pour l’alléger. Réaliser en parallèle une chantilly avec le sucre. Mélanger les deux délicatement à la spatule. La crème doit être onctueuse. Au besoin, ajouter un peu plus de crème liquide, tout en essayant de préserver le goût du fromage.

Crème fouettée à la fleur d’oranger

Ingrédients

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Fouetter la crème liquide au batteur en ajoutant progressivement le sucre. Elle doit être ferme afin d’incorporer l’eau de fleur d’oranger, qui va l’assouplir.

LE DRESSAGE

On commence par déposer la crème de brillat-savarin au fond de la tarte. Au dernier moment, on met la crème fouettée à la fleur d’oranger par-dessus, du miel et du sérac de vache frais que l’on vient râper en abondance.

Bon à savoir

Une recette Sweet Cheese du chef Thomas Benady.

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