Paroles de chefs

Sweet Cheese : Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel par Joe Murphy

. © Alan Batt

Publié le 19.06.2020 , mis à jour le 18.06.2020

« J’ai choisi d’utiliser le brie pour son goût salé et sa texture crémeuse qui se marient très bien avec le sorbet. Il est intéressant selon moi d’avoir un dessert plein de saveurs et de l’équilibrer avec des fruits secs lyophilisés qui croustillent et contiennent naturellement du sucre. On le recouvre ensuite de sorbet crémeux, relevé des pointes de sel du fromage, et équilibré par le côté sucré de la vanille. »

Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy

Le chef Joe Murphy a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de New York au cours des 25 dernières années. En 2006, ses connaissances culinaires lui valent de figurer dans le top 10 des chefs américains du magazine Pastry Art and Design. Passionné par le graffiti, qu’il découvre en parcourant les galeries d’art de Soho, il décide d’intégrer certaines de ses techniques artistiques dans sa cuisine. Après l’ouverture de son restaurant dans le quartier de Tribeca, le Fresh, Murphy se voit offrir un poste de chef pâtissier au Jean-Georges en 2003.

« J’aime un bon hamburger, surtout avec du comté, des oignons caramélisés et de l’aïoli au romarin. Pour moi, c’est la perfection. »

Recette 🍴

Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    1h + 2h de repos

  • Temps de cuisson

    30min

Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy
Crème glacée au brie, fruits secs lyophilisés et miel - Joe Murphy

Ingrédients

  • 113 g de brie
  • 480 ml de lait entier
  • 60 ml de sirop*
  • ½ cuillère à café de vanille en poudre ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillères à soupe de flocons de yuzu lyophilisés
  • ½ tasse de fruits lyophilisés (utilisez un mélange de mandarine, cerise, framboise, myrtille et fraise)
  • 1 cuillère à soupe de miel de manuka lyophilisé
  • 1 tasse de fleurs comestibles
  • 2 cuillères à soupe de biscuits salés émietté

 

*Mélangez 1 part d’eau et 1 part de sucre dans une casserole, portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre puis laissez refroidir.

Préparation

Étape 1

Coupez le brie en cubes d’environ 1 cm et mettez le lait entier, le sirop et la vanille en poudre dans une casserole de taille moyenne.

 

Étape 2

Mettez la casserole sur feu moyen et mélangez les ingrédients. Portez à ébullition. Utilisez un mixeur plongeant afin de bien mélanger les ingrédients dans la casserole ou transvasez-les dans un mixeur pour les réduire en purée.

 

Étape 3

Filtrez le mélange crémeux dans un récipient adapté et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

 

Étape 4

Versez le mélange crémeux refroidi dans une sorbetière et barattez-le jusqu’à ce qu'il devienne lisse.

 

Dressage

Mettez le biscuit salé émietté au fond d'un bol peu profond et disposez une boule de glace dessus. Garnissez le plat avec les ingrédients lyophilisés et les fleurs comestibles.

Joe Murphy au Jean-Georges : The Mercer Kitchen

Le restaurant, inauguré en 1997, a reçu deux étoiles Michelin et quatre étoiles du New York Times. L’excellence de son service et ses plats exquis ont fait du Jean-Georges l’un des plus prestigieux restaurants de New York.

 

En savoir plus sur ce restaurant

Tout savoir sur

Paroles de chefs

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Si la Corée m'était Comté par Younghoon Lee

Paroles de chefs

Ludovic Turac : une pause dans une vie de fou

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Faites du Brie ! par Beatriz Gonzalez

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Tome du soleil levant par Sugio Yamaguchi

Paroles de chefs

Entretien avec Samuel Albert (Top Chef), en direct de chez lui à Angers

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Poire belle Kristin par Kristin Frederick

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Dessert du levant par Omar Koreitem

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Comme un bleu par Mathew Hegarty

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Abondance de bien par Elsa Marie

Paroles de chefs

Sweet Cheese : Qu'il est doux d'être salé

Fait-maison

Parfait au fromage blanc et au granola par Healthy Clemsy

Fait-maison

3 recettes de cakes fruités d'été

Best of

Secret de chefs

La cuisine des chefs dans nos cuisines