Huîtres gratinées beurre café et seigle

1. Nettoyer et brosser les huîtres. Les ouvrir, garder l’eau. Réserver.
2. Dans une casserole, verser la tasse de café, le vinaigre balsamique et le sucre roux. Faire réduire à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Réserver.

Pour le beurre composé :

1. Éplucher et ciseler l’échalote, la faire suer dans 20 g de beurre 1/2 sel.
2. Déposer 40 g de beurre 1/2 sel dans une assiette. A l’aide d’une fourchette, le travailler en pommade.
3. Dans un saladier, réunir le beurre pommade, la poudre d’amandes, le concentré de café, le pain de seigle émietté avec sa croûte. Poivrer. Verser 2 cl d’eau des huîtres et les échalotes cuites. Bien mélanger. Si nécessaire, passer légèrement au froid.
4. Mettre le four en position grill.
5. A l’aide d’un couteau, détacher la chair des huîtres puis couvrir du beurre composé.
6. Dans une plaque de four, verser le gros sel et y caler les huîtres garnies. Les passer sous le grill juste le temps de les dorer.