Cuisine et Recettes

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Recette

Raclette basque

Raclette basque

Faites chauffer de l’eau salée dans une grande casserole.
Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles grossières.
A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 mn à partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir.
Egouttez-le et passez-le à l’eau froide.
Faites chauffer dans un faitout la graisse de canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas devenir mou. Faites confire les oignons émincés et les carottes anciennes noires en biseau dans l’huile d’olive.
Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de crème et poivrez selon votre goût.
Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau, puis snackez-les de chaque côté.
Pour le montage, commencez par le chou cuisiné, les biseaux de carottes noires anciennes et les oignons confits, les médaillons de veau, puis une tranche de tomme de vache.

Recette de Valentin Neraudeau,
Photographies : Nathalie Carnet,
Stylisme : Garlone Bardel

Bon à savoir

La Savoie recommande une dégustation d’octobre à décembre, d’où le classement dans la catégorie « plats d’hiver », mais les vrais afficionados ne reculeront pas devant une raclette d’été ! En Franche-Comté, on étale la consommation de novembre à février.

À découvrir en cuisine

Ingrédients

• 800 g de tomme de vache
• 400 g de veau (quasi ou noix pâtissière)
• ½ cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 oignons
• 2 carottes anciennes noires
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 chou vert
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard
• 120 g de crème

Ingrédients clés

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