Caramel au beurre salé : it crèpes

Colorisation au pif

Pour faire un bon caramel au beurre salé, le mieux est de commencer par se rendre au pays du caramel au beurre salé : la Bretagne. Direction Paimpol, chez le spécialiste de la question : Ambre1 qui tire son nom de la couleur de l’ambre et des embruns costarmoricains. Ici, Caroline et Nicolas Hubert caramélisent depuis dix ans. Issus tous les deux de la pâtisserie gastronomique – ils se sont rencontrés dans les cuisines de Roellinger à Cancale – ils ont démarré dans leur cuisine, avant d’installer une emballeuse dans leur garage et enfin, fini par construire cette petite usine boutique de Pleudaniel. Des clients parisiens prestigieux étiquettent leurs pots d’un simple « savoir-faire artisanal élaboré au beurre Bordier ».
Car du beurre, il en faut. Ingrédient n°1 de cette recette devenue aussi familière qu’un camembert. La maison en passe 200 kg par semaine… Et non du moindre : du Bordier exclusivement. Nicolas estime qu’il faut la dose : un bon caramel contient 20% de beurre. Le beurrier rennais fabrique tout spécialement un beurre qu’il « fait pleurer beaucoup plus » – assécher – qu’habituellement.

On procède tout d’abord à la caramélisation. A feu très chaud, fondent sucre et glucose en parts égales. La coloration et le goût viennent avec la montée en température. A feu fort, il faut « maltraiter le caramel », en décollant tout le sucre des bords de la casserole. Nicolas s’est inventé l‘outil idéal : une pelle à pizza qu’il a faite ajourer avec laquelle il ratisse vigoureusement le liquide. A la maison, une spatule de cuisson fera l’affaire. Il faut attendre patiemment que le sucre blondisse puis brunisse jusqu’au marron clair. « Tout se juge à l’odeur », confie le confiseur en ramenant vers lui de grandes brassées de vapeur odorante, « c’est ok quand ça commence à déranger, à piquer légèrement le nez ». Autrement dit au brun léger encore transparent.

Beurre et crème en abondance

C’est l’heure de déglacer au beurre, à la crème et au lait. Un lait demi écrémé et une crème liquide à 35% qui « fait un caramel fondant comme le petit Jésus », confie Nicolas, « allégée ce serait moins tendre ; crue, ça sentirait trop fort », estime le chef. Celle-ci peut être parfumée, à chaud, à la vanille ou au grué de chocolat. « Mieux que du vrai chocolat qui prend le dessus sur le caramel ». Citron, piment d’Espelette, miel, sarrasin, sésame grillé, framboise, l’Ambr1 enrichit continuellement ses recettes. La framboise, à partir de fruits déshydratés qui laissent leur petit grain caractéristique dans le caramel, « dans les crêpes, c’est vraiment délicieux », annote Caroline.

Un grand bac de beurre d’un côté, un gros seau de crème-lait de l’autre et on balance tout dans le sucre. L’odeur de beurre noisette se fait sentir, de gros bouillonnements mousseux se forment. Puis le mélange s’apaise en microbulles. Les matières grasses bien froides ont abaissé la température, il faut poursuivre la cuisson, « et remuer tout le temps » jusqu’à 120°C environ. Puis éteindre le feu et mélanger encore 1 min ou 2 pour épaissir le caramel. L’œil du breton est infaillible. Le novice aura lui soin de faire comme pour la confiture : le test de la goutte sur une assiette pour jauger la texture. Débarrassage rapide dans un bac. Foisonnage au mixeur plongeur. Puis Nicolas apporte in fine sa touche perso : une pincée de nacre de sel, à gros cristaux qui, inséminés hors cuisson, ne fondent pas et donnent ce fameux croustillant au caramel de l’Ambr1. Il n’y a plus qu’à faire sauter les crêpes et déguster sans compter.