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Sweet Cheese : Boule moelleuse normande par Samuel Lee Sum

Publié le 28.02.2020 , mis à jour le 17.02.2020

« Le côté suave et salé du Camembert fonctionne très bien avec les desserts chinois, son parfum arrive doucement en fin de bouche. Je voulais créer de la surprise à la dégustation avec plusieurs couches, la pâte de farine de riz, la crème, le camembert, le fromage blanc et les fruits frais. Je ne connais pas de chef chinois qui utilise le fromage en dessert. C’était un très beau défi pour moi ! Je pourrais très bien le mettre à la carte de mon menu dégustation. »

Samuel Lee Sum

Samuel Lee Sum est né à Hong Kong. Il a baigné très tôt dans un univers où la cuisine traditionnelle chinoise avait une grande importance. C’est le souvenir des grandes tablées familiales, des odeurs, qui l’ont convaincu de se lancer dans une carrière de cuisinier. Après avoir suivi un cursus classique en école hôtelière, il a intégré la brigade du restaurant du Honk Kong Jockey Club de Pékin, sous la direction du chef Bobby Lo. Une rencontre marquante pour lui, la confirmation d’une passion naissante et bientôt dévorante. En 2014, il ne résiste pas à la proposition de venir travailler à Paris, aux côtés du chef exécutif Christophe Moret (doublement étoilé au restaurant l’Abeille) et prendre la direction du Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France.

« Lorsque je vivais à Hong Kong, je ne mangeais qu’un seul fromage…le cheddar ! »

Recette 🍴

Boule moelleuse normande

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    1h30

  • Temps de cuisson

    45min

Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum
Samuel Lee Sum

Ingrédients

Pour la pâte :
- 55g + 100g de farine de riz
- 150g de farine de maïs
- 150g de sucre semoule
- 1l de lait

Pour la farce :
- 500g de crème 35%
- 130g de sucre glace
- 50g de mascarpone
- 1 Camembert
- 1 mangue
- 1 melon

Pour la cuisson :
- 100g de farine de riz

Préparation

Préparer la pâte
Mélanger 550 g de farine de riz, la farine de maïs et le sucre, puis ajouter le lait et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Cuire la pâte à la vapeur pendant 40 minutes puis laisser reposer à température ambiante. Rouler en long boudin et découper en morceaux de 2-3 cm de long. Faire chauffer 100 g de farine de riz à feu doux dans une poêle. Étaler cette farine cuite sur les mains. Utiliser un rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour étaler les morceaux de pâte.

 

Préparer la farce
Mélanger la crème, le sucre glace et le mascarpone, monter au fouet pour obtenir une chantilly. Découper le Camembert, le melon et la mangue en petits cubes.

 

Farcir les boules
Prendre un morceau de pâte, déposer une cuillère à café de chantilly puis un mélange de Camembert, melon et mangue. Bien tasser la farce à l’intérieur de la pâte en la tenant délicatement par la base et en refermant progressivement la pâte par le haut avec le pouce et l’index. La façonner délicatement en forme de boule avec les deux mains.

 

Dressage
Déposer deux boules à température ambiante dans une assiette et agrémenter de fruits. Les boules doivent être consommées dans les 24 heures.

Samuel Lee Sum - Boule moelleuse normande

Retrouvez Samuel Lee Sum au Shang Palace :

www.shangri-la.com

10 avenue d’Iéna
75016 Paris
Ouvert tous les jours
Pour réserver +33 (0)1 53 67 19 92
1 étoile au guide Michelin

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