Paroles de chefs

Sweet Cheese : Petits carrés d’enfance par Le Chef Anto

Publié le 28.03.2020 , mis à jour le 31.03.2020

« J’ai choisi d’utiliser ce fameux fromage fondu en l’associant à des produits africains comme la poudre de baobab, à la texture laiteuse et acidulée idéale avec les produits laitiers. J’en fais une crème qui accompagne un pain perdu. Celui-ci est imbibé dans un mélange d’oeufs, de sucre et de lait concentré, typique de chez nous, puis cuit dans une chapelure de Mbouraké, délice des enfants gabonais, mélange de pain rassis, de pâte d’arachides et de lait. »

Le Chef Anto

À l’état civil, elle s’appelle Antompindi Cocagne. Aujourd’hui, cette trentenaire, maman d’un petit garçon de 4 ans, se fait appeler « Le Chef Anto ». Née en France et élevée au Gabon, elle est la fille aînée d’une nutritionniste et d’un ingénieur. Après avoir obtenu un bac ES, elle convainc ses parents de la laisser partir en France pour étudier la cuisine. Diplômée de l’école Ferrandi Paris, elle exerce comme chef à domicile, pour des particuliers, des institutions, des entreprises et anime des émissions culinaires pour Canal+ Afrique.

« Au Gabon, on ne produit pas de fromage. Les seuls que je connaissais, c’était les carrés de fromage fondu et un camembert au lait pasteurisé. »

Recette 🍴

Petits carrés d’enfance

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    2h

  • Temps de cuisson

    10min

Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance
Le Chef Anto - Petits carrés d enfance

Ingrédients

Pour la sauce caramel à la cacahuète :
- 50g de sucre
- 1 cuillère à soupe de pâte d’arachide
- 10cl de crème liquide entière
- 20g de beurre

 

Pour la crème glacée :
- 120g de fromage fondu
- 120ml de lait concentré non sucré
- 30ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de poudre de baobab
- 30g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille de Madagascar

 

Pour le Mbouraké :
- 100g de chapelure Panko
- 40g de pâte d’arachide
- 10g de sucre roux
- 2cl de lait concentré non sucré

 

Pour le pain perdu :
- 2 tranches de pain rassis (2 cm d’épaisseur)
- 1 oeuf
- 6cl de lait concentré non sucré
- 20g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
- 10g de cacahuètes grillées

Préparation

Préparer la sauce caramel
Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel brun. Faire chauffer la pâte d’arachide et la crème liquide pendant 30 sec au micro-ondes. Ajouter l’ensemble au caramel et laisser réduire. Hors du feu, stopper la cuisson avec le beurre bien froid et mélanger. Laisser refroidir.

 

Réaliser la crème glacée
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau pour récupérer les grains. Dans un saladier, battre le fromage avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à ce que le fromage soit bien lisse. Ajouter tout en continuant de mélanger, le lait concentré, la crème liquide et la poudre de baobab. Faire prendre en sorbetière. Verser dans un contenant qui va au congélateur, verser dessus la moitié de la sauce caramel à la cacahuète froide et mélanger sans trop insister. Laisser reposer au congélateur pendant 2h.

 

Préparer le pain perdu
Dans un robot mixeur, mélanger les ingrédients du Mbouraké, la chapelure Panko, le sucre roux, la pâte d’arachide et le lait concentré, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Dans une assiette creuse battre l’oeuf entier et le lait concentré. Tremper les tranches de pain, une par une, et de chaque côté pour qu’elles soient bien imbibées. Paner les tranches de pain de chaque
côté avec le Mbouraké. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec la cuillère d’huile. Faire dorer les tranches de pain de chaque côté et réserver au chaud.

 

Dressage
Déposer la tranche de pain perdu dans une assiette plate. Au moment de servir, faire une quenelle de crème glacée fromage fondu et baobab. Parsemer de cacahuètes grillées concassées et du reste de sauce caramel à la cacahuète.

Le Chef Anto - Petits carrés d enfance

Retrouvez Le Chef Anto sur son site internet :

www.lechefanto.com
Pour réserver une prestation +33 (0)6 22 08 53 32

 

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