Paroles de chefs

Sweet Cheese : Si la Corée m’était Comté par Younghoon Lee

Publié le 15.05.2020 , mis à jour le 13.05.2020

« Quand on m’a appelé pour Sweet Cheese, j’ai vraiment voulu participer pour montrer quelque chose qui marche avec ma culture. En Corée, la cuisine est très épicée. J’ai cherché une épice qui pourrait fonctionner avec le Comté, j’ai trouvé la cannelle. J’ai cherché une recette coréenne avec de la cannelle, j’ai pensé au Sujeonggwa, une boisson que l’on consomme beaucoup en été, à base d’eau, de gingembre et de cannelle, agrémentée de pignons de pin et de kaki séché. »

Younghoon Lee est originaire de Pyeongtaek, au sud de Séoul. Enfant, il se rêve architecte ou designer, mais rate les concours d’entrée à l’université. Ce sera cuisine. Après l’école hôtelière, il travaille chez un chef français de Séoul, Florent Lescouezec (Café des Arts), et entend parler pour la première fois de Paul Bocuse.

 

Au bout de 4 ans, il s’envole pour Ecully, à l’Institut Paul Bocuse. Il apprend les bases à l’Auberge du Pont de Collonges de Monsieur Paul, trois étoiles au Guide Michelin, puis chez Lasserre, à Paris, alors auréolé de deux étoiles. Le voilà prêt pour l’aventure du Passe Temps, son petit restaurant gastronomique ouvert en 2014 où il propose à sa carte trois fromages sélectionnés avec soin, parce qu’il a bien compris qu’à Lyon, un repas sans fromage n’est pas tout à fait un repas réussi.

« Au début, je mangeais le fromage avec du pain et du vin rouge. Un jour, on m’en a fait goûter avec du miel, du vin blanc et de la confiture. C’était très bon. »

Recette 🍴

Si la Corée m’était Comté

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    2 heures

  • Temps de cuisson

    4 heures

Ingrédients

Pour la glace au Comté :
- 75ml de lait
- 22g de crème
- 1 jaune d’oeuf
- 5g de sucre
- 1g de sel
- 40g de Comté

 

Pour l’espuma de soojeonggwa :
- 12g de gingembre frais
- 150g d’eau
- 20g de cannelle
- 150g d’eau
- Sucre roux
- 5cl de crème 35% mat. gr.

 

Pour le crumble de pignons de pin :
- 30g de farine T45
- 15g de sucre
- 15g de pignons de pin en poudre
- 25g de beurre

 

Pour la meringue française :
- 1 blanc d’oeuf
- 25g de sucre semoule
- 25g de sucre glace

 

Pour le dressage :
- 1,5g de fleur de sel
- 5g de poudre de morilles

Préparation

Préparer la glace au Comté
Porter le lait et la crème à ébullition, puis éteindre le feu. Dans une terrine, battre le jaune d’oeuf avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser peu à peu le lait bouillant dessus, en mélangeant délicatement et ensuite plus vigoureusement avec un fouet. Verser le mélange dans une autre casserole propre, mettre à nouveau sur feu doux et mélanger sans discontinuer avec une cuillère en bois, jusqu'à l’obtention d’une crème anglaise qui nappe la cuillère. Attention : la crème anglaise ne doit pas bouillir ! La température de la crème ne doit pas dépasser 83°C. Enlever la casserole du feu. Ajouter le Comté râpé dans l’appareil, puis faire fondre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser complètement refroidir la préparation avant de la faire turbiner dans la sorbetière.

 

Réaliser l’espuma de soojeonggwa
Peler le gingembre et le couper en fines lamelles. Mettre le gingembre dans une casserole et ajouter 150 g d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser 20-30min. Laver la cannelle, mettre les morceaux dans une casserole et ajouter 150 g d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen et laisser entre 40min et 1h. La couleur de l’eau doit changer. Une fois la cuisson terminée, vider l’eau de cuisson du gingembre, utiliser une passoire pour séparer le gingembre et la laisser dans un saladier. Faire la même chose avec l’eau de cuisson de la cannelle. Mélanger l’eau du gingembre et l’eau de la cannelle dans une casserole. Ajouter le sucre et dosez selon votre goût, et faire chauffer pendant 10 minutes. Quand le sucre a fondu, laisser réduire le soojeonggwa à feux doux jusqu'à obtenir 30g. Mettre au réfrigérateur. Verser la crème liquide dans le soojeonggwa réduit, mélanger bien avec le fouet, verser ce mélange dans un siphon, fermer. Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la contenance du siphon, secouer la tête en bas et placer 3h au moins au réfrigérateur.

 

Faire le crumble de pignons de pin
Verser la farine, le sucre et la poudre de pignons de pin dans un saladier. Ajouter le beurre bien froid coupé en cubes. Travailler ce mélange avec les doigts en incorporant le beurre aux autres ingrédients rapidement, afin que le beurre ne ramollisse pas trop. Arrêter à obtention d’une pâte sableuse très grossière. Réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 3) et cuire pendant 10min.

 

Faire la meringue française
Préchauffer le four à 83°C (thermostat 1). Verser le blanc dans un batteur. Fouetter le blanc avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque le blanc est monté aux 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 min. Attention à vérifier que le sucre est bien dissout. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 min. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Dresser les meringues sur une toile de cuisson, puis les enfourner pendant au moins 1h30. Les sortir du four et laisser refroidir.

 

Dressage
Dans une assiette creuse ou un bol, répartir l'espuma au fond de l'assiette et déposer une quenelle de glace. Parsemer de crumble de pignons de pin, râper le Comté sur la glace, mettre la fleur de sel. Couvrir avec la meringue, terminer en parsemant de poudre de morilles.

Retrouvez Younghoon Lee au Passe Temps : 

www.lepassetemps-restaurant.com

53 rue Tronchet
69006 Lyon
Fermé le lundi et le dimanche
+33(0)4 72 82 90 14
1 étoile au guide Michelin

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