Paroles de chefs

Sweet Cheese : Comme un bleu par Mathew Hegarty

Publié le 10.04.2020 , mis à jour le 06.05.2020

Pour Sweet Cheese, j’ai travaillé le Bleu d’Auvergne en cheesecake et en glace, tout en apportant des petites touches de chez moi : eucalyptus, poivre de Tasmanie, graines d’acacia et feuilles d’oxalis. C’est un dessert puissant et frais à la fois.

Mathew Hegarty est né en Australie, dans une petite ville à une heure de Sydney. Depuis 2015, il est le chef du P’tit Polyte, restaurant gastronomique du Chalet Mounier, situé au coeur de la station de ski des Deux Alpes. L’année suivant son arrivée, il décroche une étoile au Guide Michelin pour sa cuisine influencée par ses origines, mais aussi par l’Asie. Il s’est révélé au grand public en participant à la Saison 9 de l’émission Top Chef (M6), en 2018.

 

Formé à son arrivée en France, en 2010, à l’école de Yannick Delpech, à Toulouse, il a aussi effectué un petit Tour de France (Corse, Bretagne et Haute-Savoie) avant de s’installer durablement dans ce pays. Élevé au pied des Blue Mountains, il cuisine pour Sweet Cheese du Bleu d’Auvergne à 1 600m d’altitude. Retour aux sources.

« En Australie, on a quelques fromages, dont le Bleu de Tasmanie, mais ils sont très rares et très chers. »

Recette 🍴

Comme un bleu

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    4 personnes

  • Temps de préparation

    1h

  • Temps de cuisson

    3h

Ingrédients

Pour le shortbread :
- 100g de chapelure
- 15g de sucre
- 1g de poivre de Tasmanie
- 40g de chocolat blanc
- 60g de beurre


Pour la crème de cheesecake :
- 20g de lait
- 1g d’agar-agar
- 30g de sucre

 

Pour le gel d’eucalyptus :
- 10 cl d’eau
- 15g de sucre
- 30 feuilles d’eucalyptus
- 1g d’agar-agar

 

Pour la glace au Bleu d’Auvergne :
- 6 jaunes d’oeufs
- 100g de sucre
- 30cl de lait
- 300g de Bleu d’Auvergne

 

Pour les chips de Bleu d’Auvergne :
- 15cl d’eau
- 100g de sucre
- 300g de Bleu d’Auvergne

 

Pour le dressage Feuilles d’Oxalis et graines de citron caviar :
- 120g de Bleu d’Auvergne
- 1 cuillère à soupe de graines d’acacia
- 50g de crème 30%

Préparation

Préparer le shortbread
Verser la chapelure, le sucre et le poivre dans un bol, puis mélanger. Dans une casserole, faire fondre le chocolat et le beurre, ajouter au mélange précédent afin de former une pâte homogène. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 centimètres de diamètre, détailler des cercles qui formeront la base des gâteaux.

 

Réaliser la crème de cheesecake
Faire chauffer le lait, l’agar-agar et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter le Bleu d’Auvergne et les graines d’acacia. Débarrasser le mélange dans un saladier. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les 50g de crème afin d’obtenir une crème montée. Incorporer délicatement la crème montée dans la préparation précédente. Verser dans 8 moules en silicone de 3 centimètres de diamètre en forme de demi-sphère. Réserver au frais.

 

Faire le gel d’eucalyptus
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et les feuilles d’eucalyptus. Hors du feu, couvrir la casserole de film alimentaire afin de laisser infuser 20 minutes puis filtrer pour ne garder que le liquide. Faire bouillir le mélange avec l’agar-agar et laisser prendre au froid 30 minutes. Ensuite, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un gel lisse.

 

Préparer la glace au Bleu d’Auvergne
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier. Faire bouillir le lait dans une casserole. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs et le sucre en fouettant. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu doux, tout en mélangeant sans dépasser 83°C. Ajouter le Bleu d’Auvergne coupé en petits dés. Mixer l’ensemble, mettre en pots à sorbetière « pacojet » ou directement dans une sorbetière, puis congeler pendant 4 heures minimum.

 

Faire les chips de Bleu d’Auvergne
Préchauffer le four à 90°C. Faire chauffer l’eau, le sucre et le Bleu d’Auvergne dans une casserole. Une fois le Bleu d’Auvergne bien fondu, mixer la préparation et l’étaler sur une toile de cuisson. Faire sécher 2-3 heures au four tout en surveillant. Casser le Bleu d’Auvergne séché en forme de chips.

 

Dressage
Sortir les palets de crème au Bleu d’Auvergne, disposer deux disques de shortbread dans l’assiette et ajouter un palet de crème sur chacun. Puis, à l’aide d’une cuillère, former une quenelle de glace au Bleu d’Auvergne et la déposer entre les deux cheesecakes. Déposer quelques chips de Bleu d’Auvergne sur les cheesecakes. À l’aide d’une poche à douille, mettre des points de gel d’eucalyptus sur les cheesecakes et décorer l’ensemble du dessert avec des feuilles d’oxalis et des graines de citron caviar.

Retrouvez Mathew Hegarty au P’tit Polyte :

www.chalet-mounier.com

2 rue de la Chapelle
38860 Les Deux Alpes
Fermé le lundi et le dimanche
Pour réserver +33 (0)4 76 80 56 90
1 étoile au Guide Michelin

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