Paroles de chefs

Sweet Cheese : Tome du soleil levant par Sugio Yamaguchi

Publié le 01.05.2020 , mis à jour le 06.05.2020

« Pour Sweet Cheese, je voulais faire un dessert, mais pas très sucré. Le fromage et le sucré ça marche mais, par exemple, pour moi, avec de la confiture, c’est un peu trop. Je voulais faire quelque chose de bien dosé. J’appelle ça un gâteau de digestion, on peut le manger avant, pendant ou après le dessert. J’ai choisi un Morbier AOP de 120 jours, fermier, parce que je l’adore. Il a naturellement du goût mais il s’adapte aussi à beaucoup de choses. Il fonctionne bien avec les plantes aromatiques. »

Né à Tokyo, Sugio Yamaguchi était un enfant qui mangeait peu. « Ma mère cuisinait très bien mais je détestais la cantine, je ne finissais jamais mon assiette, se souvient-il. C’est sans doute parce que j’aimais manger que je ne trouvais pas ça bon. » À 16 ans, il trouve un petit boulot chez un chef coréen qui lui apprend à découper la viande, les légumes, à faire les sauces. La cuisine s’impose, et ce sera la gastronomie française plutôt que les sushis. Après l’école hôtelière, il travaille deux ans pour gagner suffisamment d’argent en vue du grand voyage vers le pays qui changera sa vie : la France. Il ouvre son restaurant, Botanique, en 2015.

« Quand j’ai faim je mange un morceau de Comté, de Salers ou de Saint-Nectaire. J’aime les fromages qui ont du caractère. »

Recette 🍴

Tome du soleil levant

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Difficile

  • Quantité

    12 gâteaux individuels

  • Temps de préparation

    3h

  • Temps de cuisson

    1h30

Ingrédients

Pour la pâte sucrée :
- 100g de beurre
- 25g de sucre
- 25g de sucre glace
- 2 jaunes d’oeufs
- 125g de farine
- 1 pincée de sel


Pour la crème pâtissière :
- 10 cl de lait
- 1 oeuf
- 2 jaunes d’oeufs
- 35g de sucre
- 5g de fécule
- 25g de crème liquide
- 10g d’épinards frais
- 12g de pâte de pistache


Pour la crème pâtissière aux herbes :
- 150g de crème pâtissière (50 cl de lait, 120 g de sucre, 4 jaunes d’oeufs, 30 g de farine)
- 45 g d’herbes hachées (estragon, mélisse, aneth, coriandre, cerfeuil, basilic)
- 60g d’épinards frais


Pour les tartelettes :
- 60g de Tome des Bauges


Pour la mousse coco :
- 150g de lait de coco
- 2 jaunes d’oeufs
- 15g de sucre
- 1 feuille de gélatine végétale


Pour la meringue italienne :
- 3 blancs d’oeufs, 35 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau, 10 cl de crème


Pour la gelée d’herbes
- 20 cl d’eau
- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
- 8g d’agar-agar
- 20g de sucre, herbes (mélisse, basilic, menthe)


Pour la sauce au citron vert :
- 10cl d’eau, herbes (mélisse, basilic, menthe)
- 20g de sucre
- 8g de pectine
- 3 citrons verts pressés


Pour la sauce aux herbes :
- 5 tiges d’oseille crue
- 10 feuilles de menthe
- 2 cuillères à soupe d’eau salée
- 3 cuillères à soupe de sauce citron vert (préparée dans l’étape précédente)


Pour le dressage
240g de Morbier
60 petites feuilles de menthe
60 petites feuilles de basilic

Préparation

Préparer la pâte
Battre le beurre, puis le sucre et la pincée de sel, les 2 jaunes d’oeufs et la farine. Laisser reposer 2h au frigo. Etaler la pâte et faire cuire à blanc dans des moules individuels 18min à 140°C avec un poids à l’intérieur (du riz ou des lentilles) et 12 min sans.

 

Réaliser la crème pâtissière
Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, battre le sucre avec les oeufs et la fécule. Ajouter le lait bouillant et faire chauffer à nouveau en mélangeant jusqu'à épaississement. Cuire les épinards frais dans l’eau bouillante salée, mixer et passer au tamis pour récupérer la chlorophylle. Mélanger au mixeur plongeant la crème pâtissière chaude avec la crème, les épinards et la pâte de pistache.

 

Faire la crème pâtissière aux épinards et aux herbes
Cuire les épinards en purée et filtrer dans un linge fin. Mélanger tous les ingrédients (crème, épinards, herbes) à l’aide d’une spatule.

 

Cuire les tartelettes
Sur les fonds de tartes cuits, déposer une couche de crème aux herbes et une couche de crème pâtissière nature. Ajouter des petits dés de Tome des Bauges. Cuire au four 12 min à 170°C.

 

Préparer la mousse coco
Faire bouillir le lait de coco. Verser le liquide chaud sur les oeufs et le sucre battus. Cuire la crème à feu doux. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’égoutter. Incorporer la gélatine dans la crème chaude. Passer au tamis.

 

Faire la meringue italienne
Faire chauffer le sucre et l’eau à 115°C. Battre les blancs en neige et verser progressivement le sucre en sirop par-dessus. Laisser refroidir 3 min. Incorporer la meringue à la mousse puis la crème montée froide. Faire prendre au congélateur 15 min dans des moules demi-sphères. Creuser les demi-sphères à l’aide d’une cuillère pour réaliser un dôme creux. Remettre au congélateur.

 

Préparer la gelée d’herbes
Faire bouillir l’eau avec le yuzu et le sucre. Enlever du feu. Ajouter l’agar-agar, remuer avec un fouet. Faire bouillir à petit feu 5 min en remuant. Laisser refroidir. Sur une plaque filmée, étaler les herbes hachées et recouvrir du liquide refroidi pour ne pas brûler les herbes. Mettre au frigo pour obtenir une gelée (env. 5 min). Faire 12 ronds à l’emporte-pièce et des lamelles pour la décoration.

 

Faire la sauce au citron vert
Faire bouillir l’eau et 10g de Sucre, laisser infuser les tiges d’herbes pour obtenir un sirop. Ajouter le jus de citron. Mélanger la pectine et 10g de sucre, ajouter aux liquides, fouetter 2 min.

 

Préparer la sauce aux herbes
Hacher les tiges d’oseille et de Menthe. Les jeter 30 sec dans l’eau bouillante salée. Mixer très finement. Assaisonner de sauce citron.

 

Dressage
Remplir une demi-sphère de mousse coco avec la sauce aux herbes. Ajouter un rond de gelée d’herbes pour fermer le dôme. Retourner et recouvrir de lamelles de gelée d’herbes, de Morbier coupé en bâtons et de petites feuilles de menthe et de basilic. Mettre la demi-sphère décorée sur la tartelette et la déposer sur un rond de sauce d’herbes dans l’assiette.

Retrouvez Sugio Yamaguchi au Botanique

www.botaniquerestaurant.com

71, rue de la Folie Méricourt
75011 Paris
Ouvert tous les jours
+33(0)1 47 00 27 80

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