Paroles de chefs

Sweet Cheese : Faites du Brie ! par Beatriz Gonzalez

Publié le 08.05.2020 , mis à jour le 11.05.2020

« …Grâce au jeu de mots de Mathieu, on est parti sur l’idée de remplacer le lait et le sucre par du Brie. J’aime tous les fromages français mais j’aime bien le côté moelleux du Brie. Il vient enrober le riz à la cuisson. Ça donne un côté nacré incroyable, j’aurais pu le servir juste dans un bol pour admirer la brillance du résultat. Pour rafraîchir le tout, j’ai pensé à la pomme, en trois textures, crue, déshydratée et en gelée. C’est un vrai dessert qu’un Mexicain pourrait manger les yeux fermés ! »

Depuis l’âge de 7 ans, Beatriz Gonzalez vit dans une cuisine. Chez ses parents, d’abord, sur l’île paradisiaque de Cozumel, à l’est du Mexique. Ancien militaire, son père a tout lâché pour y ouvrir un grand restaurant.

 

Elle se prend au jeu et sa vie bascule lorsque son père l’envoie en France à 17 ans, à l’Institut Paul Bocuse. Elle y tombe amoureuse de la cuisine française et de Matthieu Marcant, son mari et associé dans les deux restaurants qu’elle dirige à Paris, Neva Cuisine et Coretta. Formée chez Pierre Orsi, à Lyon, Alain Senderens, au Lucas Carton, et Frédéric Robert, à la Grande Cascade, elle revendique une cuisine bistronomique. Entre deux services, elle grignote un morceau de Salers ou de Comté, la plus française des Mexicaines.

« Dans mon enfance, mes deux desserts préférés, c’était la crème caramel et le riz au lait. »

Recette 🍴

Faites du Brie !

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    4 personnes

  • Temps de préparation

    1h30

  • Temps de cuisson

    45min

Ingrédients

Pour la tuile de pomme :
- 1 pomme Granny Smith


Pour la poudre de citron :
- 1 citron vert


Pour le riz au lait :
- 1l de lait
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 250g de Brie de Meaux
- 100g de riz Arborio


Pour le glaçage à la pomme :
- 40 feuilles de gélatine
- 0,5l d’eau
- 0,5l de jus de pomme


Pour la pâte à cigarettes :
- 2 blancs d’oeufs
- 65g de beurre
- 125g de sucre glace
- 65g de farine


Pour le dressage :
(Quantités au choix)
- 1 pomme Granny Smith
- Huile d’olive
- 1 citron vert
- Sel, poivre
- 1 barquette de pousses de petits pois
- 1 fleur de tagète

Préparation

La veille, réaliser la tuile de pomme et la poudre de citron
Couper à la mandoline de fines tranches de pomme, disposer sur une plaque allant au four et laisser sécher à 50°C toute la nuit. Zester un citron vert à l’aide d’un économe et les laisser sécher 50°C toute la nuit.

 

Cuire le riz
Faire bouillir le lait avec le sucre et le Brie. Ajouter le riz en pluie et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit à fleur du lait. Laisser refroidir.

 

Glaçage à la pomme
Réhydrater la gélatine : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 5 minutes. Sortir les feuilles de gélatine ramollies et les essorer doucement. Les faire fondre à feu doux dans une casserole et laisser refroidir. Faire chauffer l’eau et le jus de pomme puis incorporer la gélatine fondue. Laisser refroidir.

 

Réaliser la pâte à cigarettes
Mélanger tous les ingrédients dans un pacojet (turbine sorbetière émulsionneuse) ou dans un récipient avec un fond arrondi à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler sur une toile de cuisson puis à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 4 centimètres de diamètre.

 

Nuage de lait au siphon
Passer le riz cuit et refroidi (phase 2) au tamis, réserver le riz. Récupérer le lait de cuisson, le mettre dans un siphon et le gazer avec 1 cartouche pour faire des petits nuages de lait dans l’assiette. Réserver.

 

Faire les billes de riz au lait
Utiliser un moule à inserts pour faire de belles billes de riz au lait. Les piquer avec des cure-dents et les mettre au congélateur. Une fois prises, les tremper individuellement dans le glaçage à 23°c.

 

Dressage
Disposer 3 billes de riz au lait en arc de cercle dans une assiette. Disposer 2 cercles de pâte à cigarettes, un entre les billes et l’autre posé contre celle du milieu. Couper des lamelles de pomme à l’aide d’une mandoline. Les assaisonner d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron vert puis ajouter une pincée de sel et de poivre. Disposer en hauteur les chips de pomme et les lamelles de pommes marinées. Ajouter les pousses de petits pois, la fleur de tagète pour finir.

Retrouvez Beatriz Gonzalez au Coretta

www.restaurantcoretta.com

151 bis rue Cardinet
75017 Paris
Ouvert tous les jours
+33(0)1 42 26 55 55

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