Paroles de chefs

Sweet Cheese : Napoléon Kanafeh par Juan Pardo

. © Alan Batt

Publié le 14.08.2020

« J’ai décidé de travailler sur l’un des plus célèbres desserts du Barbounia. Je connaissais déjà le Langres pour sa texture crémeuse et ses saveurs et ses arômes aigres-doux. C’est un fromage qui se marie parfaitement avec de la crème. Il donne une belle vigueur au dessert sans l’écraser. »

Napoléon Kanafeh - Juan Pardo

À son arrivée du Mexique, chef Juan a vite travaillé pour de célèbres restaurants new-yorkais tels que Picholine, Gotham Bar & Grill, Zengo, Boqueria et bien d’autres. Tirant de nouvelles connaissances de toutes ces expériences, il garde néanmoins l’influence de ses racines mexicaines dans ses plats.

Aujourd’hui, chef Juan est le chef pâtissier exécutif du Barbounia et propose de délicieux plats méditerranéens à ses convives.

« Le fromage est un produit qui m’aide à développer ma créativité. »

Recette 🍴

Napoléon Kanafeh

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    45min + 1h30 de repos

  • Temps de cuisson

    30min

Napoléon Kanafeh - Juan Pardo
Napoléon Kanafeh - Juan Pardo
Napoléon Kanafeh - Juan Pardo
Napoléon Kanafeh - Juan Pardo
Napoléon Kanafeh - Juan Pardo
Napoléon Kanafeh - Juan Pardo

Ingrédients

  • 470 ml de glace à la pistache

 

Crème de Langres

  • 370 g de Langres, coupé en gros morceaux
  • 240 ml + 1 ½ cuillère à soupe de crème épaisse
  • 6 ½ cuillères à café de sucre cristallisé
  • 1 gousse de vanille
  • 4 feuilles de gélatine, découpées en carrés ou 1 1/3 cuillères à soupe de gélatine en poudre

 

Coulis de fraise

  • 240 ml d’eau
  • 400 g de sucre cristallisé
  • 3 cuillères à soupe d'eau de rose
  • ¾ de tasse de fraises fraîches

 

Pâte phyllo

  • 225 g de beurre doux, fondu et refroidi
  • 1 paquet de kataifi (pâte phyllo en filaments)
  • 125 g de sucre en poudre

 

Crème fouettée à la pistache

  • 125 g de sucre en poudre
  • ½ tasse de pâte de pistaches
  • 60 ml de crème épaisse
  • ½ tasse de pistaches finement hachées

Préparation

Étape 1 : Crème de Langres

Ramollissez la gélatine en la mettant dans un bol d'eau chaude. Mettez la crème épaisse et le sucre dans une casserole. Grattez les graines de la gousse de vanille et mettez-les dans la casserole. Portez le mélange à ébullition. Lorsqu'il bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine ramollie. Fouettez jusqu'à ce que la gélatine soit complètement mélangée. Passez la préparation dans un tamis et mettez-la dans le bol d'un mixeur. Ajoutez les morceaux de Langres. Mélangez puis laissez le mélange crémeux refroidir pendant au moins une heure.

 

Étape 2 : Les couches de kataifi

Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le beurre, le kataifi et le sucre et formez des couches rectangulaires. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 12 minutes, en retournant chaque rectangle au bout de 6 minutes.

 

Étape 3 : Coulis de fraise

Mettez l’eau, le sucre et l'eau de rose dans une casserole et portez à ébullition sur feu moyennement vif. Retirez la casserole du feu, coupez les fraises en quartiers et ajoutez-les au sirop. Laissez le mélange refroidir pendant au moins 30 minutes.

 

Étape 4 : Crème fouettée à la pistache

Versez la crème épaisse, le sucre et la pâte de pistache dans un saladier froid. Fouettez les ingrédients rapidement à l’aide d'un batteur jusqu'à ce que des pics se forment.

 

Étape 5 : Dressage

Mettez deux cuillerées de coulis de fraise dans une assiette et recouvrez-les d'un rectangle de pâte.

Sur la pâte, versez un peu de coulis puis formez des vagues avec la crème de Langres (voir la photo).

Disposez deux à quatre tranches de fraises sur la crème et ajoutez à nouveau de la crème de Langres.

Répétez toutes les étapes et recouvrez avec un rectangle de pâte. Garnissez de crème fouettée à la pistache et saupoudrez de pistaches hachées.

Juan Pardo au Barbounia

Barbounia est un restaurant méditerranéen moderne dirigé par les associés Alon Jibli et David Sasson. L’ambiance chaleureuse et la gastronomie du sud de la France, de la Grèce et du Maroc influencent la cuisine du restaurant.

 

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