Paroles de chefs

Sweet Cheese : Roqu’n’choc par Harry Cummins

Publié le 30.01.2020 , mis à jour le 10.02.2020

« Pour Sweet Cheese, j’ai choisi un accord Roquefort et chocolat, deux produits fermentés avec une bonne acidité, des notes de café, de cerise noire. Je voulais faire un dessert en plusieurs textures où le Roquefort donne du peps, un côté salin, tannique. Incorporé dans une mousse au chocolat, il apporte du crémeux mais aussi de la legérté. Le sorbet betterave est là pour la fraîcheur, le coing marche très bien avec les fromages bleus, et la tuile, c’est pour le croquant. »

Harry Cummins

Harry a grandi à Londres jusqu’à l’âge de 13 ans avant de déménager à Bath, au sud de l’Angleterre. Sa maman élevait seule ses 3 enfants. Ils n’allaient pas au restaurant, mangeaient des pâtes à la tomate, des saucisses avec des pommes de terre, des petits pois congelés. C’est chez son grand-père italien que le petit Harry a découvert le goût du bon, retrouvé plus tard, à l’âge de 15 ans alors qu’il travaillait dans un restaurant.

 

Revenu à Londres, au Fifteen de Jamie Oliver, il rencontre Grégory Marchand, qu’il rejoint en 2011 à Paris pour l’ouverture du Frenchie Wine Bar. Entre 2013 et 2018, il fait le tour du monde avec sa compagne, Laura Vidal, sommelière, et leur Paris Popup. Ils viennent de se poser à Marseille, à la Mercerie, où ils y présentent une cuisine technique mais abordable, avec un immuable supplément fromage.

« C’est en France que j’ai découvert les incroyables vitrines des Fromageries ! »

Recette 🍴

Roqu’n’Choc

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    2h

  • Temps de cuisson

    1h

Ingrédients

Pour le Sorbet :

  • 310g de betteraves
  • 270ml d'eau
  • 30g de dextrose
  • 125g de sucre semoule
  • 2g de stabilisant d'origine végétale
  • 50ml de jus de betterave
  • 85ml de jus de citron vert

 

Pour le siphon chocolaté au roquefort :

  • 20ml de lait
  • 60g de crème 35%
  • 10g de miel de chataîgner
  • 35g de chocolat noir 75%
  • 20g de Roquefort
  • 1,5 blanc d'oeufs 

 

Pour les betteraves semi-séchées :

  • 60g de betteraves préparées pour le sorbet
  • 5g de Roquefort
  • 15ml d'eau
  • 15g de sucre semoule

 

Pour les coings pochés :

  • 500g de coings
  • 100g de sucre semoule
  • 400ml d'eau

 

Pour la tuile cacao :

  • 5g de beurre doux
  • 5ml d'eau
  • 7,5g d'éclats de fèves de cacao
  • 5g de farine
  • 15g de sucre glace

Préparation

Préparer le sorbet de betterave

Frotter les betteraves et les mettre dans un bac, ajouter assez d'eau pour couvrir jusqu'au tiers. Saler et sucrer légèrement, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium. Cuire au four à 170°C environ 1 heure jusqu'à tendreté. Laisser refroidir légèrement et frotter la peau. Réserver 60g pour les betteraves séchées. Faire une fine purée avec les 250g restants et refroidir. Ajouter le dextrose et le sucre semoule à l'eau dans une casserole, porter à 40°C, puis saupoudrer lentement le stabilisateur, en fouettant constamment pendant 5 minutes environ. Porter à 84°C puis refroidir dès que la température est atteinte. Ajouter la purée, le jus de betterave et le mélange de sucre avec le jus de citron. Mettre au congélateur.

 

Faire l'espuma chocolaté au Roquefort

Faire bouillir le lait, la crème et le miel. Verser le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et brillant. Ajouter le Roquefort et mélanger au fouet. Ajouter les blancs d'oeufs et laisser reposer au siphon. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

Préparer les betteraves séchées

Peler et couper les betteraves cuites en morceaux de la taille d'un doigt. Mettre le Roquefort dans un bol. Faire bouillir le sucre et l'eau et verser le liquide sur le Roquefort. Laisser refroidir la préparation et passer à travers un tamis fin ou un chiffon de mousseline. Une fois les betteraves refroidies, les tremper dans la préparation, les places sur une plaque pour les déshydrater au four à 60°C environ 4 heures.

 

Pocher les coings

Eplucher et épépiner les coings. Couper en pointe. Faire bouillir le sirop et ajouter les coings. Cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres et laisser refroidir dans le jus.

 

Prépare la tuile de cacao

Faire bouillir le beurre et l'eau dans une casserole et verser les ingrédients secs (fèves de cacao, farine et sucre glace) dans un bol en inox. Mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène puis déposer, à l'aide d'une cuillère à café, dans un plateau des petits portions de pâte et cuire au four à 200°C pendant 7-8 minutes.

 

Dressage

Couper les coings et les betteraves séchées en dés et les mettre au fond d'un petit bol. Ajouter une boule de sorbet de betterave et couvrir avec le siphon de chocolat et de Roquefort. Déposer une tuile de cacao sur le dessus.

Harry Cummins - Roqu'n'Choc

Retrouvez Harry Cummins à La Mercerie :

www.lamerceriemarseille.com

9 Cours Saint-Louis 13001 Marseille
Fermé lundi, mardi et dimanche soir
Pour réserver +33 (0)4 91 06 18 44

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