Sweet Cheese : Roqu’n’choc par Harry Cummins

Préparer le sorbet de betterave

Frotter les betteraves et les mettre dans un bac, ajouter assez d'eau pour couvrir jusqu'au tiers. Saler et sucrer légèrement, couvrir hermétiquement avec du papier aluminium. Cuire au four à 170°C environ 1 heure jusqu'à tendreté. Laisser refroidir légèrement et frotter la peau. Réserver 60g pour les betteraves séchées. Faire une fine purée avec les 250g restants et refroidir. Ajouter le dextrose et le sucre semoule à l'eau dans une casserole, porter à 40°C, puis saupoudrer lentement le stabilisateur, en fouettant constamment pendant 5 minutes environ. Porter à 84°C puis refroidir dès que la température est atteinte. Ajouter la purée, le jus de betterave et le mélange de sucre avec le jus de citron. Mettre au congélateur.

Faire l'espuma chocolaté au Roquefort

Faire bouillir le lait, la crème et le miel. Verser le chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et brillant. Ajouter le Roquefort et mélanger au fouet. Ajouter les blancs d'oeufs et laisser reposer au siphon. Mettre au frais pendant 1 heure.

Préparer les betteraves séchées

Peler et couper les betteraves cuites en morceaux de la taille d'un doigt. Mettre le Roquefort dans un bol. Faire bouillir le sucre et l'eau et verser le liquide sur le Roquefort. Laisser refroidir la préparation et passer à travers un tamis fin ou un chiffon de mousseline. Une fois les betteraves refroidies, les tremper dans la préparation, les places sur une plaque pour les déshydrater au four à 60°C environ 4 heures.

Pocher les coings

Eplucher et épépiner les coings. Couper en pointe. Faire bouillir le sirop et ajouter les coings. Cuire jusqu'à ce que les coings soient tendres et laisser refroidir dans le jus.

Prépare la tuile de cacao

Faire bouillir le beurre et l'eau dans une casserole et verser les ingrédients secs (fèves de cacao, farine et sucre glace) dans un bol en inox. Mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène puis déposer, à l'aide d'une cuillère à café, dans un plateau des petits portions de pâte et cuire au four à 200°C pendant 7-8 minutes.

Dressage

Couper les coings et les betteraves séchées en dés et les mettre au fond d'un petit bol. Ajouter une boule de sorbet de betterave et couvrir avec le siphon de chocolat et de Roquefort. Déposer une tuile de cacao sur le dessus.