Paroles de chefs

Sweet Cheese : Dessert du levant par Omar Koreitem

Publié le 17.04.2020 , mis à jour le 06.05.2020

« Quand on m’a proposé de créer un dessert de mon pays à partir d’un fromage français, j’ai tout de suite pensé au Halawat el jebn. En arabe, ça veut dire fromage sucré, sweet cheese en anglais ! Au Liban, on utilise un fromage typique que l’on ne trouve pas en Europe, l’Akawi, ou fromage de Saint-Jean d’Acre. Il ressemble un peu à la mozzarella, en moins salé, et il fond quand on le cuit. J’ai décidé de le remplacer par du Mont d’Or, l’un de mes fromages préférés. Il a un goût très particulier quand on le chauffe, ce que l’on fait volontiers en France, avant d’ajouter des truffes, des noix ou du miel. J’aime aussi sa texture, qu’il retrouve après cuisson. »

Omar Koreitem est né au Liban mais est arrivé bébé en France. Venu à la cuisine par passion à l’âge de 31 ans, il a fait ses premiers pas à New York chez Daniel Boulud. Commis aux canapés, il avait un bon millier de pièces à préparer par service. Choc immédiat mais nécessaire pour apprendre les bases, la rigueur. Même discipline pendant 2 ans à Londres, chez Gordon Ramsay, avant un retour en France avec son épouse, Moko, ancienne avocate elle aussi convertie sur le tard, à la pâtisserie. Ensemble, ils ont ouvert Mokonuts, en 2015, cantine gastronomique à la cuisine spontanée où se mêlent leurs influences. Le fromage, très présent dans la cuisine levantine, y tient une place de choix.

« …j’aime surtout cuisiner les fromages forts et coulants mais avec une certaine subtilité, Mont d’or, Saint-Marcellin, Saint-Félicien. »

Recette 🍴

Dessert du levant

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    1h

  • Temps de cuisson

    15min

Ingrédients

Pour le sirop de pamplemousse :
- Zestes d’un pamplemousse
- 100g de sucre
- 200g de jus de pamplemousse


Pour l’appareil à gâteau :
- 200g de sucre
- 35cl d’eau
- 2g de safran
- 130g de semoule de blé dur
- 250g de Mont d’Or


Pour le dressage :
- 250g de caillé de vache
- 1 pamplemousse
- Poudre de pistaches
- Boutons de rose séchés

Préparation

Préparer le sirop de pamplemousse
Prélever les zestes du pamplemousse à l’aide d’un économe et les tailler en fines lamelles. Ébouillanter les zestes trois fois en changeant l’eau chaque fois. Dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de pamplemousse puis, à feu doux, ajouter les zestes et cuire jusqu'à ce qu’ils soient confits.

 

Réaliser l’appareil à gâteau
Dans une casserole, chauffer à feu doux le sucre, l’eau et le safran, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Toujours sur le feu, incorporer la semoule de blé dur au sirop à l’aide d’un fouet. Ajouter le Mont d’Or et, cette fois-ci, à l’aide d’une maryse, travailler la pâte toujours sur le feu jusqu'à obtention d’une pâte homogène, comme une pâte à choux. Débarrasser la pâte sur une toile de cuisson pour éviter qu’elle ne colle. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson pour obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Laisser refroidir.

 

Dressage
Tailler des bandes de 8 cm de large dans la pâte et au milieu de chaque bande, placer à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère, le caillé de vache et les dés de pamplemousse. Refermer chaque bande de façon à créer un cylindre. Laquer les cylindres avec le sirop de pamplemousse, parsemer de poudre de pistaches et de boutons de rose séchés.

Retrouvez Omar Koreitem chez Mokonuts :

www.mokonuts.com

5 rue Saint-Bernard
75011 Paris
Fermé le samedi et le dimanche
Ouvert uniquement pour le déjeuner
Pour réserver +33 (0)9 80 81 82 85

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