Paroles de chefs

Sweet Cheese : Le Vacherin Fraise par Paola Marocchi

. © Alan Batt

Publié le 10.07.2020 , mis à jour le 27.07.2020

« Je voulais créer un dessert qui soit simple et visuellement attrayant. L’onctuosité et le côté acidulé du fromage blanc se prêtent bien à de nombreuses utilisations. Le profil de saveur du fromage se marie parfaitement avec la meringue sucrée et les fraises de saisons que j’ai utilisées dans ce plat. »

Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi

« J’ai travaillé avec Alain Ducasse chez Bistro Benoit où j’ai appris à faire de nombreux desserts français. Je connais très bien la cuisine italienne car ma famille est originaire d’Italie et en grandissant, je les ai vu tout faire eux-mêmes à la maison. C’est comme ça que j’ai découvert les plaisirs de la table. Aujourd’hui, je suis chef pâtissier de Tao Group et j’ai eu l’opportunité de diriger le département pâtisserie à maintes reprises. Au sein de Tao Group, je gère Tao, un concept asiatique ; Lavo, qui propose de la cuisine du sud de l’Italie, ainsi qu’un service de restauration chez Bodega Negra, le restaurant mexicain de l’hôtel The Dream à New York. »

« Le fromage à la truffe est celui que je préfère car j’aime autant les truffes que le fromage. Une combinaison irrésistible. »

Recette 🍴

Le Vacherin Fraise

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    1h30

  • Temps de cuisson

    1h30

Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi
Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi
Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi
Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi
Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi
Le Vacherin Fraise - Paola Marocchi

Ingrédients

Coquille de meringue

  • 5 blancs d'œufs
  • ½ cuillère à café de tartre
  • 200 g de sucre cristallisé

 

Jus de fraise

  • 4 1/2 fraises, lavées et équeutées
  • 150 g de sucre

 

Mousse de fromage blanc

  • 450 g de fromage blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 60 ml de crème épaisse
  • 2 cuillères à café de jus de yuzu

 

Fraise en poudre

  • Micro-pousses de shiso
  • Lavande française

Préparation

Coquille de meringue

Étape 1 : Préchauffez votre four à 90°C. Dans un grand saladier, battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Petit à petit, ajoutez le sucre en trois fois et fouettez après chaque incorporation, jusqu'à ce que des pics se forment.

 

Étape 2 : Vaporisez légèrement un moule en silicone demi-sphère (disponible en ligne) avec un spray antiadhésif et une poche à meringue pour former la meringue. Mettez au four jusqu’à ce que la coque extérieure soit croustillante, pendant une heure environ. Démoulez soigneusement et faites cuire la coque à l’envers pendant 15 à 30 minutes supplémentaires jusqu’à ce que l’intérieur de la coquille soit croustillant. Vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique pendant une semaine.

 

Jus de fraise

Étape 1 : Remplissez la partie inférieure d’une casserole à double fond ou d’un bain-marie et chauffez à feu moyennement doux. Placez les fraises et le sucre dans la partie supérieure de la casserole à double fond et laissez mijoter jusqu’à ce que les fraises libèrent du liquide, pendant 45 minutes environ.

 

Étape 2 : Égoutter les fraises à l'aide d'un tamis ou d'une passoire avec un poids sur le dessus pour faciliter le drainage du liquide et laisser reposer pendant quelques heures. Réservez le jus.

 

Mousse de fromage blanc

Mettez le fromage blanc, la crème épaisse, le sucre, la gousse de vanille grattée et le yuzu dans le bol d'un robot pâtissier ou un saladier. Mélangez tous les ingrédients à vitesse basse-moyenne jusqu'à formation de pics moyennement durs.

 

Dressage

Étape 1 : Coupez une douzaine de fraises en quartiers et mettez-les dans un bol. Versez deux cuillères à soupe de jus de fraise égoutté et laissez imbiber. Réservez.

 

Étape 2 : Mettez la mousse de fromage blanc dans une poche à douille et faites un trou d’environ 1 cm à la base.

 

Étape 3 : Placez la coquille sur un plat peu profond et remplissez-la de mousse à l'aide de la poche à douille.

 

Étape 4 : Saupoudrez la coque remplie de mousse de poudre de fraise. Décorez le plat en disposant des fraises autour de la meringue. Garnissez les fraises de micro-pousses de shiso et de lavande. Parsemez une cuillère à soupe de jus de fraise sur les fraises.

Paola Marocchi au Tao

Conçu par le groupe Rockwell, ce restaurant souterrain offre une expérience sur plusieurs étages à ses convives. C’est un lieu unique, avec ses longs couloirs ornés de calligraphie chinoise et de motifs en forme de dragon. Il propose de délicieuses versions modernes des plats chinois.

 

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