Paroles de chefs

Sweet Cheese : Wada Wada on the Bridge par Gustavo Tzoc

. © Alan Batt

Publié le 04.09.2020 , mis à jour le 26.06.2020

« La première fois que j’ai goûté le pont-l’évêque, son amertume et son arôme de noix m’ont surpris. J’avais déjà fait des desserts avec du fromage persillé et du brie et je voulais donc relever un nouveau challenge ; c’est pourquoi j’ai choisi ce fromage normand. »

Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc

Chef Tzoc est né dans la ville de Guatemala, et à l’âge de 15 ans, il s’installe en Californie avant d’entrer au Culinary Institute of America à New York. Après avoir obtenu son diplôme, Gustavo commence à travailler pour des restaurants renommés comme le David Burke & Donatella. Grâce à ses associations de saveurs, il réinvente les menus de nombreux restaurants, notamment le Bistro Promenade, le Wallsé ou le New Leaf. En 2017, chef Tzoc rejoint l’équipe du Junoon où sa passion pour les épices n’a plus de limite.

« Le fromage est essentiel dans la cuisine végétarienne indienne et c’est ce qui la rend si spéciale. »

Recette 🍴

Wada Wada on the Bridge

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    10 pièces

  • Temps de préparation

    30min

  • Temps de cuisson

    15min

Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc
Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc
Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc
Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc
Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc
Wada Wada on the Bridge - Gustavo Tzoc

Ingrédients

  • 340 g de paneer
  • 250 g de pont-l’évêque
  • 1/3 de tasse de dahi ou yaourt grec
  • 100 g de sucre de palme ou de cassonade brune
  • ½ cuillère à café de zeste d’orange
  • 1 cuillère à soupe de miel de trèfle
  • 8 œufs
  • 400 g de farine tous usages
  • 120 g de farine pour gâteaux
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir
  • 1 cuillère à café de sirop de datte ou mélasse
  • 1 cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre long moulu
  • ¼ cuillère à café de cardamome noire moulue
  • Huile végétale pour friture
  • 450 g de sucre glace dans un bol pour saupoudrer
  • Sauce aux fruits (2 tasses de purée de fruits mélangés à 100 g de sucre)

Préparation

Étape 1

Enlevez la croûte du pont-l’évêque. Coupez la moitié du fromage en cubes d’environ un demi-centimètre et l’autre moitié en cubes d’environ un centimètre. Réservez.

 

Étape 2

Dans un grand saladier, mélangez le paneer, les cubes de pont-l’évêque, le dahi avec le sucre de palme, le miel, le zeste d’orange et les œufs jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

 

Étape 3

Ajoutez la farine, le poivre, le sirop de datte, le sel, le poivre long et la cardamome noire et mélangez jusqu'à obtention d’une pâte.

 

Étape 4

Chauffez une grande casserole ou une friteuse avec de l’huile à 170 °C.

 

Étape 5

Formez une boule de pâte de 40 g avec une cuillère à glace. Insérez un morceau de pont-l’évêque dans la boule de pâte et scellez la pâte autour de celui-ci.

 

Étape 6

Placez délicatement boules de pâte dans l'huile, quelques-unes à la fois, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, pendant environ 2 minutes.

 

Étape 7

Retirez les boules de pâte frites à l'aide d'une écumoire ou d'une passoire en métal, mettez-les dans un grand bol avec du sucre glace et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

 

Étape 8

Disposez les beignets dans une assiette et ajoutez la sauce aux fruits

Gustavo Tzoc au Junoon

Junoon est un restaurant indien fondé par Rajesh Bhardwaj. L’authenticité de sa cuisine lui a permis de gagner une étoile Michelin moins d’un an après son ouverture. Ce restaurant contemporain propose une interprétation innovante et moderne des plats indiens les plus célèbres.

 

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