Cuisine et Recettes

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Connaissez-vous les beurres AOP ?

L’élite des beurres allie origine et qualité.

Beurres AOP

Avec 7,4 kg par habitant en 2012, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre dans le monde ! Or, le plus gastronomique des produits laitiers compte 3 Appellations d’Origine Protégée (AOP) françaises parmi ses rangs. Ce prestigieux signe de qualité atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel qui lui confèrent sa typicité. Découverte du beurre d’Isigny, du beurre de Bresse et du beurre de Charentes-Poitou, trois produits d’exception que l’on déniche dans les crèmeries, fromageries et même au supermarché.

Le plus ancien : le beurre Charentes-Poitou AOP

Son AOC remonte à 1979 et son AOP à 2009. Il est produit dans les quatre départements qui forment la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne) et dans la Vendée et la Haute-Vienne. La crème est pasteurisée, maturée pendant au moins 12 heures pour développer ses arômes et enfin barattée. Le résultat ? Un beurre qui présente une odeur prononcée de crème fraîche et des notes fruitées. Les boulangers pâtissiers l’apprécient particulièrement car il fond moins vite que les autres beurres, une qualité qui fait de lui le roi de la pâte feuilletée.

Le plus coloré : le beurre d’Isigny AOP

Issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin (109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados), ce beurre normand se distingue par une texture souple est moelleuse, et surtout une couleur jaune « bouton d’or » due à sa richesse en caroténoïdes. Sa réputation de beurre d’excellence remonterait au XVIe siècle ! Doux ou demi-sel, il existe dans différents formats : plaquettes, rouleaux, beurriers, paniers et mottes. Il a obtenu l’AOC dès 1986 puis l’AOP en 1996.

Le dernier-né : le beurre de Bresse AOP

AOC en 2012 puis AOP en 2014, le beurre de Bresse est produit dans la région naturelle du même nom. Celle-ci se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Il est exclusivement baratté de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture particulièrement tendre, souple et aérée. Son cahier des charges impose des règles strictes concernant l’alimentation des vaches et les contraintes de fabrication. Sa principale qualité ? Une richesse aromatique exceptionnelle, avec des notes herbacées, florales, de noisette et de noix. Les cuisiniers l’apprécient également pour sa tenue à la cuisson : une aubaine alors que la cuisine au beurre revient sur le devant de la scène !

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Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

Question pas bête : quelle est la différence entre la chantilly et la crème fouettée ?

On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.

On les emploie souvent comme synonymes, mais « chantilly » et « crème fouettée » ne désignent pas tout à fait la même recette.


Une histoire de crème et de sucre

Quand on fouette vigoureusement de la crème liquide très froide, celle-ci se met petit à petit à gonfler, jusqu’à former une masse ferme et mousseuse. On dit alors que c’est une crème fouettée. Si on incorpore à cette dernière du sucre glace ou en poudre, on obtient… de la chantilly !

La chantilly est donc simplement une crème fouettée sucrée (on compte généralement 30 à 50 g de sucre pour 50 cl de crème), éventuellement parfumée avec des arômes naturels (habituellement de la vanille). Cette définition officielle des manuels de pâtisserie se prête toutefois à quelques variations gourmandes, puisque l’on parle aussi de « chantilly salée ».


Les 3 commandements pour réussir crème fouettée et chantilly

1/ Au-delà des définitions, la règle n° 1 pour réussir la crème fouettée ou la chantilly reste l’utilisation de crème liquide fleurette ou UHT entière, contenant au moins 30 % de matière grasse. En effet, quand elle est fouettée, la crème se transforme en « émulsion mousseuse », selon l’expression du spécialiste de la gastronomie moléculaire Hervé This. Concrètement, le fouet introduit des bulles d’air (on dit qu’il fait « foisonner » la crème). Celles-ci sont emprisonnées par les gouttelettes de matière grasse qui, sous l’effet du fouet, fusionnent partiellement et forment un réseau solide.

2/ La crème doit également être très froide car la viscosité de la matière grasse augmente à froid.

3/ Enfin, en accord avec la sagesse populaire, il faut arrêter de fouetter dès que la crème est ferme : au-delà, elle se transformerait en beurre !

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

Baghrir
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Les petits-déjeuners du monde : le Maroc

Les petits-déjeuners du monde : le Maroc

On en a l’eau à la bouche.

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, cap vers le Sud de la Méditerranée : au Maroc, le petit-déjeuner est aussi gourmand que varié. Au menu : thé à la menthe, galettes poêlées ou feuilletées, crêpes spongieuses, beurre fondu, miel et… Vache Qui Rit !

Un petit-déjeuner riche en saveurs

Comme partout ailleurs, le petit-déjeuner marocain varie en fonction des familles et des régions : pains traditionnels dégustés encore chauds avec du beurre et du miel, de l’huile d’olive ou du « amlou » (pâte à tartiner à base d’amande, de miel et d’huile d’argan), œufs frits à la poêle, thé à la menthe brûlant ou café au lait, jus d’orange fraîchement pressé, riz au lait parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou à la cannelle…

Des spécialités raffinées

Certains matins, la table s’agrémente aussi d’exquises spécialités à connaître absolument : les « baghrir », les « harcha » et les « msemmen ».

  • Les « baghrir » ou « beghrir » (crêpes aux mille trous)

Ces sortes de pancakes préparés avec une pâte à base de semoule fine, de farine et de levure de boulanger ne sont cuits que sur une face. Des dizaines de petits trous se forment alors en surface. Légers et fondants, les baghrir se servent chauds, traditionnellement nappés d’un mélange tant pour tant de beurre et de miel préalablement fondus ensemble. Grâce aux petits trous qui font l’effet d’une éponge, les baghrir se gorgent de goût et de douceur : une manière irrésistible de commencer la journée !

  • Les « harcha » (galettes poêlées)

Ces galettes légèrement sucrées, cuites à la poêle, se présentent essentiellement sous 2 formats : un grand disque coupé en parts ou des mini-galettes individuelles. Elles sont préparées avec de la semoule et de la levure de boulanger, mais aussi du beurre et du lait. Le résultat : une texture unique, très légèrement sablée, à la fois fondante et rugueuse en surface. On les déguste encore un peu chaudes, avec du beurre et du miel ou encore de la Vache Qui Rit : on trouve partout ce fromage français qui connaît au Maroc un incroyable succès, même dans les endroits les plus reculés.

  • Les « msemmen » (crêpes feuilletées)

Enfin, le petit-déjeuner constitue parfois l’occasion de déguster des msemmen. Ces carrés de pâte fins, souples et délicatement feuilletés sont confectionnés avec une pâte à base de semoule et/ou de farine, de sel et d’eau. Finement étalée, celle-ci est badigeonnée avec un mélange d’huile et de beurre fondu, repliée plusieurs fois de façon à former un feuilletage et cuite sur une plaque en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Comme les baghrir et les harcha, les msemmen se dégustent généralement avec l’incontournable duo beurre-miel. À fondre de plaisir !