Tout sur le beurre préféré des pâtissiers professionnels, et pour les autres, une suggestion de remplacement quand on prépare une pâte feuilletée maison !
Le beurre sec : une histoire de composition
Comme vous le savez, le beurre n’est pas constitué exclusivement de lipides : contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, il contient de l’eau. Celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Or, dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %.
Il est surtout utilisé pour préparer la pâte feuilletée. Le secret de cette institution pâtissière réside en effet dans le « tourage », une opération qui consiste à plier, abaisser et tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés, enfermant le beurre entre les couches de « détrempe » (mélange de farine, d’eau et d’un soupçon de sel, qui forme la base de la pâte). On appelle d’ailleurs parfois le beurre sec, « beurre de tourage ».
Pourquoi les beurres secs sont-ils mieux adaptés aux « tours » que les autres ?
Dans son Traité de miamologie Pâtisserie (éditions Thermostat 6), Stéphan Lagorce explique que ce sont « des beurres à point de fusion assez haut (en clair, ils ne fondent pas facilement) et moins riches en eau. Ainsi, ils ressemblent à une sorte de pâte à modeler, ce qui est ce que l’on souhaite pour les pâtes feuilletées. »
Autrement dit, pour que les couches de détrempe ne se rejoignent pas et forment un beau feuilletage, il ne faut pas que le beurre fonde mais fasse preuve de propriétés « plastifiantes ».
Où trouver le beurre sec et comment le remplacer ?
Le beurre sec (parfois appelé « beurre pâtissier ») est disponible dans les magasins professionnels, ainsi que chez certains crémiers-fromagers.
Faute de boutique spécialisée à proximité, les pâtissiers et boulangers conseillent d’utiliser un beurre contenant une quantité plus importante d’acides gras saturés, qui restent solides à température ambiante, comme le beurre Charentes-Poitou AOP. Grâce à cette composition spécifique (et totalement naturelle, comme celle des autres beurres), il fond moins vite que la plupart des autres produits, et, contrairement au beurre sec, il est vendu dans tous les supermarchés.
