Les produits laitiers

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La grande aventure de la transformation du lait : transformer de la crème en chantilly

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition de la crème et les secrets de la chantilly.

Chantilly-B

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

ChantillyPourquoi cette expérience ?

Parce que la cuisine, c’est aussi de la physique et de la chimie ! On appelle d’ailleurs « gastronomie moléculaire » la discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Bien comprendre ces processus est indispensable pour devenir un cuisinier performant. Le meilleur exemple ? La chantilly, facile à préparer pourvu que l’on respecte quelques conseils.

Ce qu’il vous faut :

  • 30 cl de crème liquide entière, très froide.
  • 20 g de sucre glace.
  • Un saladier et un fouet préalablement entreposés au réfrigérateur.
  • Des muscles.

Comment faire ?

  • Versez la crème bien froide dans le saladier.
  • Avec le fouet, battez la crème régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement le sucre glace.
  • La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface.

Comment ça marche ?

La crème est constituée principalement d’eau et de matière grasse (environ 30 %). Si on regarde ceci de plus près avec un microscope, la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles (ce sont des « globules ») dispersées dans l’eau. La crème est en effet une émulsion, c’est-à-dire un mélange de deux ingrédients qui habituellement ne se mélangent pas : l’eau et le gras. C’est un peu comme un mélange d’eau et d’huile, sauf que dans la crème, l’émulsion « tient » grâce aux caséines, les fameuses protéines du lait, qui empêchent les matières grasses de s’agglomérer.

Or, que se passe-t-il quand on fouette cette crème ? Premier effet : on introduit de l’air sous forme de petites bulles dans la crème. Deuxième effet : on permet aux gouttelettes de matière grasse de fusionner partiellement entre elles, formant un réseau solide qui emprisonne les bulles d’air. La crème prend alors du volume.

Vous l’avez donc compris : pour préparer une chantilly, il faut choisir de la crème liquide entière (30 % de matière grasse) car c’est le gras qui permet d’enfermer l’air. De même, le fouet a son importance : plus il est gros, plus vous introduisez de l’air dans la crème et plus vite la crème monte. Enfin, il faut utiliser une crème et des ustensiles bien froids (qui sortent tout juste du réfrigérateur) car la viscosité de la crème augmente avec le froid. Si l’ensemble est à température ambiante, le fait de fouetter augmente la température de la crème et favorise l’apparition de grains de beurre, soit le contraire de la mousseuse chantilly !

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.

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