Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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La saga du lait (3) : du XVIe au XVIIIe siècle, entre développement et progrès scientifiques

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers !

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Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Après la Préhistoire et l’Antiquité puis le Moyen Âge, troisième épisode de cette saga historique des produits laitiers : l’époque moderne entre science et pragmatisme.

Les produits laitiers sous le regard des savants

Du début du XVIe siècle à la fin du XVIIIe siècle, époque qualifiée de « moderne » par les historiens français, des découvertes majeures dans des domaines scientifiques variés (astronomie, physique, mécanique…) transforment la vision que les hommes ont du monde. Inventée au milieu du XVe siècle, l’imprimerie accélère la diffusion des savoirs et les consigne dans des publications spécialisées.

Dans ce contexte d’effervescence scientifique et culturelle, des sociétés d’agriculture se créent dès 1750. Elles commencent à énoncer des règles d’hygiène précises pour protéger la santé publique : les animaux d’élevage doivent être bien nourris et logés dans de bonnes conditions pour que le lait soit sain – le bien-être animal avant l’heure ! –, le lait doit être transporté rapidement, les récipients doivent être sains et propres… Toutefois, la connaissance de la composition du lait, de sa transformation ou de ses bienfaits nutritionnels reste limitée par les possibilités de l’époque.

Fromage et beurre montent en grade

Du côté des fromages, qui ont connu un essor sans précédent pendant le Moyen Âge, les grands centres urbains de la Renaissance favorisent le développement de la diversité fromagère, tandis que les communautés monastiques, souvent proches des élites, contribuent à les diffuser dans l’ensemble de la société. Alors que le fromage était considéré comme un mets destiné aux paysans et aux pauvres pendant la majeure partie du Moyen Âge, il entre ainsi, au XVIe siècle, dans les habitudes alimentaires des classes supérieures. L’apparition de produits d’une qualité croissante sur le marché et le goût du mouvement humaniste pour les aliments simples et rustiques ne sont pas étrangers à ce succès ! Le brie, par exemple, est particulièrement présent sur les tables des seigneurs.

Le beurre suit un chemin similaire : considéré comme un aliment pauvre au Moyen Âge, il fait une entrée remarquée dans les traités culinaires à partir du XVe siècle et surtout du XVIe siècle. L’Église vient en effet d’autoriser la consommation de cette matière grasse d’origine animale pendant les périodes de Carême et les jours maigres. Le beurre est alors présent dans les pâtisseries et les sauces des livres de cuisine, témoins de l’alimentation des classes aisées. La diffusion d’excellents beurres, tel le beurre d’Isigny qui était déjà réputé au XVe siècle, participe à cette popularité.

Au prochain épisode, ne manquez pas la révolution de la qualité et de la conservation !

Crédit photo : Vincenzo Campi [Public domain], via Wikimedia Commons. 

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Ossau-iraty
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Conseils de dégustation autour de l’ossau-iraty

Conseils de dégustation autour de l’ossau-iraty

Des accords classiques ou insolites pour le célèbre brebis qui bénéficie de la seule AOP fromagère des Pyrénées.

Ce fromage au lait de brebis, produit dans le Béarn et le Pays basque, a été reconnu AOC en 1980 puis AOP en 1996. Nos suggestions de pains et de boissons pour mettre en valeur ses qualités.

Un fromage traditionnel des Pyrénées

De tous temps, des brebis de races Manech et Basco-béarnaise ont vécu dans les terres verdoyantes et pluvieuses du Pays basque et du Béarn. Leur lait a rapidement servi à confectionner une tomme dense et parfumée. Aujourd’hui, l’ossau-iraty (ossau pour le Béarn, iraty pour le Pays basque), exclusivement élaboré avec du lait entier de brebis, se présente sous 2 formats cylindriques : le petit (2 à 3 kg) et le gros (4 à 7 kg). La fabrication a lieu dans des fermes et des fromageries, mais aussi dans les maisons de berger de haute montagne (cujalas béarnaises et cayolars basques). L’affinage dure au moins trois mois en cave fraîche, où la croûte est frottée à l’eau salée pour rester bien grasse. La pâte est ivoire, légèrement granuleuse, tendre au palais et douce au goût, avec une légère saveur de noisette et de noix, ainsi que des arômes de terroir typés qui gagnent en puissance au fil du temps.

Quel pain avec l’ossau-iraty ?

Pour un accord ton sur ton, le pain aux noix s’impose naturellement. Aucun des deux produits ne prend le dessus sur l’autre : la mâche souple du pain laisse la pâte de l’ossau-iraty, qui est parfois cassante, s’exprimer à son aise, tandis que les arômes de fruits secs se répondent. Ce pain présente un autre avantage : il donne du corps aux fromages jeunes et souligne l’affinage des pâtes plus anciennes. Plus audacieux, l’accord avec un pain complet joue davantage sur la complémentarité : le goût discret des céréales tranche avec la pointe d’acidité du lait de brebis, créant un bel équilibre. Un délice avec de la confiture de cerises noires d’Itxassou, accompagnement traditionnel de l’ossau-iraty.

Et en guise de boisson ?

L’ossau-iraty se déguste idéalement avec un vin d’Arbois rouge du Jura, marqué par des arômes de fruits noirs, de cuir et d’épices, ou avec un champagne demi-sec vif, frais, minéral et fruité. Le bouquet fruité et la densité tannique du vin mettent en valeur les notes de lait chaud et de noisette du fromage, tandis que le champagne, avec sa subtile sucrosité et ses arômes de fruits blancs, sublime la finesse de l’ossau-iraty tout en enrobant sa pâte onctueuse et consistante. Pour un mariage plus insolite, un thé rouge de Chine « Dian Hong » (ou Grand Yunnan), aux parfums de fruits mûrs miellés, apporte toute sa puissance et sa richesse au fromage. Servi chaud, il domine tout en apportant une touche fondante à la pâte, mais à froid, les deux partenaires restent sur un pied d’égalité. Non sucré, il apporte du contraste au fromage, tandis qu’avec un peu de sucre, il met en valeur son onctuosité et ses subtilités aromatiques.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Morbier
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Conseils de dégustation autour du morbier

Conseils de dégustation autour du morbier

Nos suggestions de pains et de boissons pour escorter le fromage traversé par une ligne de charbon végétal.

Bénéficiant d’une AOC depuis 2000 et d’une AOP depuis 2002, le morbier révèle volontiers sa tendreté et ses arômes spécifiques, pourvu que l’on sache l’accompagner !

Une ligne de cendre caractéristique

Même sans être un professionnel du fromage, difficile de ne pas reconnaître le morbier ! Il est en effet connu pour la fine ligne horizontale qui traverse sa pâte. Celle-ci est faite de cendre comestible, rappelant une pratique née autrefois dans le contexte des fruitières de comté : quand l’hiver était rude et enneigé, les producteurs ne pouvaient pas toujours aller à la fromagerie ; ils fabriquaient alors un fromage familial, certes plus petit que les immenses meules collectives, mais nécessitant tout de même de remplir un grand moule. Pour ce faire, ils y déposaient le caillé issu de la traite du matin, le couvraient d’une couche de suie pour le protéger, puis ajoutaient le caillé du soir. La ligne cendrée permettait aussi de mieux « coller » les deux parties. Aujourd’hui, elle est tracée avec du charbon végétal. Sous une croûte lisse et légèrement humide, la pâte du morbier est très onctueuse et fondante. Elle dévoile des arômes de crème, de noisette et d’herbe, plus ou moins marqués selon l’affinage.

Quel pain pour le morbier ?

Le pain au céréales forme avec le morbier un accord particulièrement harmonieux. Plus typé que la baguette grâce à sa composition à base de blé et d’autres graines (avoine, orge, seigle…), il est également moins dense que le pain de campagne. Sa texture relativement légère s’harmonise avec celle de la pâte et sa note de noisette répond à celle du fromage.

Les amateurs d’accords audacieux peuvent aussi miser sur l’originalité d’un pain au cacao (pain de campagne où une partie de la farine est remplacée par du cacao amer). Celui-ci dynamise, amplifie et sublime le goût de terroir du morbier, le tout dans un beau contraste de couleurs.

À éviter : le pain complet et le pain de seigle, à la mâche trop ferme par rapport à la tendreté de la pâte et aux saveurs écrasant le goût noiseté du fromage.

Et en guise de boisson ?

Pour un accord parfait, le morbier s’associe idéalement avec un vin blanc sec du Jura (AOC) aux arômes de fruits blancs et secs. Ceux-ci s’unissent avec les notes lactées et fruitées du fromage, tandis que la texture dense du vin rencontre la texture crémeuse de la pâte. Idem avec un champagne millésimé aux parfums floraux et de fruits mûrs, qui mettent en valeur la souplesse et la saveur de terroir du fromage.

Envie d’un mariage plus insolite ? Un Islay whisky (Scotch whisky produit sur l’île d’Islay) produit avec le morbier une union originale mais harmonieuse. Il faut dans ce cas prélever une toute petite petite gorgée de ce whisky puissant et iodé, puis déguster le fromage qui révèle alors sa crémosité et ses parfums lactés.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.