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La filière laitière

Economie et société, Les produits laitiers
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Le 1er juin 2014, c’est la Journée Mondiale du lait !

À ne pas manquer du 28 mai au 14 juin : l’opération portes ouvertes dans les laiteries françaises.

Journée-mondiale-du-lait-B

Journée-mondiale-du-laitChaque 1er juin depuis 2001, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) célèbre la Journée Mondiale du Lait afin de faire connaître toutes les facettes de cet « or blanc » universel. À l’occasion de l’édition 2014, ne manquez pas l’opération portes ouvertes des laiteries françaises.

Les laiteries françaises accueillent les visiteurs du 28 mai au 14 juin

Chaque Français consomme en moyenne 54 litres de lait liquide par an ! Mais entre la vache et le verre de lait à la maison, quel est le parcours du lait ? C’est pour répondre de façon concrète à cette question que les professionnels du lait de consommation, réunis au sein de Syndilait, ont décidé de participer à la Journée Mondiale du Lait. Leur parti pris : ouvrir les portes d’une dizaine de laiteries au grand public à travers toute la France. Pour la première fois, les consommateurs sont ainsi invités à découvrir en direct les coulisses de ce produit à la fois 100 % naturel et bénéficiant de technologies de pointe pour préserver toutes ses qualités et sa naturalité.

Une opportunité unique pour saisir la diversité du lait en France

De la traite des vaches à la mise en bouteille ou en brique des différents types de laits de consommation, en passant par les qualités nutritionnelles du lait, sa production, sa consommation, sa filière et son importance dans l’économie locale, les professionnels accompagnés d’éleveurs répondront à toutes les questions des visiteurs. Ils proposeront des animations ludiques et accessibles pour les enfants, comme par exemple la simulation d’une salle de traite. Bien sûr, des dégustations seront proposées, notamment autour des étonnants bars et fontaines à lait mis en place dans les laiteries. À la clé, la découverte de l’une des spécificités de la filière française du lait de consommation : la très large variété des produits proposés. Le linéaire du lait en hypers et supermarchés propose en moyenne plus de 75 références différentes ! (Source : CNIEL/IRI)

Un livret et un blog pour tout savoir sur le lait à boire… et à cuisiner !

La filière, qui représente près de 24 000 emplois directs et indirects dans les terroirs français, a également décidé de mettre à la disposition des consommateurs deux outils à consulter sans modération :

  • Un livret d’informations gratuit de 12 pages, « Le lait, plaisir & bienfaits ». Il fournit une multitude d’informations sur le lait de consommation : histoire, rôle économique, acteurs, méthodes de fabrication, modes de consommation, caractéristiques des produits, qualités nutritionnelles, astuces, idées recettes
  • Un blog dédié pour retrouver toutes les animations liées à la Journée Mondiale du Lait, ainsi que la liste des laiteries participantes avec leurs adresses et le détail de leurs actions : www.journeemondialedulait.fr. Le livret de 12 pages y est téléchargeable.

Organisation
La Journée Mondiale du lait est organisée en France par SYNDILAIT, en partenariat avec l’interprofession laitière (CNIEL) et SIG COMBIBLOC, fabricant international de briques carton destinées au conditionnement de boissons et de produits alimentaires, dont le lait de consommation.

À propos de SYNDILAIT
SYNDILAIT est l’organisation professionnelle regroupant en France la majorité des fabricants de laits de consommation liquides : laits frais pasteurisés, laits de longue conservation stérilisés UHT, laits élaborés, laits aromatisés. Il représente treize entreprises.

Crédit photo : T.LACOSTE / QUALIPIGE / CNIEL.

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La grande aventure de la transformation du lait : transformer de la crème en chantilly

La grande aventure de la transformation du lait : transformer de la crème en chantilly

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition de la crème et les secrets de la chantilly.

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

ChantillyPourquoi cette expérience ?

Parce que la cuisine, c’est aussi de la physique et de la chimie ! On appelle d’ailleurs « gastronomie moléculaire » la discipline scientifique qui étudie les mécanismes de transformation lors des préparations culinaires. Bien comprendre ces processus est indispensable pour devenir un cuisinier performant. Le meilleur exemple ? La chantilly, facile à préparer pourvu que l’on respecte quelques conseils.

Ce qu’il vous faut :

  • 30 cl de crème liquide entière, très froide.
  • 20 g de sucre glace.
  • Un saladier et un fouet préalablement entreposés au réfrigérateur.
  • Des muscles.

Comment faire ?

  • Versez la crème bien froide dans le saladier.
  • Avec le fouet, battez la crème régulièrement, de plus en plus fort, en ajoutant progressivement le sucre glace.
  • La chantilly est prête quand le fouet laisse des traces à la surface.

Comment ça marche ?

La crème est constituée principalement d’eau et de matière grasse (environ 30 %). Si on regarde ceci de plus près avec un microscope, la matière grasse se présente sous la forme de toutes petites bulles (ce sont des « globules ») dispersées dans l’eau. La crème est en effet une émulsion, c’est-à-dire un mélange de deux ingrédients qui habituellement ne se mélangent pas : l’eau et le gras. C’est un peu comme un mélange d’eau et d’huile, sauf que dans la crème, l’émulsion « tient » grâce aux caséines, les fameuses protéines du lait, qui empêchent les matières grasses de s’agglomérer.

Or, que se passe-t-il quand on fouette cette crème ? Premier effet : on introduit de l’air sous forme de petites bulles dans la crème. Deuxième effet : on permet aux gouttelettes de matière grasse de fusionner partiellement entre elles, formant un réseau solide qui emprisonne les bulles d’air. La crème prend alors du volume.

Vous l’avez donc compris : pour préparer une chantilly, il faut choisir de la crème liquide entière (30 % de matière grasse) car c’est le gras qui permet d’enfermer l’air. De même, le fouet a son importance : plus il est gros, plus vous introduisez de l’air dans la crème et plus vite la crème monte. Enfin, il faut utiliser une crème et des ustensiles bien froids (qui sortent tout juste du réfrigérateur) car la viscosité de la crème augmente avec le froid. Si l’ensemble est à température ambiante, le fait de fouetter augmente la température de la crème et favorise l’apparition de grains de beurre, soit le contraire de la mousseuse chantilly !

Crédit photo : Claude Herlédan / CNIEL.

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Les fromages français à la conquête du Brésil

Les fromages français à la conquête du Brésil

Les Français adorent leurs fromages, mais ces derniers ont aussi du succès à l’étranger !

Les Français adorent leurs fromages, mais ces derniers ont aussi du succès à l’étranger ! Petit voyage sous le soleil du Brésil, où les produits laitiers ont été introduits par les Européens et où les fromages français bénéficient d’une excellente réputation.

Le fromage au Brésil, une tradition bien ancrée

Au Brésil comme dans le reste de l’Amérique latine, les produits laitiers sont très appréciés sucrés (on pense à la suprématie du lait concentré sucré dans les desserts et à l’incontournable confiture de lait que l’on appelle ici doce de leite). Mais les fromages ne sont pas en reste. Ceux du Minas Gerais, notamment, sont particulièrement réputés. Dans ce grand État célèbre pour ses mines de pierres précieuses et sa gastronomie, les savoir-faire fromagers ont été importés à partir du XVIe siècle par les explorateurs portugais. C’est d’ailleurs d’ici que sont originaires les fameux petits pains ronds au fromage (pães de queijo) qui ont conquis l’ensemble du Brésil et ensorcellent les touristes français. Le queijo minas au lait de vache, notamment, est fabriqué par une kyrielle de petits producteurs et disponible sous plusieurs affinages. Les Brésiliens consomment aussi beaucoup de requeijão, fromage frais à tartiner qui ressemble à de la ricotta, et de prato esferico, pâte pressée non cuite qui serait une réplique locale de l’édam.

Le point sur la consommation

Bref, le fromage fait incontestablement partie des habitudes alimentaires des Brésiliens : 9 sur 10 en consomment au moins une fois par semaine et les ventes de fromages ont augmenté de 16 % entre 2010 et 2011. Au niveau des variétés, 70 % des produits consommés sont des fromages de « commodité » utilisés dans les sandwichs ou les hamburgers (notamment le requeijão et le prato esferico). Quant aux fromages français, ce sont les fromages étrangers préférés des Brésiliens, au même niveau que les italiens. Ils évoquent spontanément une texture crémeuse et douce, ainsi qu’une image de qualité et d’art de vivre à la française. Ce n’est pas un hasard s’ils sont considérés comme les fromages les plus adaptés lorsque l’on reçoit chez soi ! Les plus appréciés sont le brie, le camembert et l’emmental.

Une campagne pour mieux faire connaître les fromages français au Brésil 

Pour consolider et intensifier la consommation de fromages français au Brésil, une campagne de communication a été lancée l’été 2013 par l’interprofession laitière française. Sous le nom de Queijos da França (fromages de France), elle met notamment en avant le brie, le camembert, le coulommiers, le brillat-Savarin, l’emmental, le comté, le cantal, le raclette, le reblochon, le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert. Il s’agit d’habituer les palais brésiliens à des saveurs différentes et parfois très typées, de leur faire découvrir de nouveaux moments de consommation et de leur montrer comment utiliser les fromages français dans leur cuisine quotidienne. Comme en Corée du Sud, la notion d’appropriation reste donc fondamentale : elle implique d’inscrire directement les fromages français dans les habitudes de consommation locales.

Crédit photo : Mercado Central par Sertaobras via Flickr.