Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes
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Le b.a.-ba du flan salé

Petit précis de crème prise salée.

Flan salé

Le flan évoque automatiquement la crème aux œufs nappée de caramel, mais le principe fonctionne aussi en version salée ! On vous dit tout.

Il était une fois la crème prise

Commençons par un petit rappel de vocabulaire : dans les lycées hôteliers, les élèves apprennent que le flan est une « crème prise ». Cela signifie simplement qu’un liquide laitier (du lait et/ou de la crème) est coagulé avec des œufs. Pour rendre possible le démoulage après cuisson, ces derniers doivent être laissés entiers (la crème brûlée, à base de jaunes d’œuf uniquement, se déguste directement dans son ramequin, CQFD).

L’ « appareil à crème prise » se compose habituellement de 4 œufs pour 1/2 litre de lait entier ou de crème fraîche entière (épaisse ou liquide), ou encore un mélange des deux – avec de la crème, c’est plus onctueux ! Pour les flans cuits dans des moules individuels, 2 œufs entiers peuvent être remplacés par les jaunes seuls, ce qui donne une texture encore plus soyeuse.

Les garnitures

Les lecteurs les plus attentifs – ou les Lorrains – auront remarqué que la crème prise salée, c’est tout simplement… la migaine de notre quiche nationale. Pour se transformer en flan, elle est agrémentée :

  • D’un ingrédient principal : dans les recettes classiques, les légumes ont le beau rôle, cuits puis réduits en purée ou laissés en morceaux (dans ce cas, attention aux légumes aqueux comme les courgettes, qu’il faut faire revenir dans du beurre pour leur faire rendre toute leur eau). On pense aussi aux lardons grillés, au jambon ou encore aux miettes de thon.
  • De fromage : râpé ou coupé en petits cubes, il apporte au flan du moelleux et bien sûr du goût. On n’hésite pas à utiliser toutes sortes de fromages affinés ou du fromage frais à l’ail et aux fines herbes.
  • De divers assaisonnements : sel bien sûr, mais aussi poivre, piment d’Espelette, noix muscade, curry, paprika, oignon et ail en poudre, fines herbes ciselées, moutarde… à sélectionner en fonction de l’ingrédient principal.

En hiver, les flans se dégustent chauds, mais en été, mieux vaut les servir bien froids, en entrée ou en accompagnement de grillades, avec un coulis de tomate maison ou une sauce au yaourt citronnée.

> Deux idées pour commencer :

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Brochettes
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Best of barbecue !

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Nos meilleures idées pour des grillades et planchas au bon goût d’été.

Une table entourée d’amis à l’ombre d’une treille ou d’un platane, des verres remplis de glaçons et de boissons colorées, quelques braises pour lancer des grillades dont les effluves se mélangent au parfum des feuilles de figuier : pas de doute, c’est (enfin) l’été ! Pour réussir parfaitement les barbecues et les planchas, voici 5 idées incontournables à base de produits laitiers.

1) Les marinades pour des viandes blanches bien moelleuses.

Elles donnent du goût aux aliments grâce aux épices et aromates qui les composent, tout en empêchant les viandes de se dessécher pendant la cuisson. Le secret le moins bien gardé des docteurs ès barbecue ? Le lait fermenté et le yaourt, dont l’acidité n’a pas son pareil pour attendrir les chairs et maintenir leur humidité lors du passage sur la braise. À vous le parfait chich taouk libanais (brochettes de poulet mariné au yaourt, jus de citron et aromates – ail, thym, cumin, sumac, piment…), les aiguillettes au yaourt miellé et les brochettes de porc aux petits légumes.

2) La plancha pour des burgers plus que parfaits.

Ah, la convivialité des repas et autres fêtes du Sud-Ouest ! Tout droit venue des chemins de Saint-Jacques de Compostelle, cette plaque brûlante n’a pas son pareil pour organiser de grandes cheeseburger parties : les steaks ont la place nécessaire pour cuire tous en même temps, tandis que petits pains, tranches d’oignons et rubans de légumes du Sud (courgettes, aubergines) grillent tranquillement à leurs côtés. En fin de cuisson, on n’oublie pas de chapeauter les steaks avec des tranches de fromage pour que celui-ci ait le temps de fondre. Le montage se fait au dernier moment avec des sauces et des crudités.

3) Les yakitori pour faire venir le Japon dans son jardin .

Chaque soir après le travail, de nombreux Japonais se retrouvent dans des bars spécialisés pour déguster des petites brochettes enrobées d’une sauce sucrée-salée et légèrement caramélisée. Si, à l’origine, ces yakitori était exclusivement préparés avec du poulet, ils se déclinent désormais avec d’autres viandes, du poisson ou même des légumes. En France, on n’a pas pu s’empêcher de les revisiter avec du fromage : des bâtonnets taillés dans un fromage à pâte ferme (comté, abondance, beaufort, gruyère, cantal…), des tranches de carpaccio de bœuf en guise d’enveloppe, de la sauce yakitori pour badigeonner pendant la cuisson… hummmm, c’est bon !

4) Les fromages grillés parce que c’est complètement addictif.

Non, le fromage fondu n’est pas réservé aux froides soirées d’hiver ! Pour de nombreux gourmets, tout barbecue digne de ce nom doit comprendre au moins un camembert rôti sur la braise, à déguster de façon communielle avec des morceaux de pain. À tester également : les tranches de fromage à pâte dure saisies en recto-verso sur la plancha ou les petits chèvres enrobés de tranches de lard fumé rapidement grillés. Attention, les invités ne veulent plus partir et on les comprend.

5) Les sauces et beurres aromatisés pour la touche qui change tout.

Pour apporter du goût et de la fraîcheur aux grillades, les sauces au yaourt ou au fromage blanc ont tout bon (à parfumer avec du jus de citron, de l’ail, du persil, de la coriandre et de la menthe en guise d’accompagnement de côtelettes ou de brochettes d’agneau, dégustées dans l’assiette ou dans des pains pita avec des crudités). On pense aussi aux beurres aromatisés pour badigeonner les mets pendant la cuisson ou les faire fondre directement sur les grillades encore brûlantes (miam, un beurre au bleu ou aux anchois sur une côte de bœuf !).

Crème glacée
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Best of glaces et crèmes glacées !

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Des idées de glaces maison pour rafraîchir l’été.

Vous avez légèrement abusé des grillades et autres délices cuits au barbecue ou à la plancha ? Pas question pour autant de sauter le dessert : pour terminer le repas en douceur sans frôler le malaise, on n’a pas trouvé mieux que les glaces. Nos 5 meilleures idées de spécialités glacées pour l’été, et maison, s’il vous plaît.

1) Pour ceux qui ne jurent que par les glaces acidulées : la glace au yaourt. Alors que les crèmes glacées traditionnelles sont confectionnées avec de la crème anglaise éventuellement parfumée, la glace au yaourt comprend… du yaourt et du sucre (ou miel ou sirop d’érable). C’est la glace idéale pour se régaler en toute légèreté, en profitant au passage des bienfaits nutritionnels du yaourt (les probiotiques aideront à mieux digérer les 15 yakitori engloutis à l’apéritif). Pour accentuer la sensation de fraîcheur, on n’hésite pas à ajouter du jus et du zeste râpé de citron jaune ou vert. Pas de sorbetière ? Quelques fruits surgelés mixés au blender avec du yaourt et du sucre glace donnent un yaourt glacé « minute » d’une merveilleuse onctuosité.

2) Pour le goûter des enfants (mais pas que) : les sandwichs glacés. Nous autres, Français, aimons par-dessus tout nos traditions gastronomiques, et gare à quiconque voudra nous empêcher de manger des fromages odorants au lait cru. Mais quand il s’agit de desserts glacés, nous voilà beaucoup plus enclins à emboîter le pas de nos cousins américains, qui connaissent depuis fort longtemps le plaisir des glaces enfermées dans des biscuits. L’option la plus gourmande : une crème glacée façon sundae au lait concentré et des cookies maison. Les enfants ont intérêt à ne pas faire la sieste trop longtemps s’ils veulent pouvoir en profiter.

3) Pour ceux qui n’ont pas spécialement envie de passer des heures en cuisine pendant les vacances : les sucettes glacées. Là aussi, on fait ami-ami avec les Yankees, grands amateurs de popsicles devant l’Éternel. Un congélateur et des moules à bâtonnets glacés suffisent en effet à préparer de délicieuses sucettes aux produits laitiers. Yaourts, crèmes dessert, lait concentré aromatisé… : tout y passe, sans nécessité de posséder une sorbetière. La bonne idée : l’organisation d’amusants ateliers popsicles avec les enfants.

4) Pour impressionner parents et beaux-parents lors des retrouvailles familiales : le parfait glacé express. Parce qu’on est d’accord pour ne pas buller tout l’été en mangeant des popsicles, mais qu’on a un excellent roman à terminer sous l’ombre d’un parasol au bord de la mer, une chantilly sucrée, aromatisée, meringuée et glacée dans un moule à cake se transforme miraculeusement en parfait glacé plus que parfait. Avec des petits fruits rouges entiers et mixés en coulis, le tour est joué !

5) Pour se croire sur la Costa Brava dans les années 1980 : la glace parfum nata. Enfin, les Français qui connaissent les joies des vacances estivales en Espagne se damneraient volontiers pour réussir à retrouver les saveurs, particulièrement douces et lactées, de la glace ibérique à la crème fraîche. Ils ont de la chance : la recette est disponible ici même, sur le site des produits laitiers !

> D’autres idées gourmandes dans notre dossier « Glaces, sorbets et desserts glacés : n’oubliez pas les produits laitiers ! ».