Les classiques de la cuisine

Chic, une quiche !

Publié le 21.08.2013 , mis à jour le 26.04.2019

On me trouve chez tous les boulangers de France et de Navarre, je suis la tarte salée préférée des petits et des grands enfants, je me prête aussi bien au pique-nique estival qu’au dîner au coin de la cheminée, je suis, je suis… la quiche bien entendu !

Le principe

Le Grand Larousse gastronomique la définit ainsi : « tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude ». Autrement dit, pour préparer une quiche, il faut :

  • Une pâte à tarte : qu’elle soit brisée ou feuilletée, l’essentiel est qu’elle soit pur beurre.
  • Un liant de type flan que l’on appelle souvent « migaine ». Il est composé de crème fraîche liquide et d’œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs). C’est lui qui permet d’obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne.
  • Des lardons, du moins dans le cas de la quiche lorraine !

La lorraine

Cette tarte classique de la cuisine française reste en effet la plus célèbre des quiches. Comme l’indique son nom, elle serait originaire de Lorraine,  une région du Nord-Est de la France. Pour le le Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique quiche lorraine, les ingrédients qui entrent dans sa composition sont exclusivement les suivants : pâte brisée, lard et, pour la migaine, œufs, crème fraîche, poivre et noix muscade. Comme les grands amateurs de quiche l’auront remarqué, cette dernière ne contient donc pas de fromage ! Si c’est le cas, elle devient « quiche vosgienne ». De la même manière, avec des oignons frits, c’est une « quiche alsacienne ». Toutefois, tant pis pour les puristes : si vous préférez votre quiche avec une belle poignée d’emmental ou de comté râpé, ne vous en privez surtout pas !

> La recette en images… avec du fromage !

Les variantes

  • Au thon : les lardons sont remplacés par du thon au naturel émietté. Cette version très estivale est idéale pour les buffets et pique-niques des beaux jours.
  • Aux restes de ratatouille : toujours dans l’esprit de la belle saison, la ratatouille froide (environ un bol) est mélangée directement avec la migaine et versée sur la pâte avant cuisson. Une version qui fonctionne  avec toutes sortes de légumes cuits (courgettes, poireaux, brocolis, champignons…) et du fromage à volonté.
  • Avec un fromage frais aux herbes : il remplace agréablement la crème fraîche pour une quiche moelleuse et parfumée. Un mélange particulièrement réussi avec des lamelles de saumon fumé à la place des lardons.
  • Aux restes de raclette : pour une recette hivernale, le fond de tarte est garni d’allumettes de restes de charcuterie et de bâtonnets de fromage à raclette. Le tout est couvert de migaine puis cuit comme une quiche classique. Irrésistible !

Crédits photos : A. Beauvais – C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel.

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