Le principe
Le Grand Larousse gastronomique la définit ainsi : « tarte garnie d’un mélange d’œufs battus, de crème fraîche et de lardons, servie en entrée chaude ». Autrement dit, pour préparer une quiche, il faut :
- Une pâte à tarte : qu’elle soit brisée ou feuilletée, l’essentiel est qu’elle soit pur beurre.
- Un liant de type flan que l’on appelle souvent « migaine ». Il est composé de crème fraîche liquide et d’œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs). C’est lui qui permet d’obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne.
- Des lardons, du moins dans le cas de la quiche lorraine !
La lorraine
Cette tarte classique de la cuisine française reste en effet la plus célèbre des quiches. Comme l’indique son nom, elle serait originaire de Lorraine, une région du Nord-Est de la France. Pour le le Syndicat National de Défense et de Promotion de l’Authentique quiche lorraine, les ingrédients qui entrent dans sa composition sont exclusivement les suivants : pâte brisée, lard et, pour la migaine, œufs, crème fraîche, poivre et noix muscade. Comme les grands amateurs de quiche l’auront remarqué, cette dernière ne contient donc pas de fromage ! Si c’est le cas, elle devient « quiche vosgienne ». De la même manière, avec des oignons frits, c’est une « quiche alsacienne ». Toutefois, tant pis pour les puristes : si vous préférez votre quiche avec une belle poignée d’emmental ou de comté râpé, ne vous en privez surtout pas !
