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Les secrets du lassi à l’indienne

Il fait chaud ! Un moment idéal pour (re)découvrir le lassi, cette boisson traditionnelle indienne à base de produits laitiers. À la fois rafraîchissant, sain, rapide à préparer et bon marché, le lassi a tout bon.

Lassi

Doux et velouté, parfumé et acidulé, le lassi n’est rien d’autre que le yaourt à boire homemade des Indiens. Ses principales qualités ? Savoureux et désaltérant, il éteint le feu des épices… et de l’été !

Vous avez dit lassi ?

Le lassi est une boisson traditionnelle indienne à base de lait fermenté ou de yaourt – pour rappel, le yaourt est un lait fermenté… avec des ferments spécifiques. Originaire du Penjab, il est obtenu, dans sa version la plus simple, en battant du yaourt, de l’eau et des épices. Pour une boisson encore plus douce et aromatique, l’eau est remplacée par du lait.

Qu’il soit salé ou sucré, le lassi est servi très frais tout au long de la journée. Pendant les repas, il apaise la brûlure des piments de certains plats indiens. Le reste du temps, il rafraîchit le corps durant les périodes de fortes chaleurs : une agréable pause désaltérante et gourmande !

Lassi maison, mode d’emploi

1/ Yaourt, lait ou lait fermenté : les produits laitiers en priorité
À la base de tout lassi, il y a obligatoirement un ou plusieurs produits laitiers, incontournables dans la culture indienne pour leur richesse nutritionnelle et symbolique. En fonction de la texture et de la saveur recherchées, on choisit du yaourt en solo, du yaourt mélangé avec du lait ou encore du lait fermenté que l’on trouve au rayon frais du supermarché ou dans les épiceries biologiques (lait ribot, babeurre, labné, lben, kéfir…). Le résultat est plus ou moins fluide, frais et acidulé.

2/ Miam, un lassi sucré !
Dans sa version sucrée – la plus connue et la plus proche du smoothie –, le lassi est généralement additionné d’un fruit frais (mangue, pêche, fruits rouges…) et parfumé avec un aromate (graines de cardamome moulues ou écrasées au mortier, safran, quelques gouttes d’eau de rose…). Le plus célèbre ? Le lassi à la mangue, qui se déguste aussi bien en guise de dessert léger que pour un goûter équilibré.

Au niveau des proportions, on compte environ 3 pots de lait fermenté (ou 2 pots de yaourt + 1 pot de lait) + 1 pot de pulpe de fruit frais + 1 à 4 cuillères à soupe de sucre en poudre selon l’acidité du fruit + 1 aromate.

3/ Pour les becs salés
En mode salé, le lassi est parfumé avec un soupçon de sel, quelques feuilles de menthe ou de coriandre, un peu de gingembre frais et un filet de jus de citron vert. Il accompagne parfaitement un repas indien.

4/ Bzzzzzt ! Un coup de mixer pour conclure
Pour que la consistance soit parfaite, l’utilisation d’un blender ou d’un mixeur plongeant est fortement recommandée. Les ingrédients sont mixés jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide et mousseux. Deux possibilités pour que le lassi soit à bonne température : le réfrigérer quelques heures ou ajouter quelques glaçons avant de mixer. Fraîcheur assurée !

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Dès que la chaleur pointe son nez, rien de tel qu’un café glacé à tout moment de la journée. Ajoutez une touche gourmande et cosmopolite avec les produits laitiers ! Café infusé à froid (cold brew) puis mélangé avec du lait pour faire comme aux USA, doux café frappé avec du lait ou du lait en poudre pour voguer vers les îles grecques, gratina di expresso con panna à la chantilly pour rejouer la dolce vita, café au lait concentré pour un petit voyage au Vietnam : où partirez-vous cet été ?

1/ Le « cold brew coffee » ou café infusé à froid, avec un nuage de lait
C’est la nouvelle marotte des café addicts nord-américains : le café infusé lentement dans de l’eau froide, au réfrigérateur. Le résultat ? Un concentré de café doux et savoureux, sans acidité ni amertume trop prononcée, qui se conserve une dizaine de jours au frais. Pour une version maison, on mélange 400 g de café fraîchement moulu et 2 litres d’eau froide dans un pichet, on laisse reposer au réfrigérateur pendant 12 heures puis on filtre soigneusement. Il ne reste qu’à mélanger ce concentré de café avec du lait froid (proportions en fonction des préférences), ainsi que quelques glaçons et éventuellement un liquide sucrant (sirop de canne, d’agave, d’érable…).

2/ Le café frappé grec
Très populaire en Grèce et notamment dans les Cyclades, le « frappé » est un café glacé particulièrement onctueux et mousseux, préparé avec du café soluble que l’on « frappe » avec un mixeur spécial. Pour une recette facile utilisant les ustensiles couramment utilisés en France, on met 2 cuillères à café de café soluble dans un blender ou un shaker (ou même un bocal muni d’un couvercle), on ajoute 2 cuillères à café de sucre et 2 cm de lait, puis on mixe ou on secoue énergiquement jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne mousseux. On verse dans un verre, on complète avec des glaçons et du lait froid, c’est prêt ! Ça marche aussi en remplaçant le lait par de l’eau, puis en proposant du lait en poudre à ajouter à volonté.

3/ La « granita di espresso con panna » (granité de café à la crème)
Les touristes qui ont visité Rome en été gardent souvent un souvenir ébloui de ce délice italien qui se compose de cristaux glacés de café et de chantilly à peine sucrée. Envie de se lancer ? On prépare un demi-litre de café expresso et on y fait fondre environ 5 cuillères à soupe de sucre. On le verse dans un plat large, on laisse refroidir et on entrepose au congélateur pendant 5 heures, en grattant avec une fourchette toutes les demi-heures pour former des paillettes. Au moment de servir, on fouette 20 cl de crème fleurette entière et 1 sachet de sucre vanillé pour obtenir une chantilly onctueuse. On empile des couches de granité de café et de crème fouettée dans des verres, puis on déguste sans tarder à la petite cuillère.

4/ Le café vietnamien « Sua Da »
Le Vietnam est l’un des plus gros producteurs mondiaux de café ! Une manière très populaire de le consommer sur place est de le mélanger avec du lait concentré sucré, ainsi que de la glace quand il fait chaud. Les Vietnamiens utilisent un petit filtre en inox ou aluminium très ingénieux qui se pose directement sur le verre rempli de lait concentré. Faute de matériel ad hoc, on dépose 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré au fond d’un grand verre, puis on verse une tasse de café brûlant très fort en le faisant passer sur le dos d’une cuillère pour obtenir deux couches distinctes. On remplit ensuite avec des glaçons ou de la glace pilée et on boit avec une paille en mélangeant au fur et à mesure de la dégustation.

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On ne présente plus le gaspacho, ce velouté glacé venu d’Espagne pour conquérir nos tables estivales. Mais les pays de l’Europe de l’Est sont également friands de soupes froides, qu’ils agrémentent souvent de produits laitiers (la soupe estivale préférée des Hongrois est préparée à base de griottes et de crème aigre !). Inspirez-vous de leur culture pour créer vos soupes préférées :

  • Inconditionnels de saveurs acidulées ? Misez sur les yaourts veloutés ou à la grecque : simplement mixés avec une bonne quantité d’herbes aromatiques, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron, ils se dégustent tels quels ou avec des glaçons. Ils satinent également une soupe de melon au basilic ou un velouté glacé de tomates aux pétales de chorizo grillé.
  • Si vous êtes accro à la crème fraîche, incorporez-la dans un velouté froid de poireaux et pommes de terre (c’est la fameuse soupe vichyssoise) ou de petits pois à la menthe. Version express, sans cuisson, mixez de la crème liquide avec des concombres coupés en dés, une gousse d’ail pelée et dégermée, du persil ou de la menthe, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Plus originaux, le lait fermenté ou lait ribot et le kéfir : doux et rafraîchissants, ils font des merveilles avec des avocats (chair de 2 avocats + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 petit bouquet de coriandre + du sel + le jus d’1/2 citron vert + 1 pincée de piment d’Espelette) ou des betteraves (2 betteraves cuites + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 pomme crue + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 pincée de cumin en poudre).
  • Enfin, pour des saveurs plus corsées, pensez au fromage : mixez-le directement dans les veloutés (6 courgettes cuites dans du bouillon de légumes + 2 louches de bouillon + 1 gousse d’ail pelée et dégermée +  6 portions de fromage fondu), ajoutez-le en dés dans une soupe de melon au moment du service ou façonnez-le en quenelles.

Servez ces veloutés bien frais dans des verrines, ajoutez éventuellement de la glace pilée au moment du repas et décorez avec quelques tiges d’herbes fraîches.

Osez les soupes sucrées !

Soupe de fruits au gingembre et crème fouettéePile poil dans la tendance, les soupes de fruits permettent de terminer le repas dans la légèreté, mais n’hésitez pas à les adopter au goûter ou au petit déjeuner :

  • Façon surprise : préparez une soupe de fruits (fruits mixés et/ou en morceaux, nageant dans un sirop, une infusion fraîche ou une sauce au vin et au thé) et réservez-la au frais. Au moment du service, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt dans les coupes (voir la soupe de fraises et nectarine) ou des quenelles de mascarpone vanillé (voir la soupe de pêches et framboises).
  • Façon contraste : dans le même esprit, déposez de la crème chantilly sur les coupes de soupe de fruits, juste avant de servir, pour jouer sur les contrastes de saveurs et de textures. La bonne idée ? La chantilly parfumée : portez la crème à ébullition, retirez-la du feu et faites-y infuser des herbes fraîches ou des zestes d’agrumes, à choisir en fonction des fruits à accompagner (menthe ou citron vert pour des fraises, basilic pour du melon, romarin pour des abricots…). Laissez refroidir, remettez la crème au frais et montez-la en chantilly au dernier moment.
  • Façon smoothie : mixez 500 g fruits bien mûrs (mangues, abricots, bananes, fruits rouges, pêches, prunes…) avec ½ litre de lait ou 2 yaourts nature, quelques glaçons et éventuellement des aromates (épices ou herbes fraîches). Dans le même esprit, les lassis, boissons indiennes très rafraîchissantes, acquièrent une texture parfaite avec du lait ribot ou du kéfir (par exemple : la chair d’une mangue, une poignée de framboises, 10 fraises ou 1 cuillère à café d’eau de rose + 1 litre de lait ribot ou kéfir + sucre à volonté). N’hésitez pas à utiliser des fruits surgelés pour une boisson ultra-fraîche.

À vos mixeurs !

Crédits photos : STUDIO B / Stéphane Thommeret / CNIEL