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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Portrait de vache : la Normande

Pas de camembert sans elle ! Découvrez la célèbre vache normande.

Vache au pré, race Normande

Vache normandeEmblème vivant de la Normandie, la vache normande donne un lait d’excellente qualité avec lequel on fabrique le camembert et les autres AOC laitières de Normandie. Rencontre avec une belle polyvalente.

Une race bovine qui compte

Issue de la fusion progressive de trois races anciennes de Normandie – Cotentine, Augeronne et Cauchoise –, la vache Normande serait née en France au XIXe siècle, et non sur les terres médiévales des Vikings comme on le dit parfois. Elle figure, avec la Holstein et la Montbéliarde, dans le top 3 des vaches laitières françaises. Elle est très appréciée des éleveurs : calme, solide et capable de valoriser les fourrages grossiers, cette race de plein air présente aussi un excellent taux de fertilité et une grande facilité de vêlage.

En France, elle est surtout présente dans le Grand Ouest (Normandie bien sûr, mais aussi Bretagne, Pays de la Loire et Poitou-Charentes). Grâce à ses capacités d’adaptation, elle est exportée depuis la fin du XIXe siècle en Amérique du Sud, en Europe, aux États-Unis, en Australie et même au Japon.

Une véritable coquette

Vache de taille moyenne, la Normande est affublée de « lunettes » caractéristiques, plus exactement de tâches colorées qui entourent ses yeux. Sa robe possède trois couleurs : blanc, marron et presque noir. Selon la couleur qui domine, la vache est dite :

  • caille (blanche avec des petites taches colorées éparses) ;
  • blonde (une grande tache rouge ne couvrant pas le ventre qui, lui, reste blanc) ;
  • bringée (une grande tache plus ou moins noire couvrant la plupart du corps, le ventre demeurant blanc).

Une race parfaitement mixte

Dernière caractéristique de la Normande : sa mixité. Elle est en effet aussi bonne laitière que bouchère. Son lait, très riche en matières grasses et en protéines, est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère. C’est grâce à lui que l’on déguste les fameux camembert, livarot, pont-l’évêque et neufchâtel, mais aussi les délicieux beurre et crème d’Isigny. Sa viande est, quant à elle, fondante et persillée. Une vache qui a tout bon !

> Consulter le site de l’organisme de sélection et de promotion de la vache normande.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photos : P.BOURGAULT / C.AUBRY / CNIEL

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Couverture de Peuples du lait
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Peuples du lait, un livre sur la place du lait dans le monde

Peuples du lait, un livre sur la place du lait dans le monde

Un magnifique voyage autour du lait et des produits laitiers.

En exergue de ce bel ouvrage paru aux éditions Quæ, un proverbe touareg affirme : « L’eau c’est la vie, mais le lait est l’âme du monde ». C’est à la découverte de cette âme que nous invite Bernard Faye. La leçon de ce voyage illustré autour du monde : le lait se trouve, avec ses produits dérivés, au cœur des sociétés humaines !

Le lait, un aliment presque universelCouverture du livre Peuples du lait

Premier aliment que découvrent tous les mammifères de la planète à leur naissance, le lait est le produit nourricier par excellence. Mais l’homme n’étant pas un mammifère comme les autres, il consomme et transforme d’autres laits que celui de son espèce. Les produits laitiers entrent ainsi dans la ration alimentaire de presque tous les humains. Même en Asie, par exemple au Vietnam, pays sans tradition laitière, leur consommation se développe dans les villes depuis plusieurs années.

La variété des cultures du lait

Mais cette universalité ne doit pas faire oublier la richesse et la diversité des cultures du lait :

  • Variations de composition et de goût en fonction de l’espèce productrice, mais aussi de son alimentation, c’est-à-dire des ressources végétales disponibles selon les saisons et les biotopes, y compris en France. L’exemple le plus frappant est celui de l’île de La Réunion, où des passionnés fabriquent du fromage de vache en climat tropical !
  • Variété des techniques de traite selon les espèces laitières et les traditions.
  • Diversité des façons de travailler le lait, soit pour le conserver (lait liquide ou produits laitiers), soit pour en tirer des produits identitaires forts (fromages en France, beurre rance en Ethiopie, kéfir dans le Caucase, ghee en Inde, etc.).
  • Variété des représentations s’attachant au lait : parfois dénigré par une minorité dans les sociétés occidentales, il reste la base de l’alimentation dans de très nombreuses cultures, et pas seulement dans les pays occidentaux, par exemple chez les populations pastorales de la brousse sahélienne. Pour les Maures, les Peuls, les Touaregs ou encore les Toubous, il est un symbole d’abondance, de beauté, de force et de lien social.

Et si les produits laitiers étaient le propre de l’homme ?

>Peuples du lait de Bernard Faye, éditions Quæ, 2010. Téléchargeable en PDF (20,63 €) sur le site des éditions Quæ.

> Le compte-rendu détaillé de l’ouvrage de Bernard Faye par Anne-Marie Brisebarre (directrice de recherche au CNRS/Laboratoire d’anthropologie sociale), sur le site de l’Ocha (Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires).

Technicien de laboratoire
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Technicien de laboratoire : un métier entre science et gourmandise

Technicien de laboratoire : un métier entre science et gourmandise

Vous avez un profil scientifique ? Devenez technicien de laboratoire dans l’industrie laitière !

Technicien de laboratoireLes profils scientifiques ont toute leur place dans l’industrie laitière. Découvrez un métier qui peut se décliner en quatre spécialités : le technicien de laboratoire.

Un métier pour ceux qui aiment…

  • Les sciences : le technicien de laboratoire est avant tout un chimiste qui, armé de sa pipette et d’un matériel de pointe, effectue des tests et des analyses dans un laboratoire de recherche.
  • S’organiser : il doit enchaîner différentes analyses dans une période donnée sans se laisser déborder. L’avantage : il organise sa journée comme il l’entend.
  • Agir et réagir : il doit intervenir vite et bien en cas de problème, en interaction avec les autres ateliers. Un véritable travail d’équipe !
  • Goûter, déguster et juger les produits laitiers : il doit goûter les produits finis afin d’en tester la texture, le goût, la fermeté… C’est donc aussi un métier de gourmet.

Plusieurs spécialités

Au-delà de ces caractéristiques communes, le métier de technicien de laboratoire se décline en quatre spécialités :

1) Le plus proche des éleveurs : le technicien de laboratoire interprofessionnel d’analyses du lait.
Salarié de l’un des 24 laboratoires interprofessionnels français, il analyse le lait de chaque ferme de sa circonscription pour évaluer sa qualité bactériologique et sa composition. C’est une étape fondamentale car c’est à partir de ces résultats que la laiterie fixe le prix payé aux éleveurs. Il se situe ainsi à l’interface de l’industrie et de l’élevage.

Technicien de laboratoire2) Le plus détective : le technicien de laboratoire bactériologique.
Héritier de Pasteur et de Sherlock Holmes, il passe tous les produits transformés (beurre, yaourts, fromages, desserts…) à la loupe pour s’assurer qu’ils ne contiennent aucun micro-organisme nuisible. Maillon essentiel de la chaîne de qualité des produits laitiers, il intervient à toutes les phases de la fabrication.

3) Le plus gourmand : le technicien de laboratoire physico-chimie.
Il vérifie la composition des produits, les teste « en situation » (comme dans une cuisine de particulier) et les goûte pour évaluer leurs qualités organoleptiques. Une spécialité qui demande rigueur et gourmandise !

4) Le plus créatif : le technicien de laboratoire recherche et développement.
Il aide à la conception de nouveaux produits, met au point des méthodes d’analyse performantes ou décline des produits existants en vue de leur mise sur le marché. Il collabore parfois avec les équipes chargées du marketing pour répondre aux besoins identifiés des consommateurs. Il peut également proposer des améliorations des produits existants (saveur, texture, conditionnement, etc.).

Les formations pour y parvenir

Du bac techno « Sciences et technologies de laboratoire biochimie et génie biologique » à la licence professionnelle, en formation initiale ou continue, tout un panel de formations mène aux différentes spécialités du métier de technicien de laboratoire. Pour les connaître en détails, rendez-vous sur les fiches métiers du site Métiers du lait. Quelle sera votre spécialité ?

> Découvrez nos autres articles sur les métiers du lait.

Crédit photos : L.GUENEAU / CNIEL