Les produits laitiers

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Le fromage
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Le fromage

Il existe une multitude de variétés de fromages, répartis selon 8 familles, établies essentiellement selon la texture de la pâte du fromage.

Les fromages frais ou fromages blancs

Les fromages frais ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%.

Fromages de couleur blanche, les fromages frais ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.

A l’intérieur de cette famille de fromages, on distinguera trois sous-catégories avec :

  • Les fromages frais tels que faisselle et fromage blanc. Ils sont tout deux très riche en eau. A noter que la faisselle tient son nom du récipient qui contient le fromage.
  • Les fromages tels carré frais ou petit suisse sont plus fermes et doux, du fait d’un égouttage plus important.
  • Enfin chaque région a ses spécialités de fromages frais, comme la brousse de Provence ou les crémets d’Anjou par exemple.

Les pâtes molles à croûte fleurie

Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leur saveur fait penser aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre. Parmi ces fromages, citons les plus connus comme le camembert, le brie et le neufchâtel.

Les pâtes molles à croûte lavée

Ces fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée. Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le pont l’évêque, le maroilles ou le mont d’or.

Les pâtes pressées non cuites

Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent être des fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme. Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. On compte une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français. Parmi les plus connus, citons le reblochon, la tome de Savoie, le port Salut ou encore le cantal. Souvent, ces fromages doivent leur nom aux abbayes qui les ont vu naître.

Les pâtes persillées

Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France. Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le bleu ou la fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis, le roquefort est un des incontournables.

 

Les pâtes pressées cuites

Fromages issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, mœlleuse ou ferme. Les plus connus de ces fromages sont le comté, le gruyère, l’emmental ou encore l’abondance.

Les chèvres

Il existe une multitude de fromage de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, chèvres-boîtes… Ils ont des textures et des goûts bien différents, d’où ressort la saveur caprine. Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%. Parmi les fromages de chèvres les plus réputés, citons le chevrotin, le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour ou encore le chabichou du Poitou.

Les fromages fondus

Les fromages dits fondus sont obtenus par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. D’autres types de produits laitiers peuvent être également ajoutés à ce mélange, ainsi que des aromates ou épices, sous certaines conditions. La plupart des fromages sont connus sous le nom d’une marque déposée par une entreprise. Il peut s’agir de crèmes de gruyère ou de roquefort, de fondus au noix, de fromages à tartiner, de cubes apéritifs ou de fromages en mini-en-cas.

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Le fromage, son circuit de fabrication
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Le fromage, son circuit de fabrication

A partir de quelques litres de lait, il est possible de créer toutes sortes de variétés de fromages au goût et aux saveurs bien différentes. Frais, à pâte molle ou dure, au goût corsé ou léger, en matière de fromage, il y en a pour tous les goûts.

De la traite à la laiterie

Comme pour tout produit laitier, la première étape de fabrication du fromage  commence à la ferme laitière. C’est là que les fermiers entreprennent la traite des vaches, une traite désormais automatisée grâce à des machines reproduisant le mouvement des mains de l’homme. Une fois le lait trait, il est réfrigéré, afin de le protéger et de le conserver au mieux. Analysé pour vérifier qu’il est conforme aux normes de consommation, le lait est ensuite collecté par des camions-citernes isothermes qui le conduisent jusqu’à la laiterie, là où il sera traité, avant de subir sa transformation en fromage.

La pasteurisation, une des étapes possibles

La pasteurisation est une technique qui vise à débarrasser le lait de certains micro-organismes indésirables. Le lait est ainsi chauffé pendant 15 secondes à 72°C entre deux plaques chauffantes. Le lait destiné à la fabrication du fromage peut passer par cette étape, qui n’est toutefois pas obligatoire, selon que l’on fabrique un fromage à partir de lait cru ou de lait pasteurisé.

Le caillage

Le caillage est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grâce à l’action de la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) et de ferments lactiques. La quantité de ferments lactiques pourra ainsi changer selon le type de fromage souhaité à l’arrivée.

Le moulage

Après l’étape du caillage, on obtient ce que l’on appelle le caillé. Il est placé dans différents moules selon la forme du fromage souhaité.

L’égouttage

L’étape suivante est l’égouttage du caillé qui a pour finalité de séparer celui-ci du petit lait, ce qui permet de prolonger sa conservation. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette dernière étape.

Le salage

Pour les autres fromages, il reste encore quelques étapes avant d’arriver au résultat final. Les fromages frais ainsi obtenus sont ainsi démoulés puis salés, soit au sel fin soit dans un bain de saumure saturé. Le salage a trois actions directes sur le fromage : une action antiseptique, une action de conservation et il donne également du goût au fromage.

L’affinage

L’étape finale de la fabrication du fromage est l’affinage. Sa durée varie de quelques jours à quelques mois selon les variétés de fromages. Dans ce que l’on appelle des caves d’affinage, le fromage mûrit, c’est-à-dire fermente, sous le contrôle de fromagers experts, qui régulent la température et l’humidité des caves. Phase complexe de la fabrication du fromage, elle demande savoir-faire et patience.


Carbone 42 – L’affinage du fromage chez Mons
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Faire son fromage à la maison

Comme les yaourts ou le beurre, il est également possible de faire son fromage frais à la maison. Pour cela, il vous faudra 1 litre de lait pasteurisé, un flacon de présure vendu en pharmacie et du sel. Commencez par laisser le lait reposer pendant 24 heures à température ambiante l’été ou près du radiateur l’hiver. Faites tiédir le lait jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 43°C. Mélangez ensuite le lait chaud à 8 à 10 gouttes de présure. Laissez reposer 24 heures en été et 48 heures en hiver. Après le temps imparti, vous pourrez constater que le lait est caillé, il est devenu ferme. Il ne vous reste plus qu’à égoutter et saler le caillé ainsi obtenu. Aidez-vous de petites faisselles, c’est-à-dire de pots percés à plusieurs niveaux, qui permettent au caillé de bien s’égoutter. Laissez le caillé s’égoutter pendant 24 heures, démoulez les fromages obtenus et salez-les, puis replacez-les dans les pots pendant encore 24 heures. Démoulez ensuite et laissez les fromages sécher jusqu’à ce qu’ils aient la fermeté souhaitée.

 

Processus de transformation des fromages à pâtes molles à croûte fleurie et des fromages à pâtes molles à croûte lavée (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus des fromages à pâtes molles à croûte fleurie et des fromages à pâtes molles à croûte lavée

Processus de transformation des fromages à pâtes pressées non cuites (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation des fromages à pâtes préssées non cuites

Processus de transformation des fromages à pâtes persillées (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation des fromages à pâtes persillées

Processus de transformation des fromages à pâtes pressées cuites (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation des fromages à pâtes préssées cuites

Processus de transformation des fromages fondus (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation des fromages fondus

 

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