Les produits laitiers

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Famille qui trinque avec des verres de lait
Le lait
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Le lait

Le lait peut être consommé sous différentes formes et différentes textures. Selon les goûts, vous pourrez ainsi choisir de consommer du lait frais, du lait demi-écrémé ou encore du lait en poudre.

Lait de vache, lait de chèvre ou lait de brebis

Nous consommons essentiellement du lait et des produits laitiers issus du lait de vache, et en moindre quantité les laits de brebis et de chèvre du fait d’une production moins importante en terme de volume. Le lait de vache est riche en calcium, en protéines de bonne qualité, mais aussi en vitamines (A et B) et minéraux, et sa composition en lipides varie selon l’écrémage. Comme pour le lait de vache, les laits de brebis et de chèvre permettent la réalisation de quelques fromages et produits laitiers, avec cependant une composition nutritionnelle variant légèrement (à peu près équivalente entre lait de chèvre et lait de vache entier, un peu plus riche en calcium et en protéines mais aussi deux fois plus gras pour le brebis), et un goût beaucoup plus prononcé.  C’est donc avant tout une question de goût !

Le lait cru

Le lait cru, est un lait fragile, mais plus onctueux et aromatisé que les autres laits. Il est embouteillé directement à la ferme, après la traite des vaches, où il est soumis à des contrôles stricts, puis déposé en magasin, au rayon frais. On le reconnait à son bouchon jaune. Le lait cru se conserve au maximum 72 heures au frais après mise en bouteille.

Le lait frais pasteurisé

Le lait frais pasteurisé se trouve également au rayon frais des magasins alimentaires. Pasteurisé, c’est-à-dire chauffé à 72°C pendant vingt secondes, le lait frais est ainsi débarrassé des micro-organismes indésirables. Il peut être entier ou demi-écrémé et se conserve 7 jours à 4°C.

Le lait micro filtré

Cette technique de filtration du lait nous vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Le lait micro filtré est en effet encore très confidentiel sur les étals français. La technique de filtration consiste à filtrer le lait écrémé, c’est-à-dire le séparer de la crème, afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. La crème est ensuite réintroduite selon les proportions voulues. Le lait ainsi filtré conserve mieux ses qualités gustatives et se conserve plus longtemps. Comptez une quinzaine de jours.

Le lait entier, demi-écrémé ou écrémé

bouteilles de lait cru, écrémé, demi-écrémé, entierEn magasins, on reconnaît les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en crème présente dans le lait. En effet, à la laiterie, le lait est pasteurisé, puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse centrifugeuse. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, soit 3,6g de matière grasse pour 100ml de lait entier, de 1,5g à 1,8g de matières grasses pour 100ml de lait demi-écrémé, et moins de 0,5g de matière grasse pour 100ml de lait écrémé.

Le lait en poudre

Le lait en poudre est un lait déshydraté. Il se conserve un an dans un lieu sec et frais. Il peut être entier, demi-écrémé ou écrémé.

Le lait concentré

Le lait concentré est un lait dont 60% de l’eau a été évaporée sous vide. De texture plus crémeuse, avec des arômes de caramel, le lait concentré peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. Il est souvent vendu sucré et peut être également aromatisé.

Lait « à teneur garantie en vitamines »

Le lait est naturellement riche en vitamines, mais certaines d’entre elles supportent mal la chaleur de la pasteurisation et de la stérilisation. Elles perdent ainsi en qualité nutritionnelle. Certaines marques ont ainsi fait le choix de restaurer la teneur en vitamines du lait, afin de rétablir la richesse originelle de celui-ci. Ces laits portent alors la mention « à teneur garantie en vitamines ».

Les laits supplémentés ou enrichis

A ne pas confondre avec les laits « à teneur garantie en vitamines », les laits supplémentés sont enrichis en vitamines telles que A, E, PP, B, D, en calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, ou encore en fibres. Ces laits répondent à une demande accrue notamment chez les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, dont les besoins nutritionnels sont spécifiques.

Le lait biologique

Le lait biologique a fait son apparition sur les étales de nos supermarchés et supérettes. Pour que les bouteilles portent la mention AB, les vaches qui produisent ce lait doivent être élevées selon les règles de l’agriculture biologique, ce qui comprend des normes spécifiques d’élevage et de culture des terres.

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Lait liquide, lait concentré, lait en poudre : le lait dans tous ses états.
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Circuit de fabrication du lait
Le lait, son circuit de fabrication
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Le lait, son circuit de fabrication

Avant d’arriver dans nos supermarchés, puis dans nos réfrigérateurs, le lait suit un parcours précis qui a pour but de le protéger. Elément fragile, afin d’éviter qu’il caille, on le pasteurise ou on le stérilise.

La traite

Certains agriculteurs se font une spécialité d’élever des vaches laitières. Ces vaches sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait. La traite de ces vaches délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés, pour être ensuite acheminés chaque jour vers des laiteries. Encore fragile, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la laiterie afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités.

La laiterie, centre de fabrication du lait

Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles prennent en charge les différentes étapes qui précèdent à la commercialisation de celui-ci et à sa mise en étale dans les supermarchés et autres surfaces commerçantes. Véritables usines, les laiteries répondent aujourd’hui à des règles strictes, notamment en terme d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité. Au sein même de la laiterie, le lait va passer par plusieurs étapes :

La pasteurisation :

Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

L’écrémage :

Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait :

–       Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur rouge de la brique.

–       Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique.

–       Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la brique.

La stérilisation :

Le lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant deux secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

L’emballage :

Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.

 

Processus de transformation du lait cru (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait cru

Processus de transformation du lait frais pasteurisé (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait frais pasteurisé

Processus de transformation du lait stérilisé (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait stérilisé

 

Processus de transformation du lait stérilisé UHT (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du lait stérilisé UHT

 

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