Zoom sur la fabrication de la crème
Une fois pasteurisé, le lait est écrémé : il s’agit de séparer le lait de sa crème. Pour cela, on emploie une centrifugeuse qui fait tourner très rapidement le lait pour séparer les deux composants. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème à 30 % de matière grasse.
Les ferments à l’œuvre pour obtenir la crème épaisse
A cette étape, la crème est fluide : c’est ce que l’on nomme la crème « fleurette », c’est-à-dire la « fleur » du lait. Pour obtenir de la crème épaisse, on ajoute à cette crème liquide des ferments lactiques : c’est ce que l’on nomme l’ensemencement. On laisse la crème « mûrir » quelques heures, afin qu’elle s’épaississe et s’acidifie.
Selon le type de lait utilisé et les ferments, le goût peut donc varier nettement d’une crème à l’autre. Il existe même des crèmes AOC, comme la crème d’Isigny.
Crème liquide, crème épaisse : et en cuisine ?
Leurs applications ne sont donc pas exactement les mêmes.
La crème liquide se mêle facilement à toutes les préparations, sans les épaissir. Elle donne du moelleux à la migaine, l’appareil d’œuf et de crème qui garnit quiches et tartes salées. La crème fleurette entière, liquide, est la seule qui puisse être fouettée : elle apportera ainsi légèreté et fondant au risotto. Ajoutez-lui un peu de sucre, et elle se fait chantilly, si gourmande et appréciée avec les fraises et les gâteaux tout simples, comme le baba.
Le goût acidulé de la crème épaisse donne une touche inimitable aux sauces traditionnelles et particulièrement à la cuisine normande. Elle est parfaite avec les légumes verts épinards par exemple-, en garniture ou en sauce pour le poisson, comme dans ce roulé de limande à l’oseille et à la crème d’épinards. Côté dessert, difficile de concevoir une tarte Tatin aux pommes caramélisées sans une touche de crème fraîche épaisse…
Ce n’est pas pour rien que l’on parle de la crème de la crème !
