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La filière laitière

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Economie et société
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Fromager, c’est un métier ! François Robin, MOF 2011

Le fromage, une « continuité gastronomique ».

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François RobinFromager depuis seulement quatre ans, François Robin a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) en mai 2011. Rencontre avec un fromager atypique qui œuvre au sein de la mythique épicerie de luxe Fauchon.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
À l’occasion d’une reconversion professionnelle : j’étais chargé de communication dans une salle de concert et centre d’art contemporain à Poitiers, mais j’étais attiré par le milieu de la gastronomie. Le métier de crémier-fromager m’a tout de suite touché, peut-être parce que mon père élevait des chèvres et fabriquait du fromage. J’ai donc suivi, à Paris, la formation de l’Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation (IFOPCA). Je suis ensuite entré chez Fauchon pour animer et gérer le rayon fromagerie.

En quoi consiste le métier de fromager ?
Dans mon cas, c’est avant tout de la sélection et du conseil. Je n’ai pas de structure d’affinage, mais je sélectionne attentivement les produits que je vends : je les connais parfaitement et je peux tracer l’origine de chaque fromage de mon rayon. Je travaille avec des producteurs passionnés, que je rencontre parfois sur site, et avec l’affineur Hervé Mons, à Roanne, qui propose des fromages d’exception. Mon travail consiste également à conseiller les clients dans le choix, la conservation et la dégustation des produits. Je compose enfin des plateaux et je propose des accords, en collaboration avec les autres rayons de Fauchon.

Justement, quels sont vos conseils de dégustation ?
Première chose : le fromage se conserve dans son papier d’emballage, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ceci dit, le mieux est de se rendre très régulièrement chez le crémier et de n’acheter que les justes quantités ! Deuxième conseil : il faut sortir le fromage vingt minutes avant la dégustation, pas plus, pour qu’il conserve une certaine fraîcheur et ne devienne pas « graisseux ». Enfin, si l’on consomme le fromage de façon traditionnelle, une règle me tient à cœur : il faut le choisir en fonction des autres mets qui composent le repas. De cette manière, il n’est pas un élément optionnel coincé entre un plat et un dessert, mais une continuité gastronomique.

Quels sont vos accords de saveurs préférés ?
Au niveau des boissons, les vins blancs accompagnent mieux la plupart des fromages que les rouges, mais j’aime aussi jouer avec les alcools forts en quantités infimes. Il m’arrive souvent de vaporiser de l’eau de vie sur le fromage avec un spray : de cette manière, on a l’arôme mais pas la puissance ! Essayez par exemple un bon gin avec un langres. Pour adoucir le fromage, je suggère des compotées de fruits contenant très peu de sucre, et non des confitures, trop sucrées à mon goût. Vous pouvez les préparer chez vous avec des fruits frais ou surgelés, en ajoutant peu ou pas de sucre. Une compotée de pommes accompagne très bien un camembert ou un pont-l’évêque. N’hésitez pas, enfin, à proposer des légumes racines, par exemple des lanières de carottes marinées avec du cumin pour sublimer un munster.

Des idées originales pour les fêtes de fin d’année ?
Discutez avec votre fromager : il vous aidera à choisir les fromages se mariant parfaitement avec le reste de votre repas. Essayez aussi le fromage en apéritif, par exemple sous la forme d’une tête de moine découpée à la girolle. Enfin, si vous le pouvez, achetez ou préparez un brie truffé : cette année, chez Fauchon, je propose un brie à la truffe noire, mais aussi un brie « tous fruits » (pistaches, abricots moelleux et gin) et un brie « choc » (airelles, cerises, grué de cacao et porto). Des spécialités toujours appréciées !

Fauchon
26, place de la Madeleine – 75008  Paris
Tél. : 01 70 39 38 00

> Lire aussi : les interviews de François Bourgon, Dominique Bouchait et Pierre Gay.

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