Les fromages

À vos râpes !

Publié le 31.03.2011 , mis à jour le 27.05.2019

De la râpe plate au couteau économe, en passant par la moulinette et la girolle, petit tour de piste des ustensiles les plus efficaces

Pour la cuisine ou la dégustation, il est souvent nécessaire de râper le fromage.

 

La plus classique : la râpe plate

 

Elle permet de râper le morceau de fromage directement sur la plaque (en veillant à ne pas se blesser les doigts !). Elle est parfois munie d’un récipient pour récupérer le fromage râpé. On obtient alors soit une poudre de fromage plus ou moins fine selon le diamètre de la râpe, soit des lamelles ou copeaux si c’est une petite mandoline (plaque munie d’une lame tranchante). Il existe des râpes spécialement dédiées au fromage, mais on peut sans problème utiliser une râpe multi-usages ou même un robot ménager pour les grandes quantités.

 

La râpe plate est idéale pour : les fromages dont la texture est dense, sèche et granuleuse (parmesan, mimolette vieille ou extra-vieille, edam vieux, etc.), mais aussi tous ceux qui ont trop séché pour être dégustés tels quels.

 

La plus vintage : la moulinette

 

Râpe mécanique à tambour, la moulinette permet d’obtenir des fils de fromage. On la trouve dans les supermarchés et les magasins d’ustensiles spécialisés. Les plus intéressantes sont munies de plusieurs cônes pour varier les râpés : finement, grossièrement ou en lamelles. Le fonctionnement est simple : on place des petits bouts de fromage dans le compartiment prévu à cet effet, on ferme et on râpe en tournant la manivelle.

 

La moulinette est idéale pour : les pâtes pressées à texture souple comme le comté, le gruyère ou l’emmental.

 

Le plus malin : le couteau économe

 

Si vous n’avez pas de râpe ou de moulinette sous la main, pensez au bon vieux couteau économe : il ne sert pas uniquement à peler les carottes et les pommes de terre ! Avec lui, vous pouvez détailler des copeaux de fromage en deux temps, trois mouvements. À la clé ? Des lamelles de fromage fondantes et savoureuses qui font des merveilles dans une salade, en finition d’un risotto ou sur une soupe.

 

Le couteau économe est idéal pour : les fromages à pâte dure et à texture sèche, comme le parmesan ou le cantal vieux.

 

La plus artistique : la girolle

 

Enfin, la girolle, parfois appelée friseur, permet de râper, ou plus précisément de racler un fromage entier : on empale ce dernier sur un axe vertical et on racle le dessus avec une lame actionnée par une manivelle. On confectionne alors des fleurs de fromage ou « rosettes » très fines. Celles-ci fondent en bouche, exhalent la saveur du fromage grâce à l’oxygénation de la pâte et décorent joliment n’importe quel petit plat. Pour dénicher une girolle, explorez le Web et les magasins spécialisés.

 

La girolle est idéale pour : la tête-de-moine, fromage jurassien à l’origine de la création de cet ustensile, mais aussi n’importe quelle tomme cylindrique à pâte sèche (cantal vieux et mimolette par exemple).

 

> À découvrir également : notre dossier sur les couteaux à fromage.

 

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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