A la une

derniers articles
  • 21-02
    L’astuce du mois : que faire avec des blancs d’œuf ?

    5 idées pour cuisiner les blancs d’œuf.

  • 16-02
    8 desserts à base de pâte à choux

    Base incontournable de la pâtisserie française, la pâte à choux s’élabore à chaud avec une « panade » (lait + eau + beurre + sel + farine) et des œufs. Et ensuite ? De la gourmandise à l’état pur !

  • 14-02
    Et si on offrait un cadeau gourmand pour la Saint-Valentin ?

    6 idées pour changer des habituels présents à l’eau de rose (sauf si on met l’eau de rose… dans un macaron !).

  • 12-02
    Salon de l’Agriculture 2018 : à vos agendas !

    La 55e édition du Salon International de l’Agriculture ouvrira ses portes le 24 février et durera jusqu’au 4 mars. Comme chaque année, la filière laitière sera largement représentée.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Glaces, sorbets et autres desserts glacés : on vous dit tout !

Quelques éléments de culture glacée pour frimer au dessert.

Crème glacée

Historiquement, ce sont les Chinois qui, les premiers, réussirent à préparer des glaces avec de la neige. Ils transmirent leurs secrets aux Persans et aux Arabes qui les firent eux-mêmes connaître aux Italiens. Ces derniers les introduisirent dans la cour du royaume de France via Catherine de Médicis. Bienvenue dans le monde merveilleux des desserts glacés !

Les desserts glacés battus

Glaces et sorbets sont composés d’un mélange qui doit être battu pendant sa congélation, à l’aide d’une sorbetière ou d’une turbine à glace, afin d’éviter la formation de cristaux et obtenir une belle onctuosité :

  • Les glaces : elles comprennent le plus souvent du lait, de la crème et des jaunes d’œufs (comme par exemple la glace à la vanille, que l’on prépare avec de la crème anglaise). Selon les composants, très réglementés, on distingue les crèmes glacées (lait, crème fraîche, sucre, arômes naturels ou fruits), les glaces aux œufs (jaunes d’œufs, lait, sucre, parfum) et les glaces au sirop (sucre, parfum, eau ou lait).
  • Les sorbets : contrairement à la glace, ils ne comportent ni matière grasse, ni jaune d’œuf. L’ingrédient de base est généralement un fruit, mais il peut être remplacé par un vin, un alcool, une liqueur ou une infusion. On lui ajoute du sucre, généralement sous forme de sirop, ou bien de la meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre) pour obtenir une texture très mousseuse (il s’agit alors d’un « spoom »).

Les autres desserts glacés (sans sorbetière)

Faciles à préparer, ils se placent au congélateur sans autre intervention ! Les plus connus sont :

  • Le granité : on obtient cette sorte de sorbet à la texture grenue en versant une fine couche de préparation plus ou moins liquide dans un grand plat en métal, en plaçant celui-ci au congélateur et en grattant la surface toutes les heures pour obtenir des paillettes qui se servent dans des verres.
  • Le parfait : entremets glacé qui comprend beaucoup de crème fraîche, il se caractérise par une texture très onctueuse et une tenue qui permet de le détailler en tranches. La version italienne s’appelle « semifreddo ».
  • Le nougat glacé : mélange de meringue italienne et de crème fouettée, le nougat glacé est enrichi de morceaux de fruits confits, d’amandes effilées et d’une touche d’alcool. Il est souvent servi avec un coulis de fruits.
  • Le vacherin : composé de glace, de meringue et de crème chantilly, il peut être présenté de diverses façons (gâteau, bûche, verrines…). Simple et bluffant !
  • Le soufflé glacé : il s’agit d’une préparation glacée que l’on fait prendre dans un moule à soufflé ou une timbale, en faisant dépasser un rebord grâce à une bande de papier sulfurisé. C’est donc sa présentation qui rappelle la forme du soufflé traditionnel.

Dans tous les cas, pensez à sortir vos desserts glacés 10 minutes avant la dégustation pour une texture parfaite !

D’autres articles glacés :

Crédits photos : Claude Herlédan / F.WALDMAN / CNIEL

Plus d'articles

Mots clés