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Cuisine et Recettes
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Poisson à la meunière : la cuisine classique a tout bon !

La plus célèbre manière de cuire la sole se prête à tous les poissons, aux noix de Saint-Jacques et même aux cuisses de grenouille.

Sole meunière

Technique incontournable de la cuisine française traditionnelle, la cuisson à la meunière est tellement gourmande qu’elle convainc même ceux qui pensent ne pas aimer le poisson, ainsi que les enfants récalcitrants. Ses secrets ? Le beurre, le beurre et… le beurre.

C’est quoi, une cuisson à la meunière ?

Pour le Grand Larousse gastronomique (édition 2007), la cuisson à la meunière désigne « un mode de cuisson applicable à la plupart des poissons, entiers, en darnes ou en filets, farinés et poêlés au beurre. Ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette et enfin parsemés de persil. » L’intérêt de cette technique ? Le goût bien sûr, car la douceur du beurre forme avec le caractère du poisson et l’acidité du citron un accord inoubliable, que l’on retrouve d’ailleurs avec la célèbre sauce au beurre blanc. La fine couche de farine permet aussi de protéger la chair des poissons les plus délicats, comme la sole, tout en leur donnant une croûte fine, croustillante et dorée

Comment réussir la cuisson du poisson à la meunière ?

Le défi de la préparation à la meunière, c’est de cuire le poisson à cœur sans brûler le beurre. Traditionnellement, on procède de la manière suivante :

  • On commence par sécher le poisson entier ou en filets avec du papier absorbant, avant de l’assaisonner puis de le fariner au dernier moment, juste avant la cuisson. On le tapote ensuite pour retirer l’excédent. Pour ajouter du moelleux aux poissons blancs, on peut, comme Auguste Escoffier lui-même, les tremper rapidement dans du lait, sans oublier de les éponger avant de les fariner.
  • On fait chauffer une quantité généreuse de beurre dans une poêle antiadhésive, à feu moyen-fort. Quand il mousse, on commence la cuisson du poisson, côté peau le cas échéant.
  • Quand le premier côté est bien doré, on tourne le poisson délicatement et on le saisit sur l’autre face, en l’arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe.
  • Quand le poisson est cuit, on le dépose sur le plat de service ou dans l’assiette.
  • Dans la poêle débarrassée du beurre de cuisson, on prépare immédiatement un beurre noisette : quand celui-ci prend une belle couleur ambrée et qu’il dégage d’appétissants parfums torréfiés, on ajoute le jus de citron et on le verse le tout sur le poisson cuit. Pour gagner du temps, on peut préparer le beurre noisette avant la cuisson du poisson dans une casserole et le maintenir au chaud, à feu très doux.
  • On saupoudre éventuellement avec un peu de persil ciselé, c’est prêt !

Une astuce pour ne pas brûler le beurre : l’utilisation d’un beurre préalablement clarifié qui va gentiment dorer pendant la cuisson. Il ne restera plus qu’à le déglacer avec le jus de citron puis le verser sur le poisson. Pour s’amuser avec des variantes, le citron peut être remplacé par toutes sortes d’agrumes, du plus classique (citron vert, orange, pamplemousse…) au plus tendance (yuzu, main de Bouddha, cédrat…).

Photo : sole meunière by Merle ja Joonas via Flickr (CC BY-ND 2.0).

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