Personne, pas même un moine zen en plein jeûne méditatif, ne peut résister au caramel au beurre salé. Irrésistible sous forme de sauce sucrée ou de pâte à tartiner, ce délice symbolique de la Bretagne est facile à préparer à la maison pour peu qu’on le traite avec égards.
Au commencement était le sucre
Le caramel, c’est d’abord du sucre : quand on le fait chauffer, celui-ci se transforme en liquide hâlé aux arômes envoûtants. La première condition de la réussite d’un caramel au beurre salé, c’est donc la réussite du caramel tout court. Pour ce faire, mieux vaut préparer un caramel « à sec », c’est-à-dire sans eau :
- On verse une couche de sucre en poudre (blanc ou blond) fine et homogène dans une grande casserole ou une poêle antiadhésive parfaitement propres.
- On fait chauffer sur feu moyen et on attend que le sucre fonde sans le mélanger ce qui aurait pour effet de le faire cristalliser , mais en l’observant attentivement et en remuant éventuellement la casserole.
- Quand le sucre commence à fondre et à colorer, on peut le mélanger avec une spatule. Si on veut faire davantage de caramel, on ajoute un peu de sucre à ce moment-là. On attend alors que le liquide atteigne une couleur joliment ambrée (trop clair, il manque de parfums ; trop cuit, il est amer). Attention, ça fonce très vite !
Puis vinrent la crème et le beurre salé
Laissé tel quel, le caramel durcit. Pour se transformer en sauce, il doit être « décuit » avec un ingrédient liquide, en l’occurrence de la crème :
- Une fois que le sucre est caramélisé, on verse hors du feu, progressivement et en fouettant, de la crème liquide (env. 25 cl pour 200 g de sucre) préalablement chauffée jusqu’à la limite de l’ébullition pour éviter un choc thermique trop important (gare aux projections !).
- On ajoute ensuite du beurre demi-sel coupé en morceaux (env. 100 g pour 200 g de sucre) et on l’incorpore en mélangeant.
- Pour uniformiser ce magnifique caramel crémeux, on le remet à chauffer en le remuant vivement jusqu’à ce que la texture soit bien fluide. C’est prêt !
La sauce est encore liquide quand elle est chaude, mais, en refroidissant, elle se transforme en pâte à tartiner. Pour un caramel crémeux qui reste liquide à froid (top pour napper un sundae, des crêpes, des gaufres, une tarte aux pommes ou une pavlova), il suffit d’augmenter la proportion de crème ou de l’allonger avec du lait entier.
Le caramel au beurre salé pour les nuls
Le caramel à sec et sa « décuisson » semblent trop intimidants ? Deux méthodes non académiques mais parfaitement efficaces permettent de s’en sortir à tous les coups :
- La « jamais sans mon beurre » : on fait caraméliser le sucre et le beurre ensemble, dès le départ, en les mélangeant sans arrêt avec une spatule souple pour bien racler les bords. Quand le mélange est doré (mais surtout pas ambré), on verse progressivement, hors du feu et en fouettant, la crème préalablement chauffée. S’il reste quelques morceaux, on les fait fondre sur le feu.
- La « même pas peur du caramel » : on fait tout simplement chauffer de la crème liquide dans une casserole et on y fait fondre des bonbons au caramel (caramels mous, Carambar, Daim…), sans oublier la pincée de fleur de sel en fin de cuisson pour faire illusion.
