Comment réussir les œufs cocotte ?

Des œufs + de la crème fraîche = l’une des recettes les plus simples et les plus savoureuses de la cuisine quotidienne. Mais comment obtenir une texture parfaite ?

Le bonheur en trois ingrédients

L’œuf cocotte, c’est un œuf cuit au four, dans un ramequin beurré, avec 1 ou 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière (épaisse ou fleurette). Le défi de ce trésor de simplicité ? Obtenir un blanc d’œuf parfaitement cuit et un jaune qui reste onctueux, se mêlant harmonieusement avec la crème chaude au moment de la dégustation. On y plonge avec joie une petite cuillère ou une mouillette de pain beurrée. Ce petit miracle est dû aux propriétés de l’œuf dont le jaune cuit après le blanc, comme l’a notamment montré le physico-chimiste Hervé This.

Le casse-tête de la cuisson des œufs cocotte

La principale difficulté des œufs cocotte, c’est leur cuisson ! Autrement dit, comment faire pour que le blanc coagule sans que le jaune durcisse ? Malheureusement, il est impossible de donner une technique définitive et universelle, car tout dépend du four, de la taille des œufs, du type de garniture et des préférences.

Il existe grosso modo trois méthodes de cuisson :

1. La cuisson traditionnelle au bain-marie : une fois les ramequins beurrés, remplis d’œuf et de crème puis assaisonnés, ils sont posés dans un plat à bords hauts, que l’on remplit avec de l’eau bouillante jusqu’aux trois quarts pour former un bain-marie. Les œufs cuisent alors, selon les recettes, entre 5 et 15 minutes dans le four préchauffé entre 160 et 240 °C. Pas d’autre choix que celui de faire des tests et surveiller : le blanc doit être à peine coagulé et le jaune encore liquide.
2. La cuisson à basse température : dans son ouvrage La cuisine, c’est aussi de la chimie (Hachette Pratique), Arthur Le Caisne fait appel à la science pour mettre au point un mode de cuisson sans bain-marie. Sa solution : faire cuire les œufs cocotte à 120 °C pendant 15 minutes, dans des ramequins préchauffés en même temps que le four et couverts de papier d’aluminium pour retenir l’humidité. Mais là aussi, mieux vaut surveiller, car la majorité des fours domestiques ne chauffent pas avec précision.
3. La cuisson express au four à micro-ondes : enfin, pour les envies impérieuses d’œuf cocotte ou les micro-cuisines d’étudiant, le four à micro-ondes a ses adeptes. On compte alors de 30 secondes à 1 minute de cuisson à puissance maximale, en prolongeant éventuellement par tranches de 15 secondes jusqu’au résultat désiré. Pour éviter les éclaboussures, mieux vaut alors utiliser des mini-cocottes munies de leur couvercle au lieu des classiques ramequins, ce qui est aussi plus joli en présentation.

Quoi qu’il en soit, il faut surveiller au plus près !

Les variantes

Selon les envies, les saisons et les occasions, les œufs cocotte peuvent être agrémentés d’ingrédients optionnels : fromage bleu émietté, petite tranche de camembert ou de brie, fromage râpé, lamelles de foie gras ou de saumon fumé, jambon haché, reste de ratatouille ou autres légumes cuits entiers ou en purée (un moyen détourné pour faire découvrir ou manger des légumes aux enfants récalcitrants !), etc.

Autre possibilité : cuire les œufs cocotte non dans des ramequins mais dans des petits pains ronds, des pommes de terre cuites ou des tomates charnues que l’on aura délicatement évidés avant la préparation. Un bémol toutefois : ces ingrédients ne présentant pas les mêmes propriétés que les ramequins, il faudra ici encore adapter la cuisson !