On compare sa texture à celle du saint-nectaire AOP, mais le rochebaron fait partie des fromages à pâte persillée. Nos idées pour le sublimer.
Entre pâte molle et pâte persillée
Amateurs de bleus doux et crémeux, ce fromage est fait pour vous ! Fabriqué dans le village de Beauzac, en Auvergne, le rochebaron se caractérise en effet par des arômes typés mais délicats, avec des notes légères de champignons. Sous sa croûte fine, cendrée et poudreuse en surface, il cache une pâte soyeuse, crémeuse et parsemée d’une discrète flore bleu-gris. Produit à partir de lait pasteurisé, il est présent sur les étals des fromagers toute l’année et se déguste aussi bien en plateau qu’en cuisine (gratin, tartiflette revisitée, tarte salée, pâtes fraîches farcies, cromesquis, crostinis au fromage fondu…). Il tient son nom d’un château médiéval classé au titre des monuments historiques.
Quel pain pour accompagner le rochebaron ?
Pour opposer de la mâche au moelleux du fromage et prolonger le plaisir de la dégustation, la croûte épaisse et la mie dense d’un pain au levain s’imposent. Au niveau des arômes, l’acidité du levain rehausse les saveurs douces du rochebaron et renforce ses notes de noix et de noisette. Un excellent support de mise en valeur !
Plus insolite, l’accord avec un pain viennois souligne le côté beurré du fromage, tandis que sa touche sucrée vient titiller le côté salin de la pâte tout en atténuant la pointe d’amertume propre aux bleus. Une astuce gourmande pour ceux qui veulent renforcer la rondeur de cette union : avec un peu de beurre, la dégustation est encore plus douce.
À éviter : le pain de seigle, dont les saveurs puissantes écrasent celles, plus subtiles, du fromage.
Et en guise de boisson ?
Pour une dégustation idéale, un vin rouge de Savoie présente des tanins souples et gouleyants qui glissent sur le fromage. À base de Gamay, il apporte des notes fruitées et de la fraîcheur à la texture soyeuse du rochebaron pour un équilibre rond et soyeux. Autre accord de prédilection : celui qui unit le rochebaron avec un vin blanc sec de Corse, aux arômes végétaux, floraux et d’amande fraîche, qui enveloppent la pâte crémeuse et bleutée du fromage. Plus insolite, le mariage avec un whisky Speyside d’Écosse, aux notes iodées et d’agrumes, imprègne le rochebaron et souligne sa fine flore bleue, rendant la dégustation particulièrement gourmande.
À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
