Paroles de chefs

Entretien avec Samuel Albert (Top Chef), en direct de chez lui à Angers

. Samuel Albert

Publié le 27.04.2020 , mis à jour le 07.05.2020

Un démarrage en novembre sur les chapeaux de roues, 200 couverts jour, plus d’une trentaine de salariés à gérer, depuis l’ouverture des Petits Prés à Angers, le vainqueur de la 10è saison de Top Chef, Samuel Albert, n’a pas soufflé. Cette période de confinement serait presque un repos si elle n’était que trop remplie.

Oh My Milk :

Quand avez-vous fermé ?

Samuel Albert :

Assez précipitamment, dès le samedi soir, nous sommes habituellement ouverts le dimanche. Dans les jours qui ont suivi, toute l’équipe est revenue cuisiner pour le personnel de l’hôpital d’Angers. 60 repas qui ont permis de vider les frigos et que l’on a livrés nous-mêmes, avec au menu : œufs meurette au lard de Colonnata ; tagliatelle de saumon et légumes de saison ; choux au chocolat. Depuis, nous avons complètement fermé, et on attend patiemment la réouverture.

Oh My Milk :

Certains restaurateurs ont lancé une activité traiteur. Y avez-vous songé ?

Samuel Albert :

Pas vraiment. Nous sommes un restaurant semi gastronomique ; du coup ça me semble compliqué de livrer à 20 mn de nos cuisines une viande grillée ou un poisson à la bonne cuisson, une priorité pour moi. Livrer des plats gastronomiques, c’est pas simple. Et puis, je n’avais pas envie de mettre mes salariés en danger.

Oh My Milk :

Comment occupez-vous vos journées ?

Samuel Albert :

Je fais pas mal d’administratif : gestion des paiements, vacances, contrats, etc. Et je m’occupe du livre… A la rentrée, en effet, devrait sortir le livre des Petits Prés. Une soixantaine de recettes, des produits d’ici et d’ailleurs, twistés avec des ingrédients de différents pays, accessibles à tous et faisables à la maison. Il y aura les conseils du sommelier, des cocktails du barman et des desserts de la cheffe pâtissière. J’ai souhaité que toute l’équipe soit représentée. C’est beaucoup de travail.

Je gère également pas mal d’événements à venir, des dîners, des rencontres, beaucoup de choses gérées avec M6 notamment.
Et enfin, je m’occupe du restaurant à la réouverture : maintenance des lieux et surtout préparation de la carte. Juste avant la fermeture, on venait de lancer la carte de printemps. Ça risque d’être un peu tard pour la mettre en œuvre à la réouverture. Pour nous, mettre en place une carte, avec 12 personnes en cuisine et 18 en salle, c’est très compliqué. On fonctionne en binômes, il faut former tout le monde.

Oh My Milk :

Vous testez des nouveaux plats ?

Samuel Albert :

Oui, pas mal de choses pour lesquelles je n’avais pas trop de temps jusque-là. Ça fait longtemps par exemple, que je réfléchis à faire du beurre avec une ancienne baratte et un finissage en salle, devant le client. Peut-être l’occasion. Je voudrais également faire mes propres fromages, avec le lait de mon laitier. J’ai acheté un livre « comment faire son propre fromage ». Je vais tenter un genre de ricotta à partir de vinaigre. Je vois bien ça assaisonné avec du citron confit, du romarin ou du basilic, en farce de courgettes taillées à la mandoline, confites à l’huile d’olive, accompagnées d’un gaspacho de basilic. Un truc hyper frais, hyper bon. On pourrait aussi en farcir des cannellonis. Et sinon, je vais tenter une mozzarella home made. Tout ça avec mes propres contraintes bien sûr (pas de cave donc pas d’affinage, etc) mais sans non plus trop m’emballer.

Le fromage ça reste important dans un établissement comme le nôtre. Je ne propose pas de plateau car on a une problématique de temps – le midi notamment – et de configuration de restaurant – pas mal d’escaliers et 200 couverts par jour à gérer – mais une jolie sélection de saison faite par Fabien Degoulet, champion du monde fromager. On vend très bien cette assiette de basiques bien choisis.

Oh My Milk :

Et chez vous, vous faites la cuisine ?

Samuel Albert :

Pas trop en ce moment… J’avoue que ça fait 10 ans que je cuisine tous les jours alors je me suis mis en pause. En plus, je n’ai pas un grand espace et des placards un peu vides (je mange au restaurant la plupart du temps). J’ai envie de choses simples, du pain, du beurre, un fromage, de l’huile d’olive, du poivre et voilà. Je me suis fait plaisir en désossant un agneau entier, quand même.

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