François Blanc : Le Paris des Pâtisseries (et un défi)

Publié le 11.12.2020 , mis à jour le 27.10.2022

Par Céline Rivier du blog Les Pépites de Noisette

Gourmandise et équilibre

La saison froide s’est installée depuis un bon moment et en cette période, qui ne rêve pas d’un bon gâteau bien réconfortant tout droit sorti d’un conte de fée ? ?

Si vous aussi vous en rêvez, on a trouvé la solution pour que vous puissiez trouver LE gâteau de vos rêves, sur les conseils d’un expert. ? François Blanc, journaliste chez Fou de Pâtisserie, vient de publier « Le Paris des pâtisseries », un livre répertoriant les 50 meilleurs pâtissiers de la capitale, accompagné de 100 recettes de gâteaux de tous niveaux pour apprendre à réaliser à la maison les pâtisseries de vos chefs préférés. ?

Un livre qui regorge de pépites ! Vous pourrez au choix aller chercher une pâtisserie digne de ce nom ou vous exercer… pour devenir le meilleur pâtissier, depuis chez vous ! ? Une chose est sûre, vous allez vous régaler. Et les fêtes de fin d’année approchant à grands pas, ce livre illustré de magnifiques photos est une très bonne idée cadeau pour les grands gourmands.

Mais qui est ce François Blanc ? Et quels conseils a-t-il à nous donner ? On a enquêté pour vous en lui posant quelques questions.

Céline Rivier :
Journaliste chez Fou de Pâtisserie, fin connaisseur des meilleures adresses de la capitale … on connaît finalement peu de choses de vous. Qui êtes-vous ?

François Blanc :
Vaste question, on pourrait dire que je suis un passionné de nourriture depuis tout petit. La preuve, quand j’étais petit, chez mes parents, j’avais mon propre placard à épices, c’est peu dire ! Je suis d’ailleurs autant sucré que salé. Il faut savoir que ma maman n’aimait pas les gâteaux, mais à force de lui amener des desserts de grands pâtissiers, elle s’y est fait.

Mon destin était en réalité voué à tout autre que la pâtisserie. J’ai démarré ma carrière en tant que journaliste dans le monde de la musique, puis par hasard, au fil des rencontres j’ai élargi mes champs de compétences… En 2013, j’ai rencontré les patronnes de Fou de Pâtisserie en 2013 juste avant le lancement du magazine. Elles avaient besoin d’un community manager, et je me suis proposé pour arrondir mes fins de mois. J’ai donc créé tous les réseaux sociaux du magazine.
Pour une des parutions, il manquait quelqu’un pour écrire un papier. Mon métier étant le journalisme, là encore je me suis proposé, elles m’ont laissé le job, et de fil en aiguille j’ai quitté la musique pour Fou de Pâtisserie.

Céline Rivier :
Quels ont été les souvenirs marquants de vos débuts dans la haute pâtisserie ?

François Blanc :
J’ai de grands souvenirs de la « pâtisserie moderne » au milieu des années 2000. A l’époque de l’ouverture de la Pâtisserie des rêves, le grand cru vanille m’a laissé de merveilleux souvenirs…

Et puis, il y a cette rencontre avec Cédric Grolet, à l’époque où il était au Meurice où nous l’avons justement rencontré. Il y avait Mercotte aussi et pour l’occasion ils nous avaient préparé un buffet gigantesque juste sublime. En dessert, il y avait la noisette (pâtisserie signature de Cédric Grolet), une pâtisserie incroyable, qui m’a ouvert les yeux.

Céline Rivier :
Pourquoi avoir choisi Paris ?

François Blanc :
Alors déjà, je suis né à Paris, c’est donc ce que je connais de mieux. Et puis c’est l’endroit où il y a la plus forte densité de grands pâtissiers dans le monde. C’est un lieu plein de créations, rempli d’histoire. Beaucoup de pâtisseries sont associées à Paris : le Millefeuille, le Saint Honoré…
C’est donc tout naturel pour moi d’avoir choisi Paris, même s’il y existe beaucoup d’incroyables adresses ailleurs en région.

Céline Rivier :
Un exemple de bonne adresse en dehors de Paris ?

François Blanc :
Oui, bien sûr, à Bordeaux par exemple. Un jeune couple a ouvert Mi Cielo. Une pâtisserie qui regorge de saveurs extraordinaires grâce à un mélange de cultures. Lui est franco-argentin et elle mexicaine. Je vous le conseille !

Céline Rivier :
Avez-vous aussi des conseils à nous donner pour apprendre à déguster une pâtisserie comme un pro ?

François Blanc :
Ah oui, alors il faut savoir qu’une de mes qualités, qui est également un grand défaut, c’est que je ne peux pas manger une pâtisserie sans mon œil analytique de journaliste… Peu importe le contexte de dégustation, c’est ma déformation professionnelle.

Mes conseils pour apprendre à dénicher et déguster une bonne pâtisserie sont très simples :

D’abord renseignez-vous sur les produits de saison. Au-delà de toute considération écologique (déjà primordiale), une fraise hors saison sera plus chère et sans goût. Pour les tartes, je regarde toujours le dessous. Elle doit être de couleur ambrée et uniforme. Pour être agréables, les mousses et les confits de fruits ne doivent pas être “collés”, c’est à dire tenir grâce à un gélifiant. Ça rend les textures denses ou élastiques. Et enfin, souvent on repère la « non-fraîcheur » d’un produit grâce aux textures : la pâte à chou détrempée, la pâte à tarte molle etc. ne sont pas de bons signes.

Céline Rivier :
Portrait de saison : s’il fallait choisir 1 pâtisserie par saison, que choisiriez-vous ?

François Blanc :
En Automne : le flan, mon gâteau préféré (j’en raffole en ce moment)
En Hiver : un dessert aux agrumes, sans nul doute. La tarte aux citrons de Michaël Bartocetti ou la tarte aux agrumes de Marie Lukaszewski & Clément Yang, dont j’adore les saveurs. (à découvrir dans son livre)
Au Printemps : Un dessert à la rhubarbe ! Une simple compotée de rhubarbe pas trop sucrée, servie avec un fromage blanc, ça n’a pas de prix…
En Été : la glace pour sûr… dont la merveilleuse glace « millefeuille » de chez « Une Glace à Paris », composée d’une glace vanille avec des inserts de feuilletage caramélisé … irrésistible !

Céline Rivier :
Un grand merci d’avoir répondu à toutes ces questions. Une dernière petite chose : si vous deviez me lancer un défi, que serait-il ?

François Blanc :
Question difficile … il faut savoir que dans mon livre, je vous donne les secrets de 2 pâtisseries par adresse. Une toute simple à réaliser, et une autre un peu plus complexe. Mais je vous propose de réaliser l’Annécien. Une recette de Maxime Frédéric, ex chef pâtissier exécutif du Palace Four Seasons George V à Paris. Ce gâteau est d’une simplicité déconcertante et pourtant il m’a bouleversé par ses saveurs. Et puis, Maxime est quelqu’un de passionnant, un talent pur, gentil et généreux qui participera à l’ouverture prochaine du Cheval Blanc Paris (dans la Samaritaine), une adresse à surveiller. ?

Livre « Le Paris des Pâtisseries », Ducasse Edition. 39€

Une belle idée cadeau pour les fêtes de fin d’année.

Défi : réaliser l’Annécien – recette de Maxime Frédéric

François Blanc m’a donc donné le défi de réaliser l’Annécien. Un gâteau aérien réalisé avec des blancs d’œufs montés en neige et trois fois rien comme ingrédients. Ce qui lui donne toute sa saveur ? De la pâte de vanille (que vous pouvez remplacer par plusieurs gousses de vanille fraiches).

Un gâteau accessible à tous, même ceux qui ne sont pas très forts en pâtisserie. Je vous montre ?

Recette 🍴

Gâteau l’Annécien

Thème :

Se faire plaisir
Compléxité :

Facile
Prix :

Moyen

Ingrédients

290 g de blancs d’œufs
300 g de sucre de canne bio ou de cassonade
190 g de farine T45
130 g de beurre
10 g de pâte de vanille
Pour le moule : beurre mou pour le moule et sucre de canne

Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
Ajoutez délicatement la farine tamisée.
Faites fondre le beurre avec la vanille, puis laissez-le refroidir. Ajoutez un peu des blancs dans le beurre et mélangez bien. Rajoutez un tiers des blancs et incorporez à la maryse. Terminez en incorporant le reste délicatement.
Beurrez le moule, puis chemisez-le de sucre de canne.
Versez la pâte dans un moule à Bundt® cake de 22 cm de diamètre.
Faites cuire 30 minutes à 180°C.

Astuces du chef

La pâte de vanille se trouve facilement dans les commerces spécialisés pour la pâtisserie ou en ligne. Si vous n’en trouvez pas, remplacez par les graines d’au moins 2 gousses de vanille fraiche pour retrouver l’intensité de la saveur vanille, si particulière à ce gâteau.

Verdict ? L’Annécien ressemble à une génoise ultra légère bien vanillée… un gâteau réellement addictif, à déguster à tout moment de la journée. Aussi bien au petit déjeuner qu’en dessert avec une compotée de fruits ou au gouter avec un bon chocolat chaud. ?

Mon petit truc ? Le déguster encore un peu tiède. Sa croute fine croustille sous la dent, un délice !

Bref, après ce premier test de pâtisserie, je vais poursuivre pour sûr mon exploration des meilleures pâtisseries parisiennes. Les « recettes simples » de ce livre sont réellement accessibles et délicieuses. Mes prochaines envies ? Elles sont nombreuses ! Le cake aux 4 épices de la Maison Aleph ou le cake à l’érable de Mori Yoshida, le pavé de Montmartre d’Arnaud Larher, le cookie Tchaï framboise de Colorova, le Pain d’épices de Des Gâteaux Et Du Pain, le chocolat chaud du Peninsula, le marbré à la banane de la Boulangerie Bo… bref, la liste est longue, très longue ! De quoi m’occuper pendant un petit moment. ?

Portrait

François Blanc

Journaliste

Il démarre sa carrière en tant que journaliste dans le monde de la musique puis, de fil en aiguille, il devient community manager pour le magazine Fou de Pâtisserie. Il est, à l’heure actuelle, journaliste, à temps plein, pour ce même magazine.