Secret de chefs

5 desserts signatures de chefs pâtissiers

Publié le 10.04.2017 , mis à jour le 20.06.2019

Christophe Michalak, Philippe Conticini, Jacques Genin, Arnaud Larher… : les grands pâtissiers utilisent abondamment les produits laitiers.

Pas de pâtisserie française sans beurre, lait et crème ! Dans cette discipline qui célèbre la gourmandise comme aucune autre, les chefs pâtissiers voguent entre tradition et interprétation, n’oubliant jamais l’unique dessein du dessert : le plaisir.

La religieuse au caramel au beurre salé de Christophe Michalak

Quand le pâtissier chouchou des médias renouvelle la traditionnelle religieuse, cela donne la célèbre MISS K. Celle-ci est composée de deux petits choux remplis de crémeux au caramel au beurre salé, surmontés d’une chantilly au caramel et couronnés par plusieurs « accessoires » gourmands (craquelin, fudge, bâtonnet de chocolat blanc, pâte d’amande). Les foodies connectés ont cherché pendant longtemps à déchiffrer les secrets de la recette, jusqu’à ce que le chef les livre lui-même dans son Best of (éditions Alain Ducasse). Beurre demi-sel, lait… : les laitages y sont indispensables !

La tarte au citron de Jacques Genin

La tarte au citron, véritable exercice d’équilibriste pour harmoniser douceur, acidité et sensation fruitée, est un classique interprété par tous les pâtissiers, mais celle du chocolatier Jacques Genin est particulièrement réputée. Il en a même fait un livre, Le meilleur de la tarte au citron (éd. Alternatives), où chaque déclinaison fait venir l’eau à la bouche. Il y dévoile notamment la recette de sa tarte au citron la plus emblématique : celle où il associe citron, citron vert et basilic, comme un clin d’œil à la sauce béarnaise au citron et basilic. Du beurre en abondance pour la pâte sucrée ET la crème au citron qui la surmonte : quand on aime, on ne compte pas !

Le kouign-amann d’Arnaud Larher

Le MOF en pâtisserie-confiserie Arnaud Larher a grandi en Bretagne et ça se voit : dans ses trois pâtisseries, il fait chavirer le palais des Parisiens pour son kouign-amann en version miniature, qui offre plusieurs minutes de bonheur intense pour seulement 2,90 euros. Dans le cercle des foodies au bec sucré, il se dit qu’il s’agit du meilleur de la capitale, rien de moins ! Or, cette viennoiserie feuilletée, qui allie un cœur moelleux et une pâte croustillante, ne lésine pas sur le beurre salé, produit phare de la Bretagne.

Le mont-blanc de la Maison Angelina

Meringue, crème de marrons et chantilly : voici le trio de rêve qui compose le mont-blanc, dessert aux origines revendiquées à la fois par les Français et les Italiens. Quand, en 1903, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer fonda le salon de thé Angelina, il décida de faire du mont-blanc sa spécialité. Il s’agit, aujourd’hui encore, du dessert signature de la maison, pour lequel les gourmets viennent du monde entier. Indispensable pour l’équilibre des textures et des saveurs, la chantilly apporte une touche de légèreté et de fraîcheur.

La tarte Tatin de Philippe Conticini

Pour retrouver le goût de la tarte Tatin préparée à la poêle par sa mère, le célèbre pâtissier a réalisé de nombreux tests, jusqu’à parvenir à cette technique unique : faire doucement confire une grande quantité de tranches ultra fines de pommes dans un sirop vanillé. Le tout est complété par un disque de pâte feuilletée pur beurre et rehaussé par un streusel aux noisettes, sorte de crumble saupoudré sur le dessert au dernier moment (beurre + cassonnade + poudre de noisette + farine + fleur de sel). Un délice approuvé par de nombreux blogs gourmands !

Crédit photo : Tarte au citron from Jacques Genin, Paris by Trevor Huxham via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0). 

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