Fromage : les secrets d’un bon emballage

Sébastien Pauty :

Un bon emballage doit apporter au fromage l’atmosphère nécessaire pour qu’il se conserve bien, longtemps et avec un niveau de qualité optimal.

Dans cette démarche, les matériaux sont prioritaires, car le fromage est un produit vivant et évolutif. Tout comme l’être humain, il va consommer de l’oxygène, produire du CO2, transpirer, vieillir… : autant de paramètres qui doivent être intégrés dans notre démarche packaging.

Il existe alors différents matériaux disponibles auprès de fournisseurs spécialisés. Nous les choisissons en fonction du type de fromage qu’ils devront protéger, car on n’emballe pas un camembert comme un comté !

SP :

Un fromage à pâte molle et croûte fleurie – comme le camembert par exemple – a besoin d’évoluer. Les fleurs blanches qui parsèment sa croûte doivent vivre pour permettre au fromage de se développer. Son emballage doit donc faire passer suffisamment d’oxygène pour que la fleur évolue… mais pas trop, pour que la maturation ne soit pas trop rapide !

De plus, l’activité du fromage développant chaleur et humidité, il faut aussi pouvoir en absorber une partie pour que le fromage ne “baigne pas dans son jus” sans être trop sec non plus…

Concernant les fromages à pâte sèche ou pressée (emmental, comté), l’affinage s’est fait en amont : le rôle de l’emballage est donc de bloquer cette maturation ou du moins de la ralentir très fortement. Pour cela, nous allons placer le fromage dans une ambiance modifiée – sans oxygène -.

SP :

Si vous détaillez un emballage de fromages à pâte molle, vous pourrez distinguer plusieurs couches dans le papier.

• Au contact du fromage, se trouve une couche hydrophile : son rôle est de maintenir à distance l’eau et le gras, afin que le produit ne “colle” pas au papier.
• Vient ensuite une couche plus ou moins perforée qui va aider à gérer la circulation de l’air de façon à laisser le produit respirer.
• Enfin, vient la partie “papier”, dont on aura étudié la compatibilité avec les autres composants, comme la boîte par exemple, et sur laquelle figure l’impression qui va singulariser le produit.

Le principe est encore différent pour un fromage à pâte pressée cuite ou non cuite, ou pâte “sèche” ! Pour son transport et sa commercialisation, ce produit va être tranché et placé dans un emballage étanche, plus ou moins perméable à la lumière, et rempli d’un mélange gazeux dont l’oxygène est banni.

SP :

Nous rentrons en effet de plus en plus dans une démarche d’éco-conception et notre objectif est d’utiliser le moins d’emballage possible avec la même efficience.

Nous avons entamé une démarche RSE d’allègement de nos emballages tout en gardant la fonctionnalité dont nous avons besoin. Nous nous appliquons à ne garder que le papier sur lequel on vient déposer des plastiques à très faibles doses, pour en ajuster la perméabilité.