Le lait

Glaces, sorbets et autres desserts glacés : on vous dit tout !

Publié le 01.08.2012 , mis à jour le 26.04.2019

Historiquement, ce sont les Chinois qui, les premiers, réussirent à préparer des glaces avec de la neige. Ils transmirent leurs secrets aux Persans et aux Arabes qui les firent eux-mêmes connaître aux Italiens. Ces derniers les introduisirent dans la cour du royaume de France via Catherine de Médicis. Bienvenue dans le monde merveilleux des desserts glacés !

Les desserts glacés battus

Glaces et sorbets sont composés d’un mélange qui doit être battu pendant sa congélation, à l’aide d’une sorbetière ou d’une turbine à glace, afin d’éviter la formation de cristaux et obtenir une belle onctuosité :

  • Les glaces : elles comprennent le plus souvent du lait, de la crème et des jaunes d’œufs (comme par exemple la glace à la vanille, que l’on prépare avec de la crème anglaise). Selon les composants, très réglementés, on distingue les crèmes glacées (lait, crème fraîche, sucre, arômes naturels ou fruits), les glaces aux œufs (jaunes d’œufs, lait, sucre, parfum) et les glaces au sirop (sucre, parfum, eau ou lait).
  • Les sorbets : contrairement à la glace, ils ne comportent ni matière grasse, ni jaune d’œuf. L’ingrédient de base est généralement un fruit, mais il peut être remplacé par un vin, un alcool, une liqueur ou une infusion. On lui ajoute du sucre, généralement sous forme de sirop, ou bien de la meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre) pour obtenir une texture très mousseuse (il s’agit alors d’un « spoom »).

Les autres desserts glacés (sans sorbetière)

Faciles à préparer, ils se placent au congélateur sans autre intervention ! Les plus connus sont :

  • Le granité : on obtient cette sorte de sorbet à la texture grenue en versant une fine couche de préparation plus ou moins liquide dans un grand plat en métal, en plaçant celui-ci au congélateur et en grattant la surface toutes les heures pour obtenir des paillettes qui se servent dans des verres.
  • Le parfait : entremets glacé qui comprend beaucoup de crème fraîche, il se caractérise par une texture très onctueuse et une tenue qui permet de le détailler en tranches. La version italienne s’appelle « semifreddo ».
  • Le nougat glacé : mélange de meringue italienne et de crème fouettée, le nougat glacé est enrichi de morceaux de fruits confits, d’amandes effilées et d’une touche d’alcool. Il est souvent servi avec un coulis de fruits.
  • Le vacherin : composé de glace, de meringue et de crème chantilly, il peut être présenté de diverses façons (gâteau, bûche, verrines…). Simple et bluffant !
  • Le soufflé glacé : il s’agit d’une préparation glacée que l’on fait prendre dans un moule à soufflé ou une timbale, en faisant dépasser un rebord grâce à une bande de papier sulfurisé. C’est donc sa présentation qui rappelle la forme du soufflé traditionnel.

Dans tous les cas, pensez à sortir vos desserts glacés 10 minutes avant la dégustation pour une texture parfaite !

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Crédits photos : Claude Herlédan / F.WALDMAN / CNIEL

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