J’ai testé les flans… avec Stéphane Glacier

Publié le 15.11.2019 , mis à jour le 27.10.2022

Par Céline Rivier du blog Les Pépites de Noisette

Gourmandise et équilibre

Les desserts traditionnels ont tendance à avoir le vent en poupe, synonymes de retour aux sources, et de gourmandises de notre enfance. Un des desserts ancestraux incontournables de la pâtisserie française traditionnelle est le flan. C’est d’ailleurs la pâtisserie la plus vendue en France dans les boulangeries à l’heure du déjeuner.

Flan Vanille et flan Noisette de Stephane Glacier

. © Céline Rivier

J’ai donc voulu en savoir un peu plus en me rapprochant de Stéphane Glacier, MOF pâtissier et grand spécialiste du flan. Il n’y a pas meilleur ambassadeur pour percer les secrets de réussite de ce dessert. Voici ses quelques trucs et astuces indispensables pour réussir le vôtre à coup sûr :

Les Matières Premières

Les laitages : L’ingrédient phare c’est le lait. L’idéal est de prendre du lait cru ou du lait fermier. A défaut, un lait entier frais conviendra tout à fait. Pour ce qui est de la crème, utilisez une crème à 35% de matières grasses, pas moins… le flan doit rester un dessert gourmand !
Les œufs : choisissez de bons œufs et mélangez œufs entiers et jaunes d’œufs. Le blanc d’œuf donnera de la consistance, le jaune du crémeux.
La pâte : c’est la pâte feuilletée et non la pâte sablée qui contrastera le mieux avec le crémeux de votre flan.

Les Techniques

Il y a-t-il des techniques particulières à adopter pour préparer un bon flan ? Bien sûr !

Pour optimiser la cuisson, préchauffez le four à 220°C en y intégrant une plaque métallisée à l’intérieur. Déposez votre flan cru et bien froid directement sur la plaque chaude pour saisir la cuisson et obtenir un résultat bien croustillant.
Pour une belle texture au niveau de la surface du flan, faites « croûter » le flan cru pendant 12h au frais avant cuisson.

Maintenant que vous êtes devenus les pro du flan, passons à la recette !

Stéphane Glacier m’a donné un petit défi avant de partir : réaliser un flan en utilisant deux ingrédients : l’orange et le café.

Résultat ? Je me suis mise à tester quelques recettes de flan maison et voici ce que cela donne.

Le mélange de saveurs peut paraître étonnant mais orange et café se marient à merveille. Une bonne façon d’impressionner vos convives.

En cuisine !

Recette 🍴

Flan café – orange

Thème :

Se faire plaisir
Compléxité :

Facile
Cuisson :

1h15

Ingrédients

1 pâte feuilletée
705 g de lait frais entier
235 g de crème entière à 35% MG
15 g de café en grains
1 orange bio
75 g de jaunes d’œuf (environ 5 œufs)
115 g d’œuf (environ 3 gros œufs)
150 g de sucre
65 g cassonade
55 g de Maïzena
1/2 cuillère à café d’extrait de café

Faites chauffer le lait et la crème avec les grains de café concassés. Laissez infuser 30 minutes avant de filtrer.
Étalez la pâte feuilletée dans un moule de 22 à 24 cm de diamètre. Piquez à l’aide d’une fourchette et réservez au frais.
Fouettez les jaunes d’œuf avec les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Incorporez le zeste d’orange dans la crème infusée au café et versez la moitié de ce mélange sur vos œufs, tout en fouettant. Remettez le tout sur feu moyen, portez à ébullition.
Versez l’appareil dans votre moule chemisé de pâte feuilletée. Laissez refroidir et placer au réfrigérateur 12h afin que le dessus croûte.
Préchauffez votre four à 220°C en plaçant une plaque à l’intérieur.
Enfournez le flan sur la plaque bien chaude 5 minutes à 220°C, puis réduisez la température à 175°C et poursuivez la cuisson 1h10.
Laissez refroidir, badigeonnez le dessus de confiture d’abricot tiédie, démoulez et dégustez.

ASTUCES DE NOISETTE

Placez votre moule chemisé de pâte feuilletée 30 minutes au congélateur avant d’y verser l’appareil au café.

Pour réaliser une bordure poudrée de sucre glace, mélangez 1 cuillère à soupe de sucre glace avec ½ cuillère à soupe de maïzena. L’amidon contenu dans la maïzena va tenir.

Ce dessert est meilleur dégusté le jour même de sa cuisson.

Pour rehausser les textures (et pour encore plus de gourmandises), réalisez un crumble au chocolat à parsemer sur le dessus.

EN SAVOIR PLUS

Si vous voulez en savoir plus, voici quelques infos incontournables :

Testez le flan à la boutique de Stéphane Glacier « Pâtisseries et Gourmandises » à Colombes
Lisez son livre « Flans Gourmands » , Collection « Traditions et Gourmandises »
Exercez-vous en vous offrant un cours chez Stéphane Glacier, dans son école, pour devenir expert en la matière