J’ai donc voulu en savoir un peu plus en me rapprochant de Stéphane Glacier, MOF pâtissier et grand spécialiste du flan. Il n’y a pas meilleur ambassadeur pour percer les secrets de réussite de ce dessert. Voici ses quelques trucs et astuces indispensables pour réussir le vôtre à coup sûr :
Les Matières Premières
- Les laitages : L’ingrédient phare c’est le lait. L’idéal est de prendre du lait cru ou du lait fermier. A défaut, un lait entier frais conviendra tout à fait. Pour ce qui est de la crème, utilisez une crème à 35% de matières grasses, pas moins… le flan doit rester un dessert gourmand !
- Les œufs : choisissez de bons œufs et mélangez œufs entiers et jaunes d’œufs. Le blanc d’œuf donnera de la consistance, le jaune du crémeux.
- La pâte : c’est la pâte feuilletée et non la pâte sablée qui contrastera le mieux avec le crémeux de votre flan.