Les apports en calcium

Entre beurre, crème fraîche, huile et crème de coco, faut-il vraiment choisir ?

Publié le 15.09.2021

Vous aimez autant l’escalope à la normande que le curry d’agneau au lait de coco, mais vous vous demandez si nutritionnellement il y a des différences… et s’il vaut mieux délaisser la cuisine classique au beurre ou à la crème fraîche pour succomber à l’engouement pour l’huile ou  la crème de coco. Pas question de choisir un camp, juste de les utiliser à bon escient. On vous éclaire !

Qui a le choix, a l’embarras ! Il est loin le temps où les matières grasses étaient cantonnées à un pays, une région. Nous avons une palette de possibilités pour cuisiner et nous régaler. Beurre doux ou salé, crème épaisse ou liquide, huile, crème ou lait de coco, vierge ou désodorisé. Comment s’y retrouver et faire des choix judicieux.

Graisses animales/graisses végétales : un classement dépassé

Durant des décennies, on a laissé croire que les matières grasses d’origine végétale étaient meilleures pour la santé, puisque principalement composées de graisses insaturées. Le repère était leur aspect « solide » plutôt que liquide comme la plupart des huiles. Mais, il y a des exceptions à la règle : l’huile de palme et l’huile de coco, qui se solidifient dans leur contenant. Ceci s’explique par leur composition en graisses saturées, presque 90% pour l’huile de coco, soit bien plus que le beurre.

En outre, les connaissances scientifiques ont évolué et on ne peut plus mettre toutes les graisses saturées « dans le même panier ». Seul l’excès de graisses saturées appelées acide laurique, acide myristique et acide palmitique, peut favoriser l’augmentation du taux sanguin de « mauvais cholestérol » (LDL) et augmenter le risque cardio-vasculaire. (1)

 

Quantité et qualité au menu !

Il convient donc d’être nuancé et de ne diaboliser aucun aliment, car son impact sur l’organisme dépend de la quantité consommée et de l’équilibre global du régime alimentaire. Toutes les graisses, saturées ou insaturées, sont utiles à l’organisme. Elles fournissent de l’énergie et des micronutriments, contribuent à la structure des membranes cellulaires et  t assurent diverses fonctions, par exemple l’activation de certaines enzymes ou hormones.

Le beurre et l’huile de coco font partie de la famille des matières grasses dites « solides » en apportant des acides gras saturés, dont l’apport doit être modéré. C’est pourquoi ni l’une ni l’autre ne convient pour un usage excessif (plus de 25 g par jour) et/ou exclusif au quotidien.

A côté du beurre sur les tartines et dans certaines recettes festives, ils convient de varier : huile de colza ou de noix pour les crudités, l’huile d’olive pour la cuisson  ou l’assaisonnement.(3).

L’huile de coco ou la crème de coco sont un atout culinaire pour les personnes qui ont adopté un régime végétarien ou végétalien.

Soupe de potiron lait de coco et curry fait maison

Beurre, huile de coco, quels atouts nutritionnels ?

Quand on compare les apports nutritionnels de l’un et de l’autre, surprise ! Bien que d’origine végétale, l’huile de coco contient plus d’acides gras saturés (AGS) que le beurre (1). Et qualitativement, le profil en AGS et en vitamines diffère.

A noter : Le beurre contient davantage de graisses insaturées, notamment d’oméga 9 (identiques à ceux de l’huile d’olive) que l’huile de coco et moins d’acide laurique, d’acide myristique et d’acide palmitique (les trois acides gras dont l’apport est le plus à modérer) que l’huile de coco.

L’huile de coco raffinée a perdu une bonne partie de sa vitamine E et de constituants considérés antibactériens. Elle en apporte davantage lorsqu’elle est vierge. Le beurre, quant à lui, fournit des vitamines A et D.

Infographie BEURRE_VS_COCO_1634px

Bon à savoir

La crème fraîche (30% de MG ou 15 à 20% pour les versions légères) et à la crème de coco (18 à 25% de MG selon la proportion d’eau ajoutée à la pulpe de coco) apparaissent plus légères en comparaison du beurre et de l’huile de coco. Et le lait de coco ? Sa teneur en MG varie selon les compositions et les marques, Pour les versions culinaires, la teneur tourne autour de 20 g pour 100 ml. Considérez donc que le lait de coco se distingue du lait (3, 5 g de MG pour 100 ml de lait entier, 1,5 g pour 100 ml de lait demi-écrémé)

Leur utilisation apporte immédiatement de l’onctuosité. Pour garder l’équilibre, ayez conscience des quantités utilisées pour ne pas sous-estimer leur apport énergétique, surtout si vous cuisinez au jugé sans suivre de recette.

Varier les matières grasses et les plaisirs

En pratique, il est donc conseillé de varier les matières grasses, chacune ayant des atouts nutritionnels et des vertus culinaires spécifiques. Beurre et crème fraîche fournissent des vitamines A et D, ainsi que de multiples graisses laitières dont les bienfaits pour la santé font l’objet de travaux de recherche. Si vos enfants ou votre conjoint raffolent de quatre-quarts au beurre ou d’escalope à la crème, profitez des week-ends pour vous régaler en famille de ces recettes traditionnelles. En semaine, réservez ces matières grasses à un usage à cru, sur des tartines ou des légumes nature. Pour vous comme vos proches, comptez jusqu’à 2 à 3 cuillères à café (20 à 30 g) de beurre ou 2 à 3 cuillères à soupe rases (50 à 75 g) de crème fraîche par jour.

L’huile ou la crème de coco donne une note exotique à vos plats ou vos desserts et supporte très bien la cuisson. Il vaut mieux privilégier l’huile de coco vierge non désodorisée, qui diffère de l’huile de coprah, utilisée comme ingrédient dans la composition de certains produits industriels.

 

En définitive, inutile de décider si vous optez pour la team cuisine classique ou exotique, c’est selon vos envies du moment, mais toujours en considérant qu’il s’agit bel et bien de matières grasses, donc d’énergie. Enfin si vous souhaitez minimiser l’impact de votre alimentation sur l’environnement, place non seulement à la cuisine maison mais aussi priorité aux recettes à base d’ingrédients produits dans notre hexagone !

 

Transparence ! Voici nos sources...

(1)Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses). Actualisation des apports nutritionnels conseillés pour les acides gras. 2011.

(2)D’après la table de composition nutritionnelle Ciqual 2020 de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

(3)Santé Publique France. Recommandations relatives à l’alimentation, à l’activité physique et à la sédentarité pour les adultes. 2019.

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