Le Berthoud : une recette au fromage officialisée

Est-ce un fromage, un village, un met ? Le Berthoud, c’est un peu les trois à la fois. Recette historique élaborée début vingtième, par la famille éponyme, tenancière d’un café à Thonon les Bains, le Berthoud n’est ni plus ni moins qu’une recette. Faite d’Abondance et de vin blanc régional, elle vient d’être reconnue Spécialité traditionnelle garantie* (STG) par la Commission Européenne. ?

Une grande première pour une recette qui n’a d’équivalent en France que la moule de Bouchot, labellisée en 2013. ? Il est plus que rare qu’une spécialité soit officiellement reconnue. Une recette de surcroît. À moins d’être réellement déposés, les écrits culinaires sont en effet des plus difficiles à protéger. Et donc, des plus faciles à copier. ? Ainsi, le coulant au chocolat inventé par le chef triple étoilé Michel Bras a-t-il depuis connu maintes et maintes répliques loin d’être fiables à ses origines gastronomiques. Alain Passard a, lui, été un des rares à enregistrer une de ses créations, créant ainsi une jurisprudence sur le droit d’auteur des recettes pour sa « tarte aux pommes boutons de rose » que l’on voit refleurir sur les réseaux à chaque automne où les pommes tombent de l’arbre. ?

Désormais donc, le Berthoud digne de ce nom ne pourra être que le mets suivant : fait avec le fromage d’Abondance. Une pâte pressée demi-cuite, fabriquée au lait cru de vache dans la vallée d’Abondance, AOC depuis 90 et AOP depuis 96, emblématique du terroir, à la croûte de couleur ambrée. Le fromage doit être fondu impérativement avec un vin blanc AOP Vin de Savoie. Uniquement servi en portion individuelle – dans « l’assiette à Berthoud » – il ne peut être agrémenté d’autres ingrédients que ceux intégrés dans la recette labellisée. Passé au four, sa texture est fondante à chaud, avec une croûte dorée. ? Il peut être servi avec des pommes de terre ou du pain, mais aussi accompagné d’une salade verte et de charcuterie locale. Le Berthoud peut être préparé en dehors de sa région d’origine, le Chablais, mais doit toujours être réalisé dans le strict respect de la recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges.

* La Spécialité traditionnelle garantie (STG) a été créée en 1992. Elle fait référence à la composition d’un produit, à son mode de production ou de transformation effectué de manière traditionnelle. […] La STG vise donc à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit.