Accords et fromages

Le Berthoud : une recette au fromage officialisée

. © Luliia Nedrygailova

Publié le 23.10.2020 , mis à jour le 21.10.2020

Le Berthoud vient de recevoir une labellisation européenne. 🇪🇺 Encore une reconnaissance pour un fromage régional ? Pas du tout. Le Berthoud est en réalité une recette qui ne pourra plus être détournée.

Est-ce un fromage, un village, un met ? Le Berthoud, c’est un peu les trois à la fois. Recette historique élaborée début vingtième, par la famille éponyme, tenancière d’un café à Thonon les Bains, le Berthoud n’est ni plus ni moins qu’une recette. Faite d’Abondance et de vin blanc régional, elle vient d’être reconnue Spécialité traditionnelle garantie* (STG) par la Commission Européenne. 😄

Une grande première pour une recette qui n’a d’équivalent en France que la moule de Bouchot, labellisée en 2013. 😮 Il est plus que rare qu’une spécialité soit officiellement reconnue. Une recette de surcroît. À moins d’être réellement déposés, les écrits culinaires sont en effet des plus difficiles à protéger. Et donc, des plus faciles à copier. 😕 Ainsi, le coulant au chocolat inventé par le chef triple étoilé Michel Bras a-t-il depuis connu maintes et maintes répliques loin d’être fiables à ses origines gastronomiques. Alain Passard a, lui, été un des rares à enregistrer une de ses créations, créant ainsi une jurisprudence sur le droit d’auteur des recettes pour sa « tarte aux pommes boutons de rose » que l’on voit refleurir sur les réseaux à chaque automne où les pommes tombent de l’arbre. 🍎

Fromage Abondance
Abondance © G. Blanchon/CNIEL

Désormais donc, le Berthoud digne de ce nom ne pourra être que le mets suivant : fait avec le fromage d’Abondance. Une pâte pressée demi-cuite, fabriquée au lait cru de vache dans la vallée d’Abondance, AOC depuis 90 et AOP depuis 96, emblématique du terroir, à la croûte de couleur ambrée. Le fromage doit être fondu impérativement avec un vin blanc AOP Vin de Savoie. Uniquement servi en portion individuelle – dans « l’assiette à Berthoud » il ne peut être agrémenté d’autres ingrédients que ceux intégrés dans la recette labellisée. Passé au four, sa texture est fondante à chaud, avec une croûte dorée. 😍 Il peut être servi avec des pommes de terre ou du pain, mais aussi accompagné d’une salade verte et de charcuterie locale. Le Berthoud peut être préparé en dehors de sa région d’origine, le Chablais, mais doit toujours être réalisé dans le strict respect de la recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges.

* La Spécialité traditionnelle garantie (STG) a été créée en 1992. Elle fait référence à la composition d’un produit, à son mode de production ou de transformation effectué de manière traditionnelle. […] La STG vise donc à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit.

Recette 🍴

Le Berthoud

  • Thème

    Se faire plaisir

  • Prix

    Cher

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    1 pers. (1 coupelle par pers.)

  • Temps de préparation

    10 min

  • Temps de cuisson

    10 à 15 min

Berthoud à l'Abondance

Ingrédients

  • 180 g de fromage Abondance au minimum (sans la croûte)
  • 3 à 4 cl de vin blanc de Savoie
  • 1 à 2 cl de Madère ou Porto
  • Ail en gousse pour frotter les parois de la coupelle
  • Poivre
  • 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

Préparation

  1. Frotter la coupelle à Berthoud avec de l’ail.
  2. Couper l’Abondance en fines lamelles ou le râper et le déposer dans la coupelle.
  3. Arroser de vin blanc de Savoie et de Madère ou de Porto.
  4. Poivrer généreusement.
  5. Faire cuire et gratiner, au four (entre 180 et 200°), pendant 10 à 15 minutes afin obtenir une croûte bien dorée.
  6. Servir chaud avec du pain. Ou accompagné de pommes de terre cuites dans leur peau, d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.

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