Paroles de chefs

Sweet Cheese : Abondance de bien par Elsa Marie

Publié le 01.04.2020 , mis à jour le 07.04.2020

« Le fromage est une addiction pour moi et l’Abondance l’un de mes fromages préférés, même si je l’avais un peu oublié. Il se rapproche du Comté, en plus fruité, plus crémeux et plus long en bouche. J’ai voulu le travailler dans un dessert en plusieurs textures. Il se retrouve dans la crème fouettée mais aussi glacé et râpé. Les poires sont pochées et j’y ajoute un crumble au romarin, dont j’aime bien l’amertume. »

Le goût de manger est arrivé tôt, celui de cuisiner plus tard. Chignon bricolé à la va-vite et allure juvénile, Elsa Marie semble avoir trouvé sa place. Après un long voyage aux antipodes, elle est revenue à Paris, désormais cheffe du restaurant La Vierge. « Un lieu convivial, détendu, abordable et où l’on mange bien, parce que c’est possible », précise-t-elle. Engagée pour une agriculture durable, elle source ses produits avec soin, cuisine le midi des assiettes vives à prix doux, et laisse à son mari, Julian, les tapas et plats à partager du soir. Pour Sweet Cheese, elle a redécouvert l’Abondance, et on ne s’en plaint pas.

« À chaque fois que l’on discute avec Julian de l’endroit où l’on pourrait vivre, on est toujours d’accord : il faudra qu’il y ait du fromage ! »

Recette 🍴

Abondance de bien

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Facile

  • Quantité

    2 personnes

  • Temps de préparation

    1h30

  • Temps de cuisson

    45min

Ingrédients

Pour les poires pochées :
- 25cl d’eau
- 1 tige de romarin
- 100g de sucre non raffiné
- 1 zeste de citron jaune non traité
- 2 poires Bonne Louise

 

Pour la mousse Abondance et romarin :
- 40g d’Abondance (sans la croûte)
- 20cl de crème liquide entière
- 2 à 4 brins de romarin

 

Pour l’Abondance givré :
- 40g d’Abondance (sans la croûte)

 

Pour le crumble :
- 50g de farine
- 20g de chapelure de pain au levain
- 40g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 10g de sucre non raffiné
- 2 tiges de romarin hachées finement

Préparation

Pocher les poires
Mettre l’eau, le romarin, le sucre et le zeste de citron dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition. Peler les poires, les plonger délicatement dans le sirop, baisser le feu. Pocher les poires une quinzaine de minutes, à petits frémissements, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laisser refroidir dans leur sirop, au réfrigérateur.

 

Faire la mousse d’Abondance et Romarin
Couper le fromage en petits dés, le mettre dans une casserole avec la crème, porter doucement à ébullition. Mélanger au fouet afin de dissoudre l’Abondance dans la crème. Ajouter le romarin, mettre un couvercle sur la casserole, laisser infuser hors du feu 10min. Filtrer la préparation, puis verser dans un siphon à chantilly. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer puis garder au frais.

 

Givrer l’Abondance
La veille, mettre l’Abondance au congélateur afin de pouvoir le râper.

 

Préparer le crumble
Préchauffer le four à 170°C. Du bout des doigts, dans un bol, mélanger la farine, la chapelure, le beurre doux, le sel, le sucre et le romarin, jusqu'à obtention d’un sable régulier. Lorsque tout le beurre est bien incorporé, disposer ce crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 min, remuer le crumble à l’aide d’une spatule, remettre au four pour une vingtaine de minutes, à 160°C. Le crumble est prêt lorsqu'il est uniformément doré. Laisser sécher et refroidir sur la plaque.

 

Dressage
Dans une assiette creuse, déposer un peu de crumble au romarin. Ajouter de la mousse à l’Abondance, déposer une poire sur ce lit de mousse (couper le bas de la poire pour qu’elle puisse tenir debout de manière stable). Râper généreusement l’Abondance sur la poire. Vous pouvez aussi émincer la poire en plusieurs quartiers, les déposer sur le crumble, puis recouvrir le tout de mousse à l’Abondance et d’Abondance givré, pour un effet monochrome blanc.

Retrouvez Elsa Marie à La Vierge :

www.alaviergedelareunion.fr

58 rue de la Réunion
75020 Paris
Ouvert tous les jours
Pour réserver +33 (0)1 43 67 51 15

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