Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : clarifier !

Publié le 01.12.2018 , mis à jour le 08.07.2020

Tuto cuisine : découvrez les gestes simples qui se cachent derrière les termes culinaires et reproduisez-les pour réaliser vos crèmes, plats et desserts.

Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Clarifier » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.

 
Pour clarifier un beurre doux…
…Vous le faites fondre  – idéalement au bain-marie pour éviter de brûler le beurre -, jusqu’à ce qu’il devienne liquide. À l’aide d’une écumoire, vous prélevez et jetez la mousse (la caséine) accumulée en surface, puis versez doucement le liquide dans un autre récipient pour laisser de côté le « petit lait » (les lipides) resté au fond du premier récipient.

 

Ce beurre clarifié, ainsi débarrassé de ses impuretés, supporte des températures élevées sans brûler (jusqu’à 180 °C, c’est-à-dire qu’il permet même de réaliser une friture !) et peut être conservé plus longtemps (de 3 semaines à 1 mois). Il est utilisé aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.

 

 

 

Découvrez la suite de notre série et sublimez vos produits laitiers en un « tour de main » !

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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